藤生義治 法式甜點新詮釋［典雅精裝版］：日本國寶級法式甜點泰斗親授，結合傳統技法精隨與現代甜點藝術碰撞的美味盛宴

　　【傳統精粹V.S.現代革新　雙食譜同步呈現】
　　【超‧詳細圖解全彩步驟分析教本】
　　【PATISSERIE DU CHEF FUJIU古典新譯法式甜點54品】
 
　　藤生義治老師認為分量不成整數的食譜不會流傳到後世。
　　既然要構思食譜，希望也能像古典甜點一樣，以流傳到100年後為目標。
 
　　你以為你真的在吃法式甜點了嗎？
　　什麼樣的手藝又最為正統呢？
　　最原始職人手藝，帶你窺探最接近數百年前的美好滋味！
 
　　巨‧集成
 
　　藤生義治老師在東京製菓學校畢業後，遠赴歐洲，在巴黎名店「Jean Millet」、維也納老店「Heiner」修業，最後更前往瑞士的COVA製菓學校鑽研法式甜點的根基。
 
　　藤生義治老師在研究法式古典菓子的同時，也因應現代的口味偏好變化，不斷研發出新風味＆作法的調整方式。烘焙專業誌「cafe-sweets」還曾經以12期的連載來做過系列性的採訪＆專題報導。
 
　　此次出版藤生義治老師的首部甜點食譜集，從傳統法式甜點食譜來加以改造的藤生流進化版古典菓子，到自家店舖陳列的定番烘焙糕點＆生菓子、糖菓類點心……等等，分為3大區塊來收錄總計54品的食譜，基本上大多採取1頁寫真、1頁解說（附斷面圖）、2頁食譜＆作法的方式來呈現。
 
　　古‧精髓
 
　　法式古典甜點是藤生義治老師製作甜點的基礎。自從約50年前的歐洲修業時期開始，這點並未改變。
 
　　食譜中刊出的法國古書並不少，在重現古典甜點時，藤生義治老師查閱了許多古書。每道食譜基本上只有文章，試作時，先按照解說製作後再發現改良之處。如果欠缺詳細說明，就發揮想像力，必須體察作者的意圖，然後自己作出解釋。其中有些甜點別說說明了，甚至只有寫出材料，這種情況下讓想深入研究的甜點師都十分痛苦，但藤生義治老師堅持古典，會先按照材料出現的順序，把材料加在一起，做出許多嘗試。至於裝飾與烘焙的方法則一邊試作一邊摸索，風味與口感也配合現代的喜好改編。
 
　　創‧獨家
 
　　不只從古典作品中重現的甜點，本書製作的甜點皆是從法式傳統甜點衍生而來，其中大多根據在巴黎的修業地點「Jean Millet」的食譜。老闆兼西點主廚尚．米勒（Jean Millet）先生，在藤生義治老師修業的1970年代陸續開發稱為「Nouvelle Patisserie（全新甜點）」，以慕斯為主所構成的輕盈甜點，他因而成為受到矚目嶄露頭角的糕點師之一。
 
　　然而，即便是當時最新穎的甜點，重新調配研究後，仍有許多部分是以古典甜點為基礎，尤其和慕斯加在一起的麵糊，都是接近古典調配方式的基本款。其實在藤生義治老師30幾歲時，基本的食譜都有嘗試改編成自己的風格。
 
　　追求任何人都覺得美味，所有人都容易製作的食譜，但結果仍回歸於接近古典甜點的製法。藤生義治老師發覺古典甜點在漫長的歷史中，經由不計其數的改良、不斷延續完成。
 
　　設計原創甜點的基本在於，如果想出的甜點構思太過複雜，或是調配方式很難理解時，要好好重新構思。例如：相對於1kg粉類調配的砂糖為263g的分量時，我會改良為砂糖250g去思考。相較於對成品不會造成多大影響的1公斤13g差異，既然如此，就應該設計成任何人都容易懂的調配方式。
 
　　FUJIU的糖果
 
　　希望能藉由深具魅力的砂糖點心，傳達巴黎修業時期感受到的興奮感！
 
　　糖果有麥芽糖、焦糖、水果糖、杏仁塔皮、巧克力點心種類廣泛，大多是在法國能便宜輕鬆購入的零食。無論過去或現在，它的定位都沒有改變，在藤生義治老師修業時期的巴黎，有許多糖果（砂糖點心）專賣店，常常見到一個個手作的糖果。
 
　　當時，藤生義治老師被糖果顏色形狀的妙趣、豐富的變化所吸引，因而頻繁地光顧糖果專賣店。如今工廠大量生產的糖果增加，提供自家製糖果的店家減少了。
 
　　在時代潮流中，藤生義治老師想讓同是古典甜點的糖果製法流傳下去，自獨立創業以來，便致力於糖果製作。包括像是焦糖、蛋白霜或牛軋糖等日本也比較熟悉的糖果，藤生義治老師閱讀古書，或是請教當糕點師的法國友人，並收集食譜，一邊追尋在修業時期自己吃過的味道與外觀的記憶，一邊製成商品。
 
　　糖果的魅力不只是美味，也在於顏色形狀的妙趣。這幾年法國甜點業界有著強烈的古典回歸傾向，以地方傳統點心或古典作品中的樸素點心為基礎的商品變得很常見。
 
　　即便如此，花費工夫與時間親手做糖果的師傅仍逐漸減少。藤生義治老師想一邊改良包含糖果在內的法式傳統甜點，今後也一邊盡力推廣傳統甜點的魅力！

作者簡介
 
藤生義治（Yoshiharu Fujiu）
 
　　1967年
　　畢業於東京製果學校，進入東京都內的西點店工作三年。

　　1969年
　　遠赴歐洲，先後進入巴黎名店「Jean Millet」以及維也納老店「Heiner」修業，最後前往瑞士的COVA製菓學校進修。

　　1972年
　　瑞士COVA製菓學校畢業，回國後，又在神奈川縣內的西點店累積經驗，後來到巴黎修業時期的前輩，現在「AU BON VIEUX TEMPS」的老闆兼西點主廚河田勝彥先生設立的埼玉浦和「河田甜點研究所」工作。

　　1980年
　　進入東京都．立川的知名蛋糕店「Emilie Floge」擔任主廚一職。任職期間，一邊捕捉旅法時光的記憶，一邊構思理想中的甜點店。

　　1993年
　　於東京高幡不動開了「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」。
 
　　目前也擔任國內外講習會的技術指導者，致力於發展西點業界與培育後進。也傾力研究法式古典甜點。

對於製作甜點的想法
 
在FUJIU進化的古典甜點
 
利用配合潮流的表現方法襯托出
 
時光流逝依舊不變的滋味
 
法式古典甜點是我製作甜點的基礎。自從約50年前的歐洲修業時期，這點並未改變。話雖如此，我有意地開始學習古典甜點是在回國後。透過致力於發展西式點心業界的山名將治老師開辦的學習會「法式蛋糕會」，我更深入地瞭解古典甜點，慢慢地推出商品。
 
食譜中刊出的法國古書並不少，在重現古典甜點時，我查閱了許多古書。每道食譜基本上只有文章，試作時，我先按照解說製作後再發現改良之處。如果欠缺詳細說明，就發揮想像力，必須體察作者的意圖，然後自己作出解釋。其中有些甜點別說說明了，甚至只有寫出材料，這種情況下我會先按照材料出現的順序，把材料加在一起。至於成形與加熱的方法則一邊試作一邊摸索，風味與口感也配合現代的喜好改編。
 
有一點必須注意，就是不要過度改編。思考作為主角的味道是什麼？當成特色強調的部分是何處？探索該甜點的魅力十分重要。若是過度改編就會變成我的原創甜點。一邊留下各個古典甜點的根本部分，一邊加上我自己的解釋，做出配合潮流的風味與口感，尺寸與設計，於是誕生了「FUJIU的古典甜點」。古典甜點是所有法式甜點的基本。按照製作者的解釋，拓展甜點自由度的包容力也是古典甜點的深奧妙趣。
 
FUJIU的經典甜點
 
調配方式簡單，誰來製作都美味。
 
目標是成為流傳後世的甜點