日本甜點名師的奶油研究室：滑順濃郁×完美融合×吸睛妝點

　　初學者自己在家做甜點時，一定會碰到的第一個大難關，就是「奶油（Cream）」。

　　不論是草莓鮮奶油蛋糕、巧克力鮮奶油蛋糕、泡芙還是生乳捲，奶油都是必不可少的靈魂角色。

　　純白又蓬鬆綿密的香緹鮮奶油，不但可以作為夾心內餡、擠花裝飾，還可以挖一匙在旁邊，搭配其他蛋糕享用。

　　香甜濃郁的卡士達醬，可以做泡芙、檸檬塔、查佛蛋糕，還能加到三明治中。

　　義式蛋白奶油霜跟炸彈奶油霜，一種口感輕盈，一種滋味香醇，可以應用在不同的甜點上。

　　本書中將奶油分為三大類，分別是「鮮奶油」、「卡士達醬」、「奶油霜」，每個章節都會詳細介紹使用工具、材料比例、製作要點、口味變化以及初學者常見的問題，並用介紹過的奶油講解各種甜點的製作方法及過程。

　　書中的每一份甜點食譜都搭配了大量照片與詳細解說，相當細心地分解過程，簡單好懂，讓人一目了然。

　　就讓日本知名的家庭甜點達人──坂田阿希子老師，利用她多年的教學經驗，告訴我們該如何在家裡重現專業甜點店的美味奶油吧！

本書特色

　　●用於西式甜點的奶油（Cream）專門書
　　●在家就能做出專業級水準
　　●搭配大量圖片詳細解說甜點的三大類奶油：鮮奶油、卡士達醬、奶油霜
 

作者簡介

坂田阿希子（Sakata Akiko）

　　在法式甜點店、法式餐廳累積經驗後獨立創業，目前是料理教室「studio SPOON」的負責人，致力於探索日本與各國的嶄新美味。將專業的料理手法帶入各種家庭料理中，讓每道菜吃起來就像餐廳的味道。近年發行的甜點食譜也非常受歡迎。著有《煮込み料理をご飯にかけて》、《カレーが食べたくなったら》、《このひと皿でパーフェクト、パワーサラダ》、《坂田阿希子の肉料理》（皆為文化出版局出版）等多本著作。近期作品有《チョコレートのお菓子》（Graphic社）。
 

認識鮮奶油

在眾多的奶油類之中，鮮奶油是水分含量最多的一種，濕潤的質地經過擊打發泡之後會將空氣包覆在內，形成綿密的口感。其潔白且輕盈柔軟的質感非常吸引人，用來製作鮮奶油蛋糕時，光是發泡鮮奶油（香緹鮮奶油）本身就能帶出華麗的氛圍和分量感。

此外，用於甜味和苦味較明顯的點心，例如濃巧克力蛋糕等，就能作為中和口味的角色。使用方式和享用方式也是千變萬化。

一般市售的鮮奶油可以大致分為兩大類，分別是乳脂含量35%左右的鮮奶油，以及45%左右的鮮奶油。35%左右的鮮奶油口感較輕盈，發泡速度較慢。45%左右的鮮奶油則是發泡速度較快，口味較濃郁香醇。打發後會出現光澤，從擠花袋中擠出來之後可以看到挺立的線條。不過，另一方面，容易凝固就代表它同時也有容易油水分離的特性。了解這個性質之後，就能依照喜好區分用途了。除了分別單獨使用之外，也有兩種混合使用的方法。

香緹鮮奶油的作法

準備好乳脂含量45%（左右）的鮮奶油150ml及乳脂含量35%（左右）的鮮奶油50ml。在鮮奶油中加入細砂糖後開始進行打發。

1 準備較大的攪拌盆（不鏽鋼製或玻璃製都可以），在其中加入1/2高的冰水，再將較小的不鏽鋼盆疊入冰水盆中，加入鮮奶油（乳脂含量45%的150ml及乳脂含量35%的50ml）及細砂糖2大匙。
2 使用打蛋器開始攪拌。
3 抓住握把的時候要施力，像是從上方握住的感覺。
4 將攪拌盆稍微傾斜，在攪拌過程中混入空氣。

鮮奶油是非常纖細的材料。從超市買回家的路上要注意不要過度搖晃。特別是乳脂含量47%的種類，因為成分中近半數都是乳脂肪，僅僅是在包裝盒中搖晃就有可能造成柔軟的脂肪及澄清的水分相互分離。當包覆在脂肪顆粒外的脂肪球膜被破壞，就會造成分離現象。此外，買回家後一定要馬上將鮮奶油放進冰箱中冷藏。因為鮮奶油變質的速度很快，一定要持續保持冷卻才行。一直到使用之前都要放在冰箱中冷藏。接著，在打發的同時，盆底也要墊著冰水。之所以在冰水上打發，是為了讓鮮奶油維持在低溫的狀態。

另外，在打發之前還要確認的是攪拌盆。攪拌盆中不能有水分，一定要記得將水分擦乾才能使用。