麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經：超過500個關鍵步驟、知識和訣竅，從新手到老手都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味

　　★烘焙業界公認製作頂級工匠麵包和披薩必讀經典。
　　★如同本書書名，作者決志要向世人展示，僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母四項基本元素，所做出來的麵包有多美味。
　　★市面的書架上早已堆滿烘焙書，但似乎總缺少一本，而這本書就是你要尋找的答案。書裡沒有各式各樣花俏的麵包和裝飾，卻有滿滿的關鍵步驟、知識和訣竅，告訴你如何在家中也能完美重現市售頂級麵包的風味。

　　世上沒有幾件事情比一口咬下一片新鮮現做、外酥內嫩的麵包還要更幸福了，對於波特蘭烘焙師肯‧福克緒(Ken Forkish)來說，做出好吃的麵包已經不只為了自身喜悅，而是受到自身熱情驅動而不斷創造出最優良、廣受好評的高品質麵包。

　　在「麵粉、水、鹽及酵母」中，福克緒把自己如著魔般習得的技藝，轉換成文字食譜，讓大家都可以在自家廚房重現鄉村法式圓麵包及拿坡里風格的披薩；書中所有的食譜都是由福克緒親自開發並且在他自家廚房試驗成功，跟著書中清楚的配方及指示，你一定也可以做出頂級工匠麵包及披薩，足以媲美各地一流烘焙坊。

　　不論你是全然初學者或是經驗老道的烘焙師，書中一定可以找到適合你能力水準以及日常生活步調的食譜：一開始可以從直接發酵麵團做起，一早揉麵糰，當天傍晚烘烤，晚餐時段上桌享用；或是嘗試使用預發酵種麵，如液種及硬種酵頭。如果你準備好要進入進階烘焙領域的話，可以跟著福克緒分解步驟指南，一步步由麵粉及水開始製作魯邦種麵，然後準備享受自然發酵麵包多元、豐富的美味。對於披薩愛好者來說，可以試驗不同麵團與醬料及頂料搭配，嘗試運用披薩石板或鑄鐵平底鍋烘焙，看看結果如何。

　　「麵粉、水、鹽及酵母」這本書絕不僅僅是一本記載驚艷麵包及披薩的食譜集，更提供完整的烘焙教學知識，仔細解釋使用工具及技巧，讓讀者順利理解為何工匠麵包與其他麵包不同；書中還有許多特殊的安排，如烘焙百分比的解釋、客製化麵團的原料調整建議、因應生活日程變化調整烘焙時程的秘訣，還有一整個章節為魯邦種麵製作過程大揭密，烘焙師如果想要讓每天平淡無奇的麵包提升成滋味獨到的麵包，「麵粉、水、鹽及酵母」就是你不可或缺的絕世寶典。

　　本書的主要對象針對烘焙初學者，也同時適用烘焙老手。作者一方面針對廣大讀者群撰寫，希望能夠吸引烘焙新手加入。書內所寫的初階食譜，只要跟著指示完成所有步驟，就可以在自家廚房烘焙出媲美世界一流烘焙坊的高品質麵包，以及拿坡里風格的披薩，甚至可以讓義大利老奶奶露出微笑。只要一點點進度規劃以及添置一些新器材，你離專業高品質麵包以不遠矣。

　　另一方面，本書也適合有烘焙經驗的好手，藉由嘗試不同的麵粉配方、精進自己塑形技巧或者只是透過每一次重複工序改善每一個環節，提升麵包風味、麵團體積或者外皮成色及酥脆程度等，進而提升本身做麵包的藝術。

本書特色

　　1.僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素，然後以時間和溫度為變因，就能創造出數十種不同口感、味道層次的麵包。
　　2.不論初學者或是經驗老道的烘焙師，書中一定可以找到適合你能力水準以及日常生活步調的麵包食譜。
　　3.經過作者親身研究及調整配方，初學者只要利用鑄鐵鍋、烤箱和簡單器具，跟著步驟操作，就可以在自家廚房做出頂級的工匠麵包和披薩。
　　4.書中有無數關鍵步驟、知識和訣竅，讓烘焙好手精進原本已經純熟的做麵包技術。
　　5.作者肯‧福克緒個人戲劇性的人生故事和創業過程，為繁複的麵包製作步驟增添更多閱讀的趣味，而書中穿插幾篇專論，更為這本烘焙食譜書增加知識深度。

得獎紀錄

　　亞馬遜網路書店烹飪類的麵包/披薩類第一名
　　詹姆斯比爾德基金會圖書大獎
　　國際專業烹飪協會食譜書大獎

名人推薦
　　
　　廖漢雄 國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授兼系主任
　　曹志雄 世界盃藝術麵包優勝/「曹師傅の麵包坊」創辦人
　　巧兒 巧兒灶咖Ciao! Kitchen料理烘培部落客
　　Cecillia  暢銷麵包食譜作家/「Cecillia優雅過生活」部落格版主
　　Brian 「不萊嗯的烘焙廚房」 超人氣主廚Youtuber

國際專業推薦

　　「肯‧福克緒的人生故事跟他著名的麵包及披薩一樣獨特、有趣又充滿滋味，大膽的揮別過去，鼓起勇氣一頭栽入不熟悉的領域，憑藉一己熱忱，造就不凡成果與諸位共享：美味的麵包及好吃披薩，現在又多了這本精彩的書，不藏私告訴大家美味的秘訣。」－－彼得‧萊恩哈特(Peter Reihart)，《天天工匠麵包》及《無麩質、無糖烘焙好好玩》作者

　　「肯‧福克緒是當代的藝匠，也就是這種凡事親力親為的態度，讓奧勒岡州波特蘭市變成美國頂尖的美食聖地，而這本書在在體現他對於麵包烘焙的願景，他不受既有框架限制、又對發酵這門工藝深深著迷，藉由本書毫不藏私地分享他費盡苦心試驗得到的秘密配方及食譜，讓大家都可以重現他迷人烘焙坊的完美成品。」－－凱倫‧布魯克斯(Karen Brooks)，波特蘭月刊食評

　　「說到最好的魯邦種麵包及頂尖薄皮披薩，肯成功了，就是這樣沒什麼好說。他為波特蘭的烘焙界設立了超高標準，這也是為什麼我們在Le Pigeon餐館都是選用肯的麵包。對於那些想要在家裡烤出絕佳麵包的人，這本書絕對是必買聖經寶典。」－－加百列‧洛克(Gabriel Rucker)，Le Pigeon餐館主廚兼老闆

　　「這本有趣的書不只提供了頂級麵包的製法，更展示了肯在多年經驗累積的成果，所有配方、過程、訣竅及秘訣，一覽無疑；不過最重要的是，他還告訴所有自家烘焙人怎麼可以利用多元的烘焙時程規劃及原料的配合，做出屬於自己、獨一無二的麵包，而且完全不需要委屈自己，三更半夜起來顧麵糰。」－－米歇爾‧蘇阿(Michel Suas)，舊金山烘焙學院創辦人及《進階麵包及糕點》作者

 

作者簡介

肯‧福克緒 (Ken Forkish)

　　打滾於高科技產業二十餘年，肯‧福克緒毅然決然離開矽谷及美國頂尖企業，轉行當個烘焙師傅，搬往奧勒岡州波特蘭市，於2001年開設了「肯的工匠麵包烘焙坊(Ken’s Artisan Bakery)」，2006年再開「肯的工匠披薩店(Ken’s Artisan Pizza)」，2013年再開特立菲克塔小酒館餐廳(Trifecta Tavern)。

　　肯曾經於舊金山烘焙學院、美國烹飪機構、義大利托斯卡尼料理學校及法國保羅博古斯廚藝學院等處學習麵包製作技藝，訓練扎實。

　　本書更榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書(James Beard Foundation Book Award Winner)和國際專業烹飪協會食譜書(The IACP Cookbook Awards Winner )兩項大獎。

　　作者個人網站：kensartisan.com/

譯者簡介

陳厚任

　　台北人，彰師大口筆譯研究所碩士、香港城市大學法律博士，喜愛音樂、美食、閱讀及旅行。

 

頂級麵包與披薩的八個細節
 
細節一：時間及溫度是麵包原料
 
要做出好麵包，耐心無疑是美德，把時間想像成每個烘焙師必須擁有的強大工具，要成為頂尖烘焙師第一件需要注意的細節，就是將時間視為食譜內一項關鍵的元素，如果操控得當，搭配合適的麵團溫度、環境溫度及麵團中的酵母量，最後成品將值得期待。製作麵包你會需要預留足夠的時間，但是不需要太多的力氣，本書中最簡單的食譜需要7個多小時，就能做出一個很成功的麵團。
 
細節二：時間允許就用預發酵種麵
 
本書食譜使用兩種方法讓麵包的味道豐富，第一個方法是使用直接發酵麵團，搭配緩慢的發酵過程，也就是使用少量的酵母並且用相較於傳統作法較長的時間發酵，和麵與整形兩步驟之間至少間隔5個小時；第二個方法是加入預發酵麵團或是數小時前預先製作的魯邦種，以提升麵團發酵品質。
 
液種酵頭及硬種酵頭就是兩種常使用的預發酵種麵，兩種都是用非常少量的市售酵母所製作。如果打算使用預發酵種麵，你須先取出預計使用麵粉總量的30-80%，事先與水及少量市售酵母混合(通常是一個晚上前)，靜待發酵，接著把這些起泡、香氣濃郁的預發酵種麵與剩下的原料混合出最終麵團；多了這層工序，麵包的風味會變得更加豐富，鮮明持久的酸味，麵包的外皮帶著更誘人的色澤及味道。在商業烘焙坊，使用預發酵種麵可以縮短第一次發酵所需時間，卻又不犧牲麵包品質，縮短發酵時間可以讓安排烘焙時程更有彈性。
 
在自家廚房為什麼需要這個額外的工序呢？當然就是為了讓麵包更好吃啊！相較於只用直接發酵麵團，加入預發酵種麵會讓麵包風味層次更加多元。
 
細節三：使用自解法
 
我的烘焙坊裡所有發酵麵團，不論麵包、披薩、可頌、布里歐麵團，我都使用自解法，也就是我會將麵粉與食譜中會添加的水分混合後，靜置至少15分鐘，如果可以盡量增至20至30分鐘，再加入鹽、酵母、魯邦種或預發酵種麵，混合成最終麵團。自解法讓麵粉可以更完整地吸收水分，也能夠促進麵粉中的酵素活化，如活化澱粉酶，分解麵團中的碳水化合物，生成糖分可供酵母菌分解氧化，又如蛋白酶可以分解麩質形成蛋白質，讓麵團更具延展性。