日本酒之基：SSI國際唎酒師官方教材

前言　1 

第一節 日本酒在提供、銷售上的問題點與解決方案............................... 2

1. 消費者對提供、銷售方面不滿之處..................................................... 2 

2. 專業人士的存在、才是解決消費者不滿的唯一途徑.............................. 4 

3. 「唎酒師」必備的能力...................................................................... 5

4. 香氣和風味特性分類的必要性............................................................ 6 
 

第一篇　各種酒類與嗜好性食品、飲品的基礎知識　11 

第一章 酒類整體的基礎知識、商品特性及分類.................... 13 

第一節 酒類整體的商品特性及分類..................................................... 14 

1. 商品特性......................................................................................... 14 

2. 分類............................................................................................... 14 

第二節 發酵...................................................................................... 18 

1. 常見的發酵食品............................................................................... 18 

2. 發酵的歴史與機制........................................................................... 22 

3. 酒精發酵......................................................................................... 23 
第二章 各種酒類與嗜好性食品、飲料的商品特性................. 27 

 

第二篇　日本酒的基礎知識........................................................33
第三章 原料.................................................................. 35 

第一節 米.......................................................................................... 36 

1. 何謂米............................................................................................ 36 

2. 稻作的起源與傳入日本的歷程........................................................... 36 

3. 稻米的分類..................................................................................... 37 

4. 水稻的栽培方法............................................................................... 39 

5. 米的構造與成分............................................................................... 41 

6. 米的計量單位.................................................................................. 42 

7. 米的檢査規格與酒造好適米.............................................................. 43 

8. 米的文化......................................................................................... 53 

第二節 水.......................................................................................... 56 

1. 何謂水............................................................................................ 56 

2. 水的硬度......................................................................................... 56 

3. 釀造日本酒的水質條件..................................................................... 58 

4. 「灘之宮水」及「伏見之御香水」..................................................... 60 

第三節 微生物................................................................................... 62 

1. 麴菌............................................................................................... 62 

2. 酵母菌............................................................................................ 64 

3. 乳酸菌............................................................................................ 70 

4. 硝酸還原菌..................................................................................... 70 

 

第四章 製造方法............................................................ 73

第一節 原料處理................................................................................ 74 

1. 精米............................................................................................... 74 

2. 枯................................................................................................... 77 

3. 洗米............................................................................................... 77 

4. 浸漬............................................................................................... 78 

5. 瀝水............................................................................................... 78 

6. 蒸米............................................................................................... 79 

7. 放冷............................................................................................... 80 

第二節 製麴...................................................................................... 82 

1. 製麴的目的..................................................................................... 82 

2. 製麴的工程..................................................................................... 82 

3. 製成後的酒麴評價........................................................................... 86 

4. 麴的比例......................................................................................... 86 

第三節 製酛...................................................................................... 88 

1. 製酛的目的及酵母的特性................................................................. 88 

2. 乳酸添加法（速釀系酒母）與乳酸菌育成法（生酛系酒母）................ 89 

第四節 製醪...................................................................................... 95 

1. 製醪的目的與三段式釀製................................................................. 95 

2. 製醪工程......................................................................................... 96 

3. 蒸餾酒精的添加............................................................................. 100 

第五節 榨取（上槽）至裝瓶............................................................. 102 

1. 搾取（上槽）................................................................................. 102 

2. 除渣.............................................................................................. 106

3. 濾過（第一次）.............................................................................. 107 

4. 火入（第一次）.............................................................................. 108 

5. 貯藏.............................................................................................. 109 

6. 調和.............................................................................................. 111 

7. 兌水.............................................................................................. 111 

8. 濾過（第二次）.............................................................................. 111 

9. 第二次火入和裝瓶.......................................................................... 111 

10. 出貨.............................................................................................. 112 

11. 從榨取（上槽）到裝瓶的新手法...................................................... 112 

 

第五章 日本酒的標示.................................................... 117 

第一節 相關法規.............................................................................. 118 

1. 酒類業組合法................................................................................ 118 

2. 贈品標示法與公平交易規定............................................................ 118 

3. 酒稅法.......................................................................................... 118 

第二節 日本酒的定義與製法品質標示基準......................................... 125 

1. 日本酒的定義................................................................................ 125 

2. 特定名稱酒.................................................................................... 125 

3. 其他標示事項................................................................................ 130 

 

第六章 歴史................................................................ 137 

第一節 日本酒的起源：繩文時代至奈良時代的日本酒.......................... 138 

1. 首先出現的並非日本酒而是果實酒.................................................. 138 

2. 《魏志倭人傳》中飲酒的記述......................................................... 138 

3. 日本酒釀造起源諸說...................................................................... 138 

4. 正式釀酒的開始............................................................................. 139 

5. 酒的語源與「濁醪」....................................................................... 139 

6. 祭祀酒神的神社............................................................................. 140 

第二節 釀酒業的發展：平安時代至戰國時代的日本酒.......................... 143 

1. 「僧坊酒」的興起.......................................................................... 143 

2. 開始以商業為目的釀酒................................................................... 143 

3. 釀酒的發展.................................................................................... 144 

4. 地酒的普及與燒酎的傳入................................................................ 144 

第三節 釀酒業基礎的確立及產業的穩定：江戶時代的日本酒.............. 147 

1. 「寒造」的開始............................................................................. 147 

2. 「火入」的普及............................................................................. 147

3. 「分段釀造法」的確立................................................................... 147 

4. 「杜氏制度」的確立...................................................................... 147 

5. 「酒精添加（柱燒酎）」的開始...................................................... 147 

6. 「清酒（澄酒）」的普及................................................................ 147 

7. 認識水質的重要性.......................................................................... 148 

8. 江戸時代酒類批發商的興起............................................................ 150 

9. 幕府的酒造統制............................................................................. 150 

第四節 日本酒的近代史.................................................................... 151 

1. 「富國強兵」及酒税...................................................................... 151 

2. 禁止私自釀酒：「濁醪酒」的消失.................................................. 151 

3. 國家主導下促成釀造技術與品質的提升........................................... 151 

4. 「一升瓶」的誕生.......................................................................... 152 

5. 引進「尺貫法」計量單位................................................................ 152 

6. 「琺瑯酒糟」的誕生...................................................................... 152 

7. 「合成清酒」的誕生...................................................................... 153 

8. 「豎型精米機」讀的誕生................................................................ 153 

9. 太平洋戰爭下的日本酒................................................................... 153 

第五節 戰後至昭和後期的日本酒...................................................... 155 

1. 「三增酒」的興起.......................................................................... 155 

2. 高度成長期興盛的日本酒................................................................ 155 

3. 迎來低迷的昭和後期...................................................................... 155 

第六節 清酒新時代........................................................................... 157 

1. 廢除「級別制度」帶動「地酒」風潮............................................... 157 

2. 「特定名稱酒制度」促成「本釀造酒」、「純米酒」風潮................. 157 

3. 「吟釀酒」的誕生.......................................................................... 158 

3. 流通、販售軟體的開發熱潮............................................................ 158 

5. 海外市場的拓展............................................................................. 158 

6. 身為觀光資源的清酒...................................................................... 159 

7. 官方主導推動清酒的消費................................................................ 160 

8. 清酒相關活動的盛況...................................................................... 160 

9. 結語.............................................................................................. 162 

 

第七章 香氣和風味特性分類（四大類別）.......................... 169 

第一節 薫酒：香氣濃郁類的特徴...................................................... 170 

1. 香氣和風味特性............................................................................. 170 

2. 屬於此類型的酒款.......................................................................... 170

第二節 爽酒：輕快滑順類的特徴...................................................... 171 

1. 香氣和風味特性............................................................................. 171 

2. 屬於此類型的酒款.......................................................................... 171 

第三節 醇酒：口感厚實類的特徴...................................................... 172 

1. 香氣和風味特性............................................................................. 172 

2. 屬於此類型的酒款.......................................................................... 172 

第四節 熟酒：熟成類型的特徴.......................................................... 173 

1. 香氣和風味特性............................................................................. 173 

2. 屬於此類型的酒款.......................................................................... 173 

 

第八章 品飲鑑定.......................................................... 177 

第一節 做為唎酒師的品鑑................................................................ 178 

1. 何謂品鑑....................................................................................... 178 

2. 品鑑的目的.................................................................................... 178 

3. 品鑑的條件與環境.......................................................................... 178 

第二節 品質之評價........................................................................... 181 

1. 外觀.............................................................................................. 181 

2. 香氣.............................................................................................. 183 

3. 味道.............................................................................................. 189 

第三節 特徴之萃取........................................................................... 195 

1. 特徵萃取的重要性與手法................................................................ 195 

2. 找出留意點.................................................................................... 195 

3. 香氣和風味特性分類（四大類別）的判別........................................ 195 

第四節 合理價格（質價均衡）之判別................................................ 196 

第五節 侍酒方法及促銷用語的提案................................................... 197 

第六節 品鑑記錄範例....................................................................... 198 

1. 薰酒：香氣濃郁的類型................................................................... 198 

2. 爽酒：輕快滑順的類型................................................................... 199 

3. 醇酒：口感厚實的類型................................................................... 200 

4. 熟酒：熟成的類型.......................................................................... 201 

第七節 日本酒的劣化....................................................................... 202 

1. 紫外線之影響................................................................................ 202 

2. 高溫之影響.................................................................................... 202 

3. 氧化（空氣接觸）之影響................................................................ 203

4. 營業用溫酒器清潔不足所造成之影響............................................... 204 

 

第九章 服務................................................................ 207 

第一節 服務的基本心態.................................................................... 208 

1. 餐飲的專業人士應備的服務內容...................................................... 208 

2. 服務的心理準備............................................................................. 208 

第二節 保存管理.............................................................................. 209 

1. 紫外線對策.................................................................................... 209 

2. 高溫對策 ....................................................................................... 209 

3. 防止氧化對策................................................................................ 210 

4. 其他注意事項................................................................................ 211 

第三節 容器（酒瓶）........................................................................ 214 

1. 主要的酒瓶容量及度量單位............................................................ 214 

2. 酒瓶的操作方法............................................................................. 214 

第四節 提供溫度.............................................................................. 217 

1. 提供溫度的表現方法...................................................................... 217 

2. 依據提供溫度而產生不同的香氣感受............................................... 217 

3. 提供溫度的設定方法...................................................................... 218 

第五節 酒器..................................................................................... 222 

1. 依材質分類.................................................................................... 222 

2. 以飲酒為目的的酒器...................................................................... 224 

3. 以斟酒為目的的酒器...................................................................... 229 

4. 酒器之選擇與提供時的注意事項...................................................... 231 

5. 酒器的衛生管理............................................................................. 235 

第六節 與料理的契合度.................................................................... 238 

1. 搭配前的必要條件.......................................................................... 238 

2. 味覺契合度的提案.......................................................................... 239 

3. 與料理搭配時日本酒的優勢............................................................ 240 

第七節 香氣和風味特性別分類（四大類別）的服務方法..................... 243 

1. 薰酒：香氣濃郁的類型................................................................... 243 

2. 爽酒：輕快滑順的類型................................................................... 244 

3. 醇酒：口感厚實的類型................................................................... 245 

4. 熟酒：熟成的類型.......................................................................... 247 
 

第三篇　日本酒的促銷活動　251

第一節 依消費者族群....................................................................... 253 

1. 愛好家之傾向......................................................................................... 253 

2. 時尚族（包括外籍觀光客）之傾向........................................................... 254 

3. 入門者之傾向......................................................................................... 254 

第二節 依季節......................................................................................... 261 

1. 各季節的促銷要點.................................................................................. 261 

2. 各季節的促銷策略.................................................................................. 261 

第三節 依料理類別.................................................................................. 266 

1. 日本料理（和食）................................................................................... 266 

2. 西式料理................................................................................................ 270 

3. 中式料理................................................................................................ 271 

4. 民族風味料理......................................................................................... 271 

5. 與世界各國相輔相成之日本酒.................................................................. 273 

第四節 依香氣和風味特性分類（四大類別）.............................................. 274 

1. 運用香氣和風味特性分類（四大類別）之有效性....................................... 274 

2. 依香氣和風味特性分類（四大類別）之促銷範例....................................... 277 
 

參考資料　283 

第一節 全國具代表性之酒器例子.............................................................. 284
第二節 各都道府縣的特產品與鄉土料理.................................................... 289
第三節 全年儀式和食物的關係.................................................................. 307
第四節 二十四節氣之起源........................................................................ 309
第五節 二十四節氣一覧表........................................................................ 310
第六節 日本的主要的儀式、祭典、活動、社會動向一覽表.................. 312 

第七節 各季節的主要食材一覽表.............................................................. 318
第八節 各季節的日本酒促銷手法案例........................................................ 323
第九節 從食養（長壽法）的觀點建議適合各季節飲用的日本酒案例........324 

第十節 日本的飲食文化............................................................................ 326