饕客：美食地景中的民主與區辨

推薦序　饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者／郭忠豪
第二版序言
第二版叢書前言
謝誌

緒論　進入饕客的美味世界
法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點
當代美食地景：饕客與不平等
美食地景的關鍵特徵：口味與趨勢
．在地、有機、永續　．族裔食物、異國風味　．美食、特製食物、手藝食材
各章概覽

第一章　饕客、雜食者與論述
飲食與品味研究概論
論述、民主與區辨
．飲食書寫　．飲食電視節目與名廚
何謂「饕客」？
饕客訪談

第二章　吃道地
拆解道地
道地飲食的向度
．地理特殊性　．簡單　．個人關聯　．歷史與傳統　．族裔關聯
道地的文化政治

第三章　料理的他者：追尋奇異風味
料理殖民主義？
料理寰宇主義？
奇異風味的操作化
．奇異風味即距離　．驚奇的食物：打破常規的飲食

第四章　饕客政治：這是一場美食革命！
政治飲食：歷史觀點
饕客政治的競爭性意識形態
饕客政治的論述
．「新鮮、在地、當計。人人都這麼做。」　．「有機食品：有益健康、友善環境，而且依然美味」
．動物福利：「你愛環境跟愛吃肉一樣多嗎?」　．某些主題的缺席
饕客說話了：平衡愉悅與政治
結語

第五章　階級及其缺席
美食書寫的框架：不平等的模糊化
保持無階級性的三種框架
．貧窮的浪漫化　．不平等的平等　．特權的尋常無奇
饕客是雜食者：拒絕勢利與協商地位
有關階級與地位的結語：極小化，但仍然事關重大

第六章　在乎食物：在饕客廚房裡做性別
性別化饕客概論
性別、食物與認同
在饕客文化中做性別
愉悅
照護工作
．饕客記憶　．維護健康　．為他人下廚
知識與專業技能
結語：饕客如何做性別

結論　饕客的延續、變遷與道德曖昧性

附錄一　訪談題目
附錄二　受訪者基本資料
附錄三　方法與結果
註釋
參考文獻
索引
 

推薦序

饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者

　　在台灣各式平面與電子媒體中，飲食報導與餐館訊息一直佔有相當比例，許多人不吝在此分享自己的「餐飲」經驗與「美食」知識，議題包羅萬象，從餐館歷史與型態、食材來源與種類、食物烹飪與口感，以及圍繞著飲食產生的大小故事，透過電子媒體匯流後登出，小至城市內的餐館評比，大至區域與國家之間的飲食異同，均成為台灣社會飲食之日常，嵌入你我腦海中。上述議題看似離散瑣碎，但若加入適當的知識框架與飲食理論，各項飲食議題均可獲得系統性與深邃的討論，逐漸從日常討論轉變為專業知識，甚至在學術研究上開花結果。

　　《饕客：美食地景中的民主與區辨》就是一本將日常飲食導入專業知識的好書，透過「饕客」（foodie）的專業眼光，探索今日飲食環境複雜但極度有趣的議題！書中背景大抵以美國社會為主，透過不同地區與社會階層的訪談者，勾勒出現代美國食物地景（food landscape）與飲食知識（culinary knowledge）的起伏盛衰。在閱讀過程中，我屢被書中淵博的飲食知識、流暢的論述焦點以及深具說服力的觀點吸引。例如曾經在美國餐飲界佔有重要地位的「法國菜」如何褪去它的光環、新興的族裔食物（ethnic foods）如何逐漸引起消費者興趣、晚近專業廚師如何透過媒體行銷並建立個人權威、性別意識（陽剛氣質與陰柔纖細）如何進入飲食論述、當然還有最熱門的「在地」、「有機」與「永續」的飲食概念。上述議題絕非憑空出現在近代美國的飲食版圖中，而是有識之士與飲食團體透過部落格、臉書、雜誌與專業飲食期刊等方式提倡嶄新、進步與健康的食物觀點，點滴匯流，逐漸改寫並挑戰美國飲食文化界的既有觀點。

　　當我讀完本書，除了細細咀嚼每個章節生動有趣的論點外，也開始思考書中議題是否可能帶給台灣飲食啟發與革新？譬如在校園內推展「飲食教育」，教導孩童實踐健康飲食、認識食物環境並珍惜食物資源。同時加強社會的「食物知識再教育」，摒棄過量消費的風氣，改採「饕客」追求的友善飲食環境，包括善待食用動物、支持在地飲食、維持永續環境以及注意潛在飲食風險等。

　　群學出版社一向對於社會議題有敏銳的觀察，透過出版推動提倡學術知識，這本《饕客：美食地景中的民主與區辨》內容紮實且議題豐富有趣，反映了群學精準的選書眼光，我誠摯推薦這本書給對飲食議題與文化有興趣的讀者。
 
第二版叢書前言

　　強斯頓與包曼的著作《饕客》新版問世，正逢食物意識和食品產業大肆擴張的時期。有時候，彷彿飲食談話接管了整個公共領域，涵蓋了報導和評價每一口餐廳晚餐的部落格、相互競逐的電視料理節目，還有各種新聞故事，諸如肥胖率提升、污染肉品供貨給超市與速食店，以及都市農耕。

　　在紐約市，我住家附近的商店街上，幾乎每間新開幕的店家都是餐廳。這座城市裡有些時髦餐廳非常「熱門」，不接受訂位，另外一些餐廳的評價很高，以至於有線上訂位服務，像是黃牛以假名訂位，再轉賣給出價最高的人。

　　不是只有紐約人會迷戀食物。最近一項針對美國六個城市的一千人調查指出，相較於新開幕的零售商店、運動與文化活動，以及公園，食物與餐廳的吸引力較大。贏得饕客忠誠的，不只是時髦餐廳。創新的速食連鎖店提供當地生產的蔬菜，以及無殘留賀爾蒙的肉品，來迎合新興的健康食客市場。此外，過去十年間，由新移民和土生土長、受過良好教育的年輕創業家經營的行動餐車，蹤影遍及工廠門口、大學校園，以及購物中心與市中心區。甚至在巴黎這個高檔料理的歷史首都，都蔚為流行。

　　在大阪這個日本第二大都市裡，我在某家購物拱廊商場的隊伍中排了三十分鐘，身邊是二十出頭的年輕男女，等待進入一間家族經營的小餐廳，以大阪燒聞名；這是看起來像一疊煎餅，卻是超大份量蛋捲的當地特色菜，裡頭有海鮮、肉、洋蔥和高麗菜，在高溫烤盤上煎烤，塗上厚厚的芥末醬、美乃滋和特殊醬汁。當我終於進到餐廳，看到這道料理時，我注意到每個客人都拿出他們的手機，快速拍下照片。這項舉動顯然稀鬆平常，但有點冒失，以至於管理部門在樓上用餐區貼出告示，要求顧客不要拍攝工作人員在高溫烤盤前工作的樣子。

　　我造訪這家餐廳的那個夜晚，大部分顧客是亞洲人。雖然有些人說英語，更多人說日語，但似乎不是當地人。顯然，儘管我們的年齡與背景大不相同，我們都先在網路上查詢過這家餐廳，並產生想在這個環境裡一嚐這道異國料理的深切渴望：我們想要體驗它的道地。

　　強斯頓與包曼揭露的正是這種態度。他們說明了藏在饕客宣稱的，喜愛粗鄙料理的虛假平等主義背後，有著對社會地位的追尋。他們認識到，我們其實沉溺在自己的資格意識中，而我們喜愛簡單食物的每次宣稱，都是確認自身獨特性的手段。

　　然而，饕客論述也是宣稱個人與集體認同的手段。根據社會學家Malgozata Bogunia-Borowska的說法，在波蘭這樣的後社會主義國家，電視節目重塑了精緻烹飪和飲食的榮耀。藉由指導觀眾吃得更好，享受生活，他們遠離了幾十年來的飲食匱乏和政治順服，渴望獲取中產階級的品味。同樣地，在依舊是社會主義國家的越南，當地版本的《鐵人料理》節目建立了名廚的聲望，引導觀眾爭取獎勵，協助他們適應這個國家的新興市場經濟。

　　然而，誠如《饕客》的描述，食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重，應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切，也應該要激勵更多公平策略。對於當地產品與手工食物的喜愛，也必須從對於社會地位的崇拜，轉變為環境永續生產系統的基礎。
 
第二版序言

　　正當我們撰寫《饕客》第二版序言時，美國經濟還在奮力前進，嘗試擺脫經濟衰退。令人不安的是，美國社會的所得不平等處於1920年代以來前所未見的最惡劣狀況。在這樣的時代，「饕客生活風格」的情況如何，或者是否和此一社會現狀有所關聯呢？我們在2009年撰寫第一版時，金融危機才剛發生，毫不意外，會遭到人們質疑，認為現在恐怕不是寫食物這種瑣事的時機，遑論談論饕客（這種人著迷於手工製作的完美肉丸，再將肉丸照片上傳到自己的部落格）。有鑑於美國社會裡最貧困的群體，依然置身於財務艱困時期，情況甚至變本加厲，現在真的是再版《饕客》的最佳時機嗎？

　　根據以下幾個理由，我們認為食物不僅是有意義的社會學主題，而且事關重大。首先，根據我們在金融風暴乍興之際的觀察，饕客，以及對食物的廣泛興致，並沒有消散。與之相反，有些消費者認為食物是負擔得起的奢華，即使高檔商品，像是豪華汽車和不動產，價格已經高不可攀，食物還是可以沉迷其中的事物。最明顯的例子是，全食超市的股價急速攀升，由2008年每股4美元的低谷，在我們寫第二版序言的時候，已抬高到每股40美元。2013年，就在底特律提起破產保護訴訟之前幾週，這家連鎖店甚至在這座城市開了一間分店。作為文化現象，饕客論述仍然像以往一樣精力充沛、動力十足且耀眼。在這部修訂版中，我們納入晚近的飲食書寫，包括飲食部落格，更新了饕客論述的分析。自我們展開這項研究以來，飲食部落格已經急速增長成為一種文化現象。傑出的飲食部落客，在廣闊的料理場域中嶄露頭角，成為重要的影響力來源，出版暢銷食譜，還在多媒體上頻頻曝光。飲食部落格圈子只是廣大料理場域的一部分，但它的活力顯示了食物仍然是人群構成認同、傳遞創意，以及塑造社會連結的關鍵方法。

　　其次，我們要指出，飲食文化研究並不會分散我們對於不平等這項主題的注意，它反而能協助我們更加認識不平等的複雜性，理解不平等如何在日常基礎上進行社會再生產。饕客論述的研究，可以針對文化消費如何捲入群體邊界的建構，從而複製且強化了社會不平等，提供深刻而豐富的理解。我們在第一版中忽略了一種不平等，那就是性別不平等。第一版問世後不久，我們就覺察到這項缺漏很嚴重，我們也很高興能夠在第二版增加性別不平等的章節。

　　當然，陽剛氣概有很多種通過饕客文化來體現的方式。試想一下食物競爭中，陽剛氣概的張狂作勢，像是《鐵人料理》（Iron Chef），或是專業廚師文化的堅韌不拔，以及品嚐尤其是肉類的罕見食物時，時常被連結到勝人一籌的地位。饕客文化一方面蘊含著關鍵的陽剛氣概元素，同時它的其他部分卻與陰柔氣質的主流建構關係密切。準備和供應食物，依然是女性照護工作的關鍵形式，跟愛、母性職責和健康等觀念有關。不出乎意料之外的是，女性主宰了飲食部落格領域，也持續在家庭廚房中肩負日常烹煮與烘培的重責。在討論食物與性別的這一章，我們探索了在饕客日常生活中浮現的某些性別化緊張和不平等，以及飲食部落格世界如何也展現出這些緊張。更明確地說，沒有志得意滿的男人與拒絕享樂的女人這種簡單二分。女饕客比起她們的男性同伴，可能承擔了更多照顧家人健康的責任，但她們同時也質疑女性自我犧牲、放棄料理樂趣的長期規矩。如同本書其他章節的描述，這裡也有食物的民主化潛能，與它複製且自然化社會階序的角色，這兩方之間的張力。

　　在我們的私人生活中，我們不斷察覺到這本書訴說的兩種故事之間的張力，亦即食物既促進了民主，也自然化了區辨（distinction）。我們已經了解，饕客現象的知識，像是真空低溫烹調法、「尚待發掘」的族裔料理，以及單一來源巧克力，即使在經濟衰退時期，都能夠作為一種文化資本形式。我們住的那一帶，有位飲食新聞記者報導「兒童饕客」是炙手可熱的配件，描述得意洋洋的父母吹噓他們的小孩在當地韓國餐廳吃了豬腸。我們能夠親自證實，挑食者會成為社會恥辱的來源，但一個調教子女吃生蠔、偏愛頂級黑巧克力而非廉價糖果棒的人，卻能贏得許多地位點數。食物有如燃料般生產了文化地位，在此同時，饕客文化則以跳脫傳統料理典範的方式，評價在正式餐廳內外吃的食物，像是越南的法式麵包三明治、南義大利捲，以及客家外帶料理。饕客的美食庫藏不僅深廣且相當多元文化，我們也能觀察到，食物如何能夠發動社會與環境批判。我們生活所在的城市多倫多極富盛名，不僅因為有精緻的飲食、創意十足的廚師，還因為有活力充沛的行動派場景，以及市政府的食物政策委員會。這座城市裡有各種方案計劃，嘗試連結人們與本地栽培、永續生產、具有文化適當性的食物。在經濟衰退的形勢中，這些食物方案日益重要，炫耀性飲食消費則顯得放縱而怪異。在艱困的時期，飲食書寫對於過度講究美食更為敏感，也更平民化，像是出版慰藉性食物食譜，撰寫如何在巴黎與倫敦便宜吃喝的旅遊文章（即使這裡的可負擔標準，經常超過100美元一餐）。

　　約莫十年前，我們開始研究食物時，我們並未認定自己是饕客。當然，我們用酸麵糰當作酵頭（把它當作心愛的寵物般，悉心照料）來烘焙麵包。我們從亮光紙印刷的飲食雜誌像是《好胃口》（Bon Appétit）和《味道》（Saveur）中，獲得大量靈感，也為2009年《美食家》（Gourmet）的停刊而深感悲傷。我們看了每一季的《頂尖廚師》（Top Chef），以及食物網（Food Network）頻道的所有節目。看過巴比．傅雷（Bobby Flay）的節目《敗北》（Throwdown）後，當朋友從波士頓飛抵家裡，還帶來六個贏家麵包店「麵粉」（Flour）的蝸牛捲時，我們極為興奮，甚至感動萬分，接著我們就在自己的廚房複製了這些蝸牛捲。我們耗費了無數個小時，閱讀飲食部落格，還經常造訪「重擊廚房」（Smitten Kitchen）、「食物52」（Food 52），以及「發芽廚房」（Sprouted Kitchen）等網站，大量製作日常餐點和甜點。即使我們認識城市裡最受讚揚的廚師，讀了許多他們的評論，然而兒女年幼（和教授薪水）的限制，意味著我們只有在特殊時刻，才能享用他們的食物。雖然我們已經很熟悉城裡的高檔餐廳（即使我們對它們的認識多過於光顧它們），我們卻經常出入許多廉價小餐館，他們販賣石鍋拌飯、羊肉捲餅及烤雞胸肉等食物。我們盡可能經常吃有機的當地食物，但是我們不會不屑於在美食廣場大啖炸薯條，也不排斥偶爾利用逛購物中心時，用欣納彭（Cinnabon）的肉桂捲作賄賂，誘使孩子們聽話。我們樂於接受在家裡試做餐廳的功夫菜，但是我們也經常回歸家常料理，像是烤雞、通心粉和起司，以及香蕉蛋糕。或許是因為我們兩個都出生在偏遠地區，那裡的果凍沙拉和盒裝起司通心粉是料理主幹，我們敏銳地意識到，「特級」食物如何能將你標記為勢利鬼或門外漢。儘管我們傾向於拒絕很多小時候吃的包裝食品（例如，某位鄰居用維維塔起司做的巧克力軟糖），我們卻真摯喜愛依照鄉村社群食譜烹調的許多菜餚——即使我們知道，高檔餐廳的「精緻的」味覺能令我們安適自在。

　　我們鍾愛各式各樣食物，無論它們高檔或低檔，無論它們是速食或慢食，這難道不就令我們成了饕客嗎？簡言之，確實如此。就像許多本研究訪談過的饕客，我們自己也對於這種標籤不太自在，特別是因為我們認識許多在食物方面的學識更廣、付出更多的人。儘管我們自認深度研究了饕客論述，但是修訂本書時，我們非常清楚，一個人要能夠跟得上潮流，需要先對飲食文化有多深的認識。鬥牛犬（El Bulli）餐廳在2009年本書第一版面世時，普遍被認為是世界頂級餐廳之一，卻在2011年結束營業。飲食風尚已經轉變，分子廚藝現在看來似乎也過時了。飲食趨勢和名人潮來潮往（再見了，寶拉．迪恩〔Paula Deen〕，掰了，可頌甜甜圈）。饕客論述知識密集度極高，饕客們要耗費相當大的努力，才能夠引領風潮，或只是跟上當前趨勢。

　　即使我們覺得很難把自己標榜成前衛饕客，但身為職業的社會學家，我們從不同的立場理解「饕客」這個字眼。身為社會學家，我們相信「饕客」有助於描述和概念化當前「食物生活風格」的時代精神。我們將本書的饕客，定義為付出相當時間和精力去品嚐及學習好食物的人，無論「好食物」的定義是什麼。儘管有些人不喜歡這個用語，甚至對它有所反彈，我們還是採納這個饕客標籤，因為在我們以食物為重點的人生中，它能夠捕捉到食物的主導角色。同時，標榜是自己是饕客，並不意味我們因此會「手下留情」。我們在本書中講述的饕客故事，有個關鍵部分關心的是文化、階級和不平等的關聯。實際上，假如我們要精確指出饕客論述裡最明顯的一項弱點，我們會選出饕客特權缺乏批判式反身性的部分，尤其是牽連更廣大之全球食物系統的議題方面。

　　就飲食學術研究而言，我們企圖闡明：美食地景無法以簡單的二元對立來詮釋：像是好或壞、平等論或菁英論、政治進步或資產階級的貪婪。超越這些二元論，轉而研究這些對立項目之間的張力，能讓我們對饕客現象的文化理解和政治意涵產生新的洞察。分析上，針對不平等如何在文化上正當化，並且隱匿不見，學者應該避免採取功能論式的觀點。誠如義大利馬克思主義者安東尼奧．葛蘭西（Antonio Gramsci）的推想，霸權是流動的過程，在此過程中，必須持續建構常理，而且常理很容易遭致挑戰。整體而言，我們相信饕客文化鞏固且正當化了財富與美好食物之間的正相關，但來自對抗性霸權（counter-hegemonic）的挑戰也很明顯。針對這類張力的研究，也讓法國社會學家皮耶．布迪厄（Pierre Bourdieu）的傳統獲得了新意──他深具創意的學術研究，素來揭示了品味和社會階級的微妙連結；然而，雖然人們的食物口味不斷透露其階級地位，但這不單純是指上流人士精挑細選「頂級」食物，而是涉及更複雜的雜食性事務。饕客是明確的雜食者（omnivores），但這並非指生物學意義上的無所不吃，而是指文化社會學的意思，也就是在非常廣泛的類型中謹慎選擇。就政治面而言，我們研究饕客雜食性的緊張關係，同時堅持民主和區辨這兩種敘事，來發展一種視角，它既帶有規範性的批判，也懷抱著希望。這本書意圖彰顯的是：把食物當作某種藝術形式、休閒消遣，及社會地位根源來使用，其背後意味著龐大的特權。我們也相信，某種程度上，食物可以作為窺探資本主義食物系統靈魂的一扇窗，令我們覺察到支撐著我們多數餐飲的生態破壞和社會不平等。