麵團與麵糊，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 六大類麵團和麵糊基本技法與糕點示範

序╱學會基本麵團與麵糊，輕鬆完成無數糕點
實際操作前的9個注意事項

工具與材料篇
基本工具
常見食材

麵團與麵糊篇  

餅乾麵團
Ⅰ認識餅乾
Ⅱ製作餅乾麵團的原則和技巧
奶油退冰軟化
奶油打軟成膏狀（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
加入糖、蛋打發（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
混拌乾性材料（手動或機器操作）
●用手拿攪拌棒或手提式攪拌棒者，此處用刮刀。
●用桌上型電動攪拌器者，此處用刮刀。
視麵團種類操作
●擠花袋餅乾
●湯匙餅乾（美式餅乾）
●冰箱餅乾
Ⅲ製作餅乾常見失敗原因
Ⅳ運用餅乾麵團製作美味糕點
〈咖啡奶油曲奇〉
〈巧克力奇普〉
〈棋格餅乾〉

塔皮麵團
Ⅰ認識塔
Ⅱ製作塔皮麵團的原則和技巧
奶油退冰軟化
油、糖混合（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
打發（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
過篩加入乾粉拌成團
塔皮麵團入模
塔皮麵團盲烤
Ⅲ製作塔皮常見失敗原因
Ⅳ運用塔皮麵團製作美味糕點
〈生乳塔〉

派皮麵團
Ⅰ認識派
Ⅱ製作派皮麵團的原則和技巧
 —{快速派皮}
材料冷凍
材料混合（手動或機器操作）
●手動
●食物處理機
●桌上型電動攪拌器
派皮和餡料入模
派皮和餡料烘烤
 —{千層派皮}
準備裹入用奶油
製作麵團（手動或機器操作）
●手動
●食物處理機
●桌上型電動攪拌器
麵團包入奶油
Ⅲ製作派皮常見失敗原因
Ⅳ運用派皮麵團製作美味糕點
〈家常蘋果派〉
〈蝴蝶酥〉

蛋糕麵糊
Ⅰ認識蛋糕
Ⅱ製作蛋糕麵糊的原則和技巧
打發操作前的準備
蛋白的打發
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
奶油的打發
Ⅲ運用蛋糕麵糊製作美味糕點
〈葡萄乾瑞士捲〉
〈布朗尼〉
〈天使蛋糕〉

泡芙麵糊
Ⅰ認識泡芙
Ⅱ製作泡芙麵糊的原則和技巧
煮液體
炒麵糊
攪拌麵糊
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
擠泡芙麵糊
填入餡料
Ⅲ製作泡芙常見失敗原因
Ⅳ運用泡芙麵糊製作美味糕點
〈小泡芙〉
〈閃電泡芙〉

煎餅＆薄餅麵糊
Ⅰ認識煎餅＆薄餅
Ⅱ製作煎餅＆薄餅麵糊的原則和技巧
混合與加熱液體材料
粉類過篩
靜置麵糊
入鍋煎餅皮
Ⅲ製作煎餅＆薄餅常見失敗原因
Ⅳ運用煎餅＆薄餅麵糊製作美味糕點
〈花茶牛奶煎餅〉
〈抹茶千層薄餅〉