世界火腿香腸圖鑑：產地‧製程‧風味，追尋完美口感的味覺聖經

前言 帶您認識千變萬化的火腿與香腸
 
Chapter 1火腿、香腸的基礎知識
 
火腿、香腸入門
認識加工技術
肉類原料決定味道
豬肉各部位的名稱與用途
主要豬隻品種與三元雜交
決定肉質的飼料、飼育環境
日本的品牌豬
孕育食肉文化的地理與歷史
為提升及維持品質而誕生的DOP與IGP
 
Chapter 2世界香腸&火腿圖鑑
 
德國
德國煙燻生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯36
Rohschneiderschinken
西伐利亞煙燻生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯36
Westfälischer Rohschneiderschinken
帶骨西伐利亞生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37
Westfälischer　Knochenschinken
堅果火腿（吹泡火腿）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37
Nußschinken（Blasenschinken）
培根火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37
Schinkenspeck
黑森林五花火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯38
Schwarzwälder Bauchschinken
霍爾斯坦農舍火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯38
Holsteiner Katenschinken
紅鮭火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯39
Lachsschinken
醃漬里肌帶骨火腿／醃漬里肌火腿⋯⋯⋯⋯39
Kasseler Rippenspeer / Kasselerschinken
德國熟火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40
Kochschinken
布拉格火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40
Pragerschinken
辛香火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40
Gewürzschinken
焙烤火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41
Backschinken
農家火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41
Bauernschinken
胡椒火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41
Pfefferschinken
多汁火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42
Saftschinken
核仁火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42
Kernschinken
圓捲火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42
Rollschinken
肩胛肉火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43
Vorderschinken
五花培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43
Bauchspeck
煙燻醃豬肋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43
Kasseler Schälrippchen
德南肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯44
Fleischwurst
德布勒森腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯44
Debrecener
波蘭肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯44
Kabanosy
法蘭克福小香腸／脆肉香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45
Frankfurter Würstchen / Knacker
維也納小香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯46
Wiener Würstchen
山羊香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯46
Bockwurst
慕尼黑白香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯47
Mübchener Weißwurst
雷根斯堡啤酒腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48
Regensburger Bierwürstchen
紐倫堡城鎮香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48
Nürnberger Stadtwüstchen
紐倫堡火烤香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48
Nürnberger Rostbratwüstchen
獵人香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49
Jagdwurst
火腿腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49
Schinkenwurst
啤酒腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49
Bierwurst
碎肉吐司腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50
Fleischkäse
碎肝吐司腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50
Leberkäse
火烤德國香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯51
Bratwurst
啤酒火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯51
Bierschinken
圖林根火烤香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52
Thüringer Rostbratwurst
波蘭風火烤香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52
Polnische Bratwurst
薩拉米腸（德國薩拉米腸）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52
Salami （German Salami）
水煮薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53
KochSalami
波蘭香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53
Polnisch
哥廷根膀胱腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53
Göttinger Blasenwurst
夏日香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54
Sommerwurst
賴納特圓腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54
Reinert’sRunde
黑森林蒜衣腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54
Schwarzwälder Knoblauchtalar
牛肉薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55
Rinderfleisch Salami
豬腦腸（思華力腸）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55
Zervelatwurst （Cervelatwurst）
德國農獵香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯56
Landjäger
下午茶香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯56
Teewurst
綠根瓦德下午茶香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯57
Rügenwalder Teewurst
瘦肉香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯57
Mettwurst
碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯58
Leberwurst
黑森碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59
Hessische Leberwurst
鵝肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59
Gänseland Leberwurst
松露碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59
Trüffelle Leberwirst
黑森林碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60
Schwarzwälder Leberwurst
家鄉碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60
Hausmacher Leberwurst
鯷魚碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60
Sardellenleleberwurst
德國血腸（赤腸）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯61
Blutwurst （Rotwurst）
鄉村血腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯62
Bauern Blutwurst
鄉村赤腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯62
Bauernhof Rotwurst
圖林根赤腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯62
Thüringer Rotwurst
舌腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63
Zungenwurst
豬頭腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63
Preßkopf （Preßsack）
紅豬頭腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63
Roter Preßkopf
圖林根醃肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯64
Thüringer Sülzfleishwurst
燈籠椒里昂香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯64
Paprika Lyoner
馬賽克香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯64
Mosaiku Wurstwaren
〈專欄〉香腸、火腿的國際競賽⋯⋯⋯⋯⋯65
 
法國
拜雍火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯68
Jambon de Bayonne
巴黎火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯69
Jambon de Paris
豬腱火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯69
Jambonneau
布丁腸（黑布丁）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯70
Boudin （Boudin noir）
白布丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71
Boudin blanc
土魯斯香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71
Saucisse de Toulouse
史特拉斯堡香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯72
Saucisse de Strasbourg
蒙貝利亞香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯72
Saucisse de Montbéliard
巴黎香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯73
Saucisson de Paris（Saucisson a l’ail）
里昂香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯73
Saucisson de Lyon
胡椒香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74
Saucisson au poivre
胡桃香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74
Saucisson aux noix
牛肝香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74
Saucisson aux cèpes
普羅旺斯香草腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75
Saucisson aux herbes de Provence
鴨腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75
Saucisson de canard
鹿腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75
Saucisson de chevereuil
安杜伊香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯76
Andouillette （Andouille）
〈專欄〉香腸、火腿的語源與各語言的稱呼方式⋯ 77
 
義大利
義大利生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80
Prosciutto crudo
帕馬火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯81
Prosciutto di Parma
帕馬火腿的製作過程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯82
聖達涅萊德爾火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯84
Prosciutto di San Daniele
古拉泰勒火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯85
Culatello
蔻帕火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯85
Coppa
史貝克煙燻火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯86
Speck
義大利熟火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯86
Prosciutto cotto
席恩那琴塔火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯87
Prosciutto di Chintasenes
風乾背脂火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯87
rardo
義大利培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯88
Pancetta
豬頰培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯88
Guanciale
義式肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯89
Mortadella
波隆那香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90
Bolagna
北義豬肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90
Luganega
費利諾薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯91
Salame di Felino
托斯卡尼薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯91
Salame di Toskana
細薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92
Salame Fiorettino
熱那亞薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92
Salame Genovese
蒙塔納羅薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92
Salame Montanaro
米蘭薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯93
Salame Milano
那不勒斯薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯93
Salame Napoli
羅馬扁平腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯94
Spianata Romana
義大利獵人臘腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯94
Cacciatore／Cacciatorini
威尼托薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95
Soppressa
薩丁尼亞薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95
Pepperoni
義式匈牙利薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95
Salame Ungherese
豬皮腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯96
Cotechino
塞餡豬腳⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯97
Zampone
 
西班牙
山火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100
Jamón Serrano
伊比利火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 101
Jamón Iberico
西班牙乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102
Salchichón
喬利佐香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102
Chorizo
乾壓里肌腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 103
Lomo embuchado
馬約卡香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 103
Sobrasada
豬肉塊香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
Morcon
加泰隆尼亞香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
Butifarra
西班牙血腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
Morcilla
〈專欄〉製作香腸代表性的辛香料⋯⋯⋯ 105
 
英國
約克火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 108
York ham
坎伯蘭火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 109
Cumberland ham
威爾特火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 109
Wiltshire ham
薩福克火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 110
Suffolk ham
施洛普黑火腿（布拉登漢火腿）⋯⋯⋯⋯ 110
Shropshire black（Bradenham ham）
糖衣火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 111
Sugar-glazed ham
蜜衣火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 111
Haney-glazed ham
蘋果醬火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 111
Apple-glazed ham
威爾特培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112
Wiltshire bacon
里肌培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112
Back bacon
後腿培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 113
Gammon
劍橋香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 114
Cambridge sausage
坎伯蘭香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 114
Cumberland sausage
牛津香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 115
Oxford sausage
英式紅腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 115
Saveloy
英式黑布丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 116
Black pudding
〈專欄〉煙燻的學問⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 117
 
其他國家
匈牙利薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 120
Szalámi（Hungarian salami）
阿登火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 121
Jambon d’Ardennes
北提洛培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 121
Nordtiroler Schinkenspeck
愛爾蘭火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 121
Irishi ham
波蘭香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
Kielbassa
波蘭蒜味乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
Kabanosy
克拉科夫香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
Krakauer
瑞士獵人香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Schützenwurst
佛德香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Waadtiländer Bratwurst
亞本塞乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Alpenklüber（Alpiniste）
紅酒乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Salsiz
煙燻小牛香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Medvurst
馬鈴薯乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Fläskkorv
法倫香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Falukorv
羊肉香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Färepølse（Ingefarapølse）
馴鹿薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Reinsdyrpølse
馬肉香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Stabburpølse
丹麥煙燻香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Spegepølse
芬蘭米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Riismakkara
布拉格火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Pražská šunka
捷克滷凍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Tlacenka
葡萄牙辛香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Linguic（Linguiça）
阿爾及利亞山羊腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Merguez
維吉尼亞火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Virginia ham
史密斯菲爾德火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Smithfield ham
肯德基州火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Kentucky country ham
加拿大培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Canadian bacon
金華火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128
金華火腿
雲南火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128
雲南火腿
臘肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 129
蠟肉
臘腸、香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 129
腊腸、香腸
依善發酵香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 129
Si-klok
特殊製品 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 106
德國豬腳⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
Eisbein
德式煙燻牛舌⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
Ochsenzungen （Rinderzungen）
德國火腿凍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
Schinken Aspik
煙燻牛肉火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
Rinder Rauchfleisch
法式鄉村肉醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
Terrine（Pâté）
法式油封肉醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
Rillettes
義式風乾牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
Bresaola
哈奇斯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
Haggis
英國烤牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
Roast beef
格勞賓登乾牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
Bündnerfleisch
羅馬尼亞燻牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
pastrami
肉乾（肉脯）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
肉乾（肉脯）
肉鬆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
肉松
 
日本
火腿類⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 136
培根類⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 137
香腸類⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 138
熟成產品⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140
其他肉類加工食品⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140
〈專欄〉第一個日本火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 142
 
Chapter 3享用Charcuterie的美味
歡迎來到Charcuterie的世界！
如何享用生火腿
Charcuterie冷盤
搭配果醬（Confiture）享用
手作美味醬汁
與葡萄酒的合奏
香腸的基本加熱方法
常見的搭配
用語辭典
中日文名詞對照索引
採訪協力店家

前言

帶您認識千變萬化的火腿與香腸

　　近年來，經常可在市區一角看到法式Bistro或西班牙式Bar。不知不覺中，歐式餐廳正逐漸滲透人們的生活。伴隨著這樣的風氣，過去未曾見過的歐美特有肉類加工食品也一一現身在我們周圍。或許您有發現，百貨公司食品賣場所陳列的歐美肉類食品，種類與數量都比以前多了許多。
　　
　　起司過去也經歷過這樣的階段，接下來就要輪到香腸與火腿展現千變萬化的魅力了。以加工食品的生 產地點來說，火腿、香腸等與起司類似，各種產品都有自身獨特的傳統與地域特殊性，蘊含歐美當地人的祖先在食物上累積的智慧，因而發展不同的特色。單以生火腿一類食品來說，種類就令人目不暇給。

　　即使是同一種生火腿，不同的生產地或熟成時間，都會孕育不同的風味，這點對香腸來說也一樣。品嚐過多種不同的產品之後，更加會驚艷於它們的奧妙。
　　
　　本書以火腿與香腸的介紹為主軸，一覽世界主要的加工肉類食品種類，記錄它們的製作方式，以及如何享用這些美食的方法。本書得以完成，受到日本公益財團法人—伊藤紀念財團的大力襄助。本書以伊藤紀念財團於2001年發行的《火腿、香腸圖鑑》（ハ ム．ソーセージ図鑑，非賣品，日文版）」為基礎寫成，並使用許多該書內的圖片。在此表示最誠摯的感謝。