蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南

推薦序：酣暢淋漓盡在專業（葡萄酒作家　鍾正道）

前言：酒是修行的一種媒介
楔子：蒸餾凝縮五百年，緬懷顧盼五千年
【古埃及到中世紀：酒中精華的發現與追尋】
蒸餾起源不等於烈酒起源，循著先人足跡與智慧結晶，一窺威士忌前身之謎。
【十六世紀到十九世紀初：蘇格蘭威士忌誕生】
人類史上最早的烈酒滋味如何？藥草烈酒如何逐漸演變，成為蘇格蘭威士忌？【十九世紀初迄今：有過黃金時代，也曾遭遇磨難】
威士忌兩百年來幾經興衰，從論爭到算計，高潮迭起。杯中之物，得來不易。

Part　Ⅰ　酒杯裡的風味世界
Chapter 1　品飲技巧與評述方法
1-1　威士忌品飲漫談
【威士忌品飲程序與特點】
嗅聞到品嘗，威士忌自有一套品評技巧。摻水還是加冰？享用方式各有千秋。
【品飲鍛鍊與周邊實務】
酒款分組、杯具選擇、品飲環境，乃至保存條件，掌握關鍵，讓你事半功倍。

1-2　威士忌風味本源與感官評述
【威士忌香氣背後的學問】
認識氣味名字，也要掌握氣味互動關係。A+B=C，1+1≠2，香氣公式大揭秘！
【威士忌的氣味線索】
從原料到製程，從香氣到缺陷，威士忌風味化學，帶你掌握線索，尋根究源。
【威士忌的味道與質地觸感】
橡木桶會替威士忌帶來甜味？為什麼不能用「辣」來形容，卻可以說「蠟」？
【如何提升感受表述能力？】
暫且放下風味化學，憑著詩意與聯想表達感受。幾個關鍵讓你不出糗！
【新製烈酒是不容忽略的一塊拼圖】
剛蒸餾完畢的烈酒，風味一點兒也不像威士忌，但卻是毫無遮掩的本質呈現。

Part　Ⅱ　酒瓶裡的人文史地
Chapter　2　蘇格蘭在蒸餾之外的魔力
2-1　蘇格蘭威士忌的語言文化肌理
【為什麼值得學些蓋爾語？】
連蘇格蘭人都不太說蓋爾語，但這幾乎快要消失的語言卻藏著威士忌的秘密。

2-2　蘇格蘭威士忌的形態與發展軌跡
【類型概覽與術語釋疑】
「單一麥芽威士忌」不是單一麥芽製成的？「純麥」比「調和」風味更純？
【穀物威士忌與調和式威士忌】
天生麗質的穀物威士忌，環肥燕瘦的麥芽威士忌──藉由調配巧思更上層樓！
﹝穀物威士忌﹞Girvan・Port Dundas﹝調和式威士忌﹞Ballantine’s・Bell’s・Black & White・Chivas Regal・Cutty Sark・Dewar’s・Dimple・The Famous Grouse・Grant’s・Johnnie Walker Black Label・Justerini & Brooks・Lauder’s・Loch Lomond・Long John・Scottish Leader・Té Bheag Nan Eilean・Teacher’s・White Horse・Whyte & Mackay・William Lawson’s
【麥芽威士忌】
不同廠區的麥芽威士忌，性格基因大不同；單一廠區，混廠調配，各有韻味。
Monkey Shoulder・Cutty Sark Blended Malt・The Peat Monster・Big Peat・
Johnnie Walker Green Label

Chapter　3　用威士忌暢遊蘇格蘭
3-1　廠區與產區：風味地圖的線索
【每個廠區都代表一個血統基因】
每座蒸餾廠的環境條件與反應群組都無可複製，從何嘗出其獨一無二的風格？
【產區劃分的意義與功能】
如何應用產區概念認識蘇格蘭威士忌？產區風格真的存在，抑或只是想像呢？

3-2　從低地往北行，遍訪高地南、中、東部
【低地區：格拉斯哥、愛丁堡與南境】
Auchentoshan・Glenkinchie・Bladnoch
【高地區南部接近低地一帶】
Glengoyne・（Loch Lomond）Inchmurrin・Deanston・Tullibardine
【高地區中部高海拔區域】
Glenturret・Aberfeldy・Edradour・Blair Athol・Royal Lochnagar・Dalwhinnie
【高地區東部臨近海岸一帶】
Glencadam・Fettercairn・Glen Garioch
【高地區東部北段過渡地帶】
Ardmore・GlenDronach・（Knockdhu）anCnoc・（Macduff）Glen Deveron・Glenglassaugh

3-3　廣義的斯貝河谷產區
【斯貝河谷東北隅：艾拉河谷與榭鎮一帶】
Strathisla・Strathmill・Aultmore・Glentauchers・Auchroisk・Inchgower
【斯貝河谷核心：威士忌第一重鎮達夫鎮一帶】
Glenfiddich・The Balvenie・Kininvie・Mortlach・Glendullan・Dufftown
【斯貝河谷核心：蒸餾廠星羅棋布的凌尼斯峰北麓】
Cragganmore・Knockando・Tamdhu・Cardhu・Glenfarclas・Dailuaine・Benrinnes・Allt-a-Bhainne・Aberlour・The Macallan・Craigellachie
【斯貝河谷核心：威士忌第二重鎮洛赫斯鎮一帶】
Glen Grant・Glenrothes・Speyburn・Glen Spey
【斯貝河谷南區：凌尼斯峰南麓與利威河谷】
Balmenach・Tormore・Tomintoul・Braeval・The Glenlivet
【斯貝河谷西北隅：洛希河谷與艾津鎮一帶】
Glen Elgin・Longmorn・BenRiach・Glenlossie・Mannochmore・Linkwood・Glen Moray・Miltonduff・Glenburgie・Benromach

3-4　高地北部與西部
【高地區北部：南起芬德霍恩河谷北至維克鎮】
Tomatin・Royal Brackla・Glen Ord・Teaninich・Dalmore・Glenmorangie・Balblair・Clynelish・Old Pulteney
【高地區西部：海角天邊的兩座蒸餾廠】
Oban・Ben Nevis

3-5　外島產區與坎培爾鎮
【艾雷島南岸：奇達頓灣沿岸三廠】
Ardbeg・Lagavulin・Laphroaig
【艾雷島東岸：艾雷峽灣沿岸兩廠】
Bunnahabhain・Caol Ila
【艾雷島中央英達爾灣以西】
Bowmore・Bruichladdich・Kilchoman
【其他島嶼區：北起歐克尼群島南至艾倫島】
Highland Park・Scapa・Talisker・Tobermory・Ledaig・Isle of Jura・Arran
【坎培爾鎮：重返舞台的威士忌港都】
Springbank・（Springbank）éLongrow・（Springbank）Hazelburn・（Glengyle） Kilkerran・Glen Scotia

Part　Ⅲ　酒廠裡的複雜機制
Chapter　4　蒸餾之前：從麥芽變成啤酒
4-1　大麥與麥芽製作
【徜徉大麥田：農作背後的秘密】
大麥的品種、產地、產季差異，對威士忌可說是有影響，卻又沒有差異？
【走進麥芽廠：認識製酒的關鍵原料】
大麥麥粒從浸泡、催芽到烘焙，製麥程序的每個環節對威士忌的品質有何影響？
【巡訪泥煤地：煙燻印記的源頭】
泥煤開採地區、使用方式、調配比例、酒齡高低，都是決定煙燻特性的要素。

4-2　碾麥與麥汁製備
【製酒用水對威士忌風味的影響】
水是酒廠的命脈，製酒不能沒有水。然而水質對威士忌風味影響到底有幾分？
【麥汁品質與風味潛力】
蒸餾廠與啤酒廠對麥汁要求大不相同，麥汁清濁程度對風味的影響超乎想像！

4-3發酵程序
【蒸餾廠的製酒酵母】
蒸餾用的啤酒與直飲型啤酒不一樣！威士忌的製酒酵母有哪些釀造性能要求？
【待餾酒汁的風味潛質】
發酵程序是決定風味潛質的關鍵──沒有好的啤酒，又怎麼蒸餾出好的烈酒？

Chapter　5　蒸餾程序：從啤酒到烈酒
5-1　蒸餾器材與程序
【蒸餾形式與品質特性】
使用塔式蒸餾器連續蒸餾，與使用壺式蒸餾器分批蒸餾，如何造成本質差異？

5-2　銅質催化與風格形塑
【每座酒廠都是風味實驗室】
且看不同廠區蒸餾系統的銅質催化作用多寡，如何影響烈酒風味潛質與個性。

Chapter　6　培養與裝瓶：從烈酒變威士忌
6-1　木桶與熟成培養
【橡木製桶的風味潛力】
用桶策略與產品風格息息相關，尺寸規格與新舊程度，都是影響風味的因素。
【熟成階段的諸多變因】
桶陳培養並不只是靜靜等待，庫房條件與追蹤管理共同決定熟成步調與品質。

6-2　裝瓶與風格設定
【裝瓶前的調配與調整】
多數威士忌在裝瓶前都要混合批次、兌水稀釋、過濾除渣，有時還需要調色。
【產品線的設計與策略】
一座蒸餾廠的威士忌，裝瓶版本不一而足，最多數以百計，應該怎麼選擇呢？

推薦序

酣暢淋漓盡在專業

（葡萄酒作家　鍾正道、Thomas CHUNG）

　　當仍在法國波爾多進修的王鵬，詢問我能否再次為他寫序時，心想這個人的觸角真廣，多種酒類飲品都有涉獵。先前的著作內容翔實而且頗有深度，在在證明他是個有料的作者，不折不扣的專業文化人，而且不斷拓展專業領域，著作總能讓人耳目一新，內容更是入木三分，閱讀後則有酣暢淋漓之感。

　　關於這本新著《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》，作者秉持鍥而不捨、打破沙鍋問到底的精神，以貫通今古探索真相的態度，還原、細數歷史，並用樸實的文字娓娓道出，讓讀者能夠透徹地，近觀蒸餾酒家族成員之一的威士忌。

　　作者在本書裡，殷切希望讀者與威士忌愛好者，能多方面認識並嘗試不同的酒款，他不以「喜不喜歡」或「好壞優劣」這樣的角度來論述，深怕個人主觀意識或喜好影響讀者，而是以風味特色和廠牌個性來鋪陳描述。

　　這本書以不帶任何偏袒的中肯文字，介紹蘇格蘭威士忌產業的歷史、文化、傳承，及其產品特色，這對於一位作者來說是個道德考驗。他謹慎地守著卓越作者應有的特質，為他感到驕傲。文字沒有商業氣息，也沒有置入行銷的疑慮，對於讀者來說有豐富的參考價值，也是愉悅的閱讀經驗。

　　從葡萄酒、啤酒，直到蘇格蘭威士忌，已經看見一位飲料學的專業強者正在崛起。所謂：「君子不器，方成大器。」王鵬──我心目中的俠客。

前言

酒是修行的一種媒介

　　這部《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》，讓我的生命與視野提升到另一個境界。雖然初稿只花了一年完成，但三年前就開始醞釀。我花了近兩年反覆整編修潤、刪減濃縮，終於完成。就連現在，在我太太生日的當天，我都還在審閱稿子，她也跳進來一起看稿。我要謝謝我的太太，我生命的伴侶、事業的夥伴，一千個日子以來，在世界各地，她陪伴著我孕育這本書，見證它的誕生與重生。

　　這本書不僅是近三年來，我生活的重心之一，更是二十年來，我專注於酒類文化教育的縮影。你絕對可以在這裡讀到我的獨到。透過感官品評技術，認識造就品質特點的每個環節，掌握藏在風味背後的知識體系，對於飲酒者來說，極有意義與趣味。因此，我以品飲與風味作為本書主軸，帶您暢遊蘇格蘭這個遙遠卻又熟悉的國度。

　　其實，我最初設定的寫作範圍是世界威士忌，但是我很快決定聚焦蘇格蘭。它是認識威士忌很好的切入點，甚至可作為烈酒入門導師。蘇格蘭全境現有新舊蒸餾廠百餘座，個個都印證了蘇格蘭威士忌的豐富多樣。我期盼這本書能夠幫助您連結酒杯內外的兩個世界，明白原料製程、歷史文化、地理環境、品味趨勢、市場行銷，如何形塑當今蘇格蘭威士忌的風味。當您由於瞭解而更懂得欣賞之後，您的品味習慣與視野也會跟著改變。喜歡威士忌不應只是單純好喝或喜歡，風味變化多端所帶來的無窮追尋過程，才更接近品味的殿堂。

　　《蘇格蘭威士忌》以市面常見的百餘種酒款作為素材，示範品質溯源式的品飲技術。其中收錄了各酒款完整的品飲筆記與評論，您在親自試飲時，將彷彿有專家伴您細細品味，推敲風味源頭，一窺杯中乾坤。我特別偏好選用低年數的原廠常態裝瓶，它們很能表現廠牌風格，而且供貨與風味相對穩定，特別適合作為示範樣品。

　　請記得，多多嘗試不是為了找到自己喜歡的酒款而已；酒類品評與鑑賞，也不是為了回答「好不好喝」或「推不推薦」這類問題，而是要藉此認識與印證風味背後的道理。風格與品質差異，與其理解為優劣好壞，不如視為各有千秋，而這經常牽涉複雜的審美與哲學。也因此，酒類品飲最後可以到達心靈的高度，在品酒生涯裡悟得的思想，可以作為人生的借鏡。

　　每個人喜歡什麼樣的威士忌，別人不需要知道。您只需要自我提醒，若想體會蘇格蘭威士忌的精髓，千萬不要隨著眾人的品味起舞。市場品味潮流通常反映時尚，然而時尚主流未必是真理，未必適合您，也不見得是個好的起點。

　　作為酒類文化教育工作者，我推廣精緻的品味文化，但這項任務不是讓更多人喝更多酒，而是從一個或許另類的角度，提升品味修養，拓展文化視野，促進交流，喚起尊重。酒，除了是原料製程技術層面的反映，也是歷史人文的寫照，最後或許也會是修行的媒介。不論如何，酒不應該只是喝了過癮而已。