完美料理．永續海鮮烹飪事典（暢銷經典回饋版）

推薦序
自序

Ch 1 從海洋到餐桌  
1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的?
1-2飽和脂肪
1-3海鮮的養分能有效提升人體免疫力
1-4令人聞之色變的膽固醇？！
1-5普林 Purine―引發身體發炎，造成痛風
1-6食物塔 Food Pyramid

Ch 2 考慮少吃的漁產
2-1-漁產內含的重金屬―汞（Mercury）、甲基汞（Methylmercury）
2-2漁產內含的化學成份―多氯聯苯
2-3底拖網破壞海底生態
2-4魚到底是誰的資產 ?
2-5從海鮮到餐桌的距離
2-5-1過度捕撈
2-5-2食物塔頂的大型魚類
2-5-3黑鮪魚
2-5-4帶卵漁產
2-5-5魚苗
2-5-6魚翅
2-5-7永續漁業

Ch 3 烹調方式
3-1 海產的構造
3-1-1魚類
3-1-2甲殼類
3-2海鮮常用的烹調法
3-2-1魚腥味
3-2-1-1海魚
3-2-1-2淡水魚
3-3生食
3-3-1弧菌―腸炎弧菌
3-3-2 寄生蟲
3-3-2-1中華肝吸蟲
3-3-2-2 安尼線蟲―海獸胃線蟲
3-4 加熱方式
3-4-1 乾熱法
3-4-1-1 炭烤  
3-4-1-2串燒  
3-4-2 上火烤（明火）
3-4-2-1炙燒
3-4-3 爐烤／烘烤
3-4-4 燻    
3-4-4-1前製
3-4-4-2燻料
3-4-4-3熱燻
3-4-4-4冷燻
3-4-4-5燻烤
3-5 濕熱法
3-5-1波煮
3-5-2燜
3-5-3熬
3-5-4煮
3-5-5燙
3-5-6冰鎮
3-5-7滷
3-5-8燉
3-5-9蒸
3-5-10快鍋
3-6 油脂加熱法
3-6-1煎
3-6-2炒  
3-6-3淋
3-7油炸
3-7-1鍋炸
3-7-2油封
3-8 真空烹調
3-9 調味
3-9-1漬
3-9-2醃
3-9-3乾料
3-9-4酸漬

Ch 4 如何挑選海鮮與保存
4-1拿捏份量
4-2海鮮種類
4-3慎重挑選
4-3-1該挑選新魚還是冷凍？
4-3-1-1養殖還是野生
4-3-1-2冷凍
4-3-2用藥殘留
4-3-2-1吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）
4-3-3到哪裡買魚最安心？
4-3-3-1網路宅配
4-3-3-2超市
4-3-3-3市場
4-3-3-4漁港
4-3-4吃魚吃當季
4-3-5海鮮保存
4-3-6如何將海鮮解凍？
4-3-6-1冷藏
4-3-6-2沖冷水
4-3-6-3微波爐

Ch 5 食譜
5-1海鮮高湯
5-2麵糊
5-3海鮮佐醬
5-3-1辣根海鮮醬
5-3-2白醬
5-3-3高湯醬
5-3-4清澄奶油
5-3-5液化奶油
5-3-6奶油白醬
5-3-7荷蘭醬
5-3-8牧場醬
5-3-9義式醬汁―薩芭庸
5-3-10番茄醬
5-3-11綠番茄醬
5-3-12調味橄欖油
5-3-13青醬
5-3-14莎莎醬
5-3-15和風醬―金桔
5-3-16紅酒醋醬
5-3-17濃縮醬
5-3-18油封番茄
5-4開胃菜
5-4-1生魚片
5-4-1-1鯛魚生魚片
5-4-1-2紅魽生魚片
5-4-2 水針魚
5-4-2-1水針魚搭梅子凍
5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙
5-4-3煙仔／煙仔虎（齒鰹，正鰹）
5-4-3-1夏威夷生魚沙拉
5-4-4海鱺
5-4-4-1火烤海鱺
5-4-4-2醃漬海鱺
5-4-4-3檸檬醃魚
5-4-5鮭魚
5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子
5-4-6鮑魚
5-4-6-1涼拌鮑魚
5-4-6-2煙燻鮑魚
5-4-6-3油炸鮑魚
5-4-7鯖魚
5-4-7-1杏仁鯖魚
5-4-8烏魚子
5-4-8-1蒜梨烏魚子（養殖）
5-4-9 鎖管
5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬
5-4-10海蜇皮（水母）
5-4-10-1涼拌海蜇皮
5-4-11 蝦
5-4-11-1鮮蝦海鮮醬
5-4-12干貝
5-4-12-1煙燻干貝
5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍
5-4-12-3干貝魷魚燉飯
5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬
5-4-13生蠔
5-4-13-1酒搭生蠔
5-4-14蟹肉
5-4-14-1蟹肉沙拉
5-4-14-2蟹肉薯泥
5-4-12-3蟹鬆
5-4-15秋姑
5-4-15-1秋姑佐薯泥
5-5 湯
5-5-1馬賽魚湯
5-5-2花椰菜海鮮湯
5-5-3南瓜海鮮湯
5-5-4泰式海鮮湯
5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭
5-5-6龍蝦海鮮濃湯
5-5-7烤番茄海鮮湯
5-5-8淡菜濃湯
5-5-9酸辣魚皮湯
5-5-10牡蠣湯
5-5-11仿魚翅湯（鯛魚翅）
5-5-12海鮮清湯
5-6主菜
5-6-1鮭魚
5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽
5-6-2鮑魚
5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜
5-6-3鎖管
5-6-3-1芒果咖哩鎖管
5-6-4 透抽
5-6-4-1油封番茄透抽
5-6-5 魷魚
5-6-5-1魷魚黑米燉飯
5-6-6龍蝦
5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油
5-6-6-2奶油封龍蝦
5-6-6-3義式龍蝦肝塔
5-6-7 午仔魚
5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬
5-6-8 肉蒜魚
5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥
5-6-9鰱魚
5-6-9-1紙包魚
5-6-10竹筴魚
5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬
5-6-11 虱目魚
5-6-11-1乾煎虱目魚肚
5-6-12 烏魚
5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋
5-6-13鱒魚
5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵
5-6-14鱸魚
5-6-14-1生火腿捲鱸魚
5-6-15 鮮魚
5-6-15-1英式魚派
5-6-15-2海鮮漢堡
5-6-16秋姑
5-6-16-1芒果秋姑
5-6-17 鱈魚
5-6-17-1扁鱈佐魚高湯醬
5-6-18鯖魚
5-6-18-1烤鯖魚
5-6-19 飛魚
5-6-19-1烤飛魚
5-6-20 牡蠣
5-6-20-1洛克斐勒烤牡蠣
5-6-21 淡菜
5-6-21-1西班牙海鮮燉飯
 

推薦序

從產地到餐桌只是結果，烹調的過程才是重點

　　接到永賢的新書邀序，心裡頭正納悶，這位讓我一家人陷入牛排烹調世界的跨界飛官又有什麼新｢出頭｣了？

　　從F16炸射冠軍的TOPGUN，到開了牛排餐館寫了二本完美牛肉料理書的大廚，電話那頭一貫儒雅地說，我要寫一本：｢完美海鮮的經典食譜。｣

　　想想也沒錯，台南是美食之都海鮮之鄉，台灣人又喜歡海產攤，這書寫得好，寫得對極了，還在想要怎麼把牛排的焦香味轉化成鮮香，手機的來信鈴聲阻止了我分泌唾液的幻想，打開熱騰騰的《完美料理永續海鮮烹飪事典》，我一改到廚房跟鍋具一起分享烹飪書的習慣，這回不是熱鍋，而是看得自己感動莫名。

　　這是一本告訴自己為什麼要好好吃的書，曾經我們對吃進肚裡的東西來源毫不在意，太多約定成俗傳下來的烹調方式，連自己都懶得問為什麼要這麼煮？從產地到餐桌只是結果，但是過程呢？永賢不藏私地把鏡頭下的處理概念曝光，輕輕鬆鬆的讓我跟著他走了一趟築地八斗子，為什麼要清蒸？還是要煎得赤赤？現撈仔最鮮？

　　多虧永賢，我現在也能端上海陸大餐了。
 
作者序

完美海鮮，永續食用

　　「嚐鮮」，不需要過度調味

　　我愛吃海鮮，從小在台東海邊長大，海水、海風的味道對我來說有種「家鄉味」，鮮甜的海產給人帶來熟悉的眷戀與愉悅，偶爾跟家人、好友嚐到不曾吃過的海鮮珍味，那種味蕾上的美好，可以拂去現實的煩憂，可以烙印在記憶深處久久迴盪不去，這就是烹飪者與食材最完美的對話。但說起烹飪這回事，在美國學廚藝時，主廚曾分享：「最完美的烹調，就是少烹調」，而這句話用在這次的食材主題「海鮮」十分恰當。

　　接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書，是因為我個人愛吃，在美國嚐到「真正的牛排」後久久無法忘懷，也希望分享在美國學到的廚藝，讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排；而在第二本全牛料理中，將各式的牛肉料理完整地分享，就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求，時時變換不同的牛肉料理，慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

　　而這次在全牛料理之後，選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題，除了家鄉珍饈的記憶揮之不去，海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物，不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物，才有均衡的營養；食安不停地爆出問題，畜養的肉品多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素，天天吃的牛、羊、豬、雞不斷出狀況，再加上環保與人道議題，食用蛋白質轉向海鮮中似乎是個合乎期待的正確選擇；海洋比陸地大得太多，海產無窮無盡，取之不盡，用之不竭，魚肉熱量低、營養高，加上天然的美味，實在是上天完美的賜與。

　　纖細的海鮮比起其他料理，更重視新鮮與保存，美味營養兼具，但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作，即使是完美的食譜，在不同人手上就有不同的演繹，而書中所列的食材，並沒有甚麼是非吃不可的，我個人認為，除了「鹽」以外，沒有一定要用的調味料；除了知足，沒有無可取代的食材。

　　永續，讓下一代也能嘗到海底珍饈

　　正因為海洋珍饈正被人類濫殺濫捕消耗殆盡，我常思考這樣美味的食材，我們的下一代還吃得到嗎？寫到這裡感覺似乎有些沉重，一本食譜書來談論這樣的主題確實有些嚴肅，這本書並非希望引起大眾的省思後鼓吹不食，而是應該如何更聰明且有規劃地食用，才能與後代子孫共享。海洋是活的，是動態的，多注意永續經營議題與狀態，選擇對生態友善的海洋食材，才是此刻語重心長的動機，甚至昨天鼓勵吃的，今天就禁止，今年禁止的，明年生態恢復又可以好好享用，瞬息萬變，生意盎然。

　　所有的生命，包含你我，起源均來自海洋。海洋艮古浩瀚，占了地球表面七成的面積，加上海面以下深遠無垠的空間，世代以來孕育著無數生命，因為海的廣大與寬容，提供了人們取之不盡，用之不竭的食物與財富。

　　留一口美味，只不過需要大家一起來，而且就從下一餐開始，一起加油。