【職人咖啡選豆書】全球大師套組：《咖啡烘豆的科學》＋《咖啡生豆的採購科學》

作者序　

分享知識，為了喝到更多樣的好咖啡

　　我還記得我的第一次杯測。

　　皮特咖啡與茶（Peet’s Coffee & Tea）的新進員工訓練就包括杯測——藉由好幾杯小杯的咖啡，進行包含若干步驟的咖啡品嘗。至少那是1999年時的做法，當時我剛開始在距離父母家幾個街區外的咖啡館工作。按照杯測的標準來看，那些咖啡算深度烘焙，是皮特始終不曾捨棄的標誌。無論如何，感覺像是有個享樂主義的神祇抓住我的棕色圍裙背帶，喚醒我去察覺咖啡中許多有待發現的細微風味差異。

　　我並沒有打算在咖啡這一行做太久。我當時其實只想要一些基本的工作經驗。在那之前，我喝過一些咖啡飲料，主要是在同一條商業街上、那家實在糟糕透頂的麵包店喝的拿鐵（他們的肉桂捲太甜了，完全是配合十四歲少年的口味），卻懵然不覺自己對這種飲料有什麼潛藏的熱情。我只是想要一個短期工作，僅此而已。

　　但是那次杯測，徹底改變了我對咖啡的認識與評價。我了解到，咖啡並非只是有如雞尾酒般的義式濃縮（espresso）調製品；咖啡會因產地、風土條件（terroir），以及可能加強或損毀其本質的生產與處理方法，產生出各式各樣微妙的風味。有些帶果香，有些如巧克力般，還有些帶著泥土味。我被吸引入迷了。這並不是因為咖啡的各種風味，畢竟有些似乎平淡乏味，有些更是令人作嘔，而是因為其中存在著差異，甚至是很大的差異。這令我大感意外，因為我從前以為咖啡的風味是單一不變的。咖啡的味道就像咖啡，不是嗎？

　　接下來一年，我盡可能地多做杯測。皮特透過每週一次的品嘗計畫鼓勵這種行為，但是這對我來說還不夠。我在休息時間做杯測，在輪班之前做杯測，還常常在打烊前後做更多杯測。我和任何有意願的人一起做杯測，或是自己一個人來。我杯測了所有咖啡和所有綜合咖啡豆，當我沒有咖啡可以杯測時，就從其他烘豆公司買咖啡來做杯測。我不斷大量閱讀有關咖啡的東西。

　　在做這些杯測和閱讀時，我做夢都沒想過自己會成為咖啡尋豆師。儘管皮特確實盛讚他們的咖啡尋豆師——阿爾弗雷德•皮特（Alfred Peet），還有吉姆•雷諾茲（Jim Reynolds）與道格•威爾許（Doug Welsh）——但是我自己成為尋豆師，這想法似乎太瘋狂且匪夷所思。我不確定成為咖啡尋豆師需要什麼先決條件，因為這並非眾所周知的事，但我確信一定存在某些先決條件，而我可能並不具備。我所知道的就是我喜歡品嘗咖啡，而且熱愛深入思考，如何將咖啡中的行家細節，傳達給渴望它們的顧客。這對我來說已經足夠。一直到我從事咖啡工作超過七年之後，才成為一名採購者。

　　我的咖啡採購生涯跨越好幾家烘豆公司，甚至還有一家出口商。我多次掛著「咖啡尋豆師」的頭銜，但是每次遇到的狀況都不一樣，而每次我都還是會學到有關這個角色的新東西。

　　等到2006年，舊金山的儀典咖啡（Ritual Coffee Roasters）開始自己烘焙咖啡豆時，我們意外發現公司突然需要咖啡生豆尋豆師了。我當時在那家公司任職，對於杯測和咖啡品質滿懷熱情，於是儀典的老闆艾琳•哈希（Eileen Hassi）力勸我接下這個挑戰。

　　神奇的是，成效竟然還不錯。儀典建立起一套漸進式的採購策略，通常是先和頂尖供應者取得共識，再建立尋找優質咖啡的名聲。我們涉足烘豆的一年內，我有好幾個月的時間專心出差採購，並熟悉產地、栽培品種（cultivar）、處理法、生產者，以及中間負責將咖啡運送到全球各地的錯綜複雜系統。儀典是捨棄先前數十年深度烘焙法的先驅。藉由輕度烘焙咖啡豆，更能夠展現並強調生豆固有的風土條件。這在第三波咖啡浪潮中成為十分熱門的方法，因此上述的話現在看來，都成了陳腔濫調—但至少在2006年時還不是如此。（第三波咖啡浪潮強調高品質的咖啡生豆，輕度烘焙並新鮮供應。）

　　到了2010年，我已經有幾年都搶先買下亞烈克•奇克尼斯也想要的咖啡，算是給他打擊夠了，所以他招募我加入樹墩城咖啡，和當時擔任首席尋豆師的他共事。我就是在那裡做了這輩子最多的杯測（第一年就超過五千種不同樣品），差旅時間是我一生中最多（算起來，前十一個月中有六個月的時間出差在外），工作中喝的啤酒大概也是一生中最多（這點就沒有有效數據了）。在我加入樹墩城時，該公司採購的咖啡是儀典的十二倍以上，而工作人員是以尋豆採購團隊的形式在運作，這對在儀典的我來說是陌生的概念。我了解到咖啡採購是如何規模化，以及如何「沒能成功」規模化。尤其是我了解到做預測評估有多麼重要，因為大規模採購加上團隊動力，很容易就會買太多或買太少。但是咖啡採購的其他各方面都差不多，必須深入剖析其中本質並不斷重複同樣的過程。

　　一年多之後，我搬到哥倫比亞的波哥大，擔負的任務是為哥倫比亞的維麥克斯／卡拉維拉（Virmax/Caravela）咖啡公司建立一套中美洲尋源採購方案。哥倫比亞的咖啡價格經過幾年的起伏波動後，可想而知業者有意分散採購來源組合，而我帶給他們廣泛的中美洲經驗。我並沒有在維麥克斯待很久，但依舊足以在薩爾瓦多和宏都拉斯建立新關係，兩地都成了他們供應來源組合的關鍵。這是我第一次、也是唯一一次賣咖啡給其他專業採購者，並對其他大大小小各種咖啡烘豆公司的不同特色與愛好有所認知。

　　2012年回到美國時，我加入了通克斯咖啡（Tonx Coffee），在那裡（再次）從無到有建立一套採購方案，並學到了更多有關線上銷售咖啡的事宜。在這樣的初創過程中需要更加留意自己的寫作文字，包括咖啡的描述、生產者簡介等等，但這工作最終演變成更著重在網站的呈現以及網站用戶的感受。

　　等到藍瓶（Blue Bottle）在2014年收購通克斯，我又繼續擔任產品經理的職位，建立數位體驗，協助顧客找到適合的咖啡和沖煮器材。在這個角色上，我有充分的機會看到，用戶對於數位體驗以及咖啡運送方式的變化，會有什麼反應。我不再採購咖啡，但主要職責卻是說咖啡的故事，而且我能將顧客的直接意見回饋提供給採購團隊，並附加說明他們成為顧客已有多久時間、一直以來在藍瓶下單花了多少錢等等的背景資料。

　　在這一切的過程中，我犯了不少咖啡採購的錯誤。有些可能是無法避免的，但有些是只要我接受過這個工作的訓練，就可以規避的。在我開始採購咖啡時，並沒有書籍談論如何當個成功的尋豆師。就我所知，現在依然沒有這樣的書（直到這一本）。這個職務的實務知識和技術累積，有如都市傳說一般，都是靠口述傳遞。

　　如果沒有和採購咖啡多年的人親身共事，那就得靠自己摸索。我的目的是幫助讀者避免犯下我——以及無數其他採購者——犯過的錯，並盡可能快速且沒有痛苦地縮短熟悉精通咖啡採購的道路。

　　咖啡採購這個技能，並不會帶來線性的、必然的結果（像是兩個假設「同等級」的採購者都選擇購買同樣的咖啡）。分數或許是客觀的，但偏好則不然。一個有著更多尋豆高手的世界，也會是一個有著更多各式各樣優異咖啡的世界；而我，希望能生活在那樣的世界之中。