成分迷思:解讀健康新聞的10堂通識課

▎自序
我們每天放進身體的化學物質有成千上百種：水、芝多司、香菸、防曬乳、電子菸等等，真要列的話沒完沒了。這些東西和構成人體的化學物質互相反應之後，會怎麼樣？會不會如同我某個教授的名言說的，是「一團混亂」？如果是這樣，這團混亂會不會影響我們的健康？我開始尋找答案，結果發現的事令我十分驚奇……
在本書第一部，我們會對加工食品極度擔憂，接著探討加工食品問世的原因。在第二部，我們將把眼光轉到加工食品以外，看看我們每天接觸的化學物質，從芝多司、防曬乳到香菸等。在第三部，我們將回頭探討這一章提到的可怕數字，同時提出疑問：科學界是怎麼得出這些數字的？最後我們將探討以上種種對於各人的意義。

▎第一部 為什麼會有這些成分？
◎第1章 加工食品對身體不好，對吧？                
「加工食品」常見的定義，是根據食物看起來的複雜程度，而這可以歸納成兩點：這種食物有幾種成分，以及這些成分好不好念。化學家常嘲笑這個定義荒謬又愚蠢，但我覺得目前值得了解一下。平心而論，這個定義單純又清楚。然而直觀的「成分複雜度」標準或許可以用來在雜貨店裡比較產品，卻不適用於科學研究。
要提出能用於科學實驗的食物加工指數，很不容易。營養學家暨公共衛生研究者卡洛斯．蒙泰羅和研究團隊，提出了一套 NOVA食物分類系統。NOVA系統分為四個類別，從「未加工或極低度加工食物」到「超高度加工食物」，這個系統和目前我們研究食物的方式差別很大。目前營養研究的重點大多是食物裡有什麼，NOVA的重點則是處理食物的方法。

◎第2章 有些植物想要毒死你                 
在海拔3600公尺的安地斯山上，有一片廣闊平坦的阿提普拉諾高原。這裡通常寒冷乾燥，陽光十分強烈，而且大氣比較稀薄，就像奶油塗在太多麵包上一樣。這兒的生活比較辛苦，但傳統社會已經在山上生活了幾千年。居民的主食是野生馬鈴薯。但是有個小問題：野生馬鈴薯大多毒性很強，它們含有多種毒素，攝取過多會導致「嚴重胃腸失調」。還好阿提普拉諾高原的原住民有神奇的解決方法：他們會朝地下挖掘兩、三公尺，尋找三種外觀、觸感和口味各異的特殊黏土，這三種黏土的作用完全相同——它們能像海綿一樣吸收毒素，讓人得以安心食用馬鈴薯。
為了消解危險食物的毒性而吃黏土或其他礦物，可以說是人類「加工」的第一步。我們運用方法改變自然界的某樣東西，再拿來食用或使用。加工就是改變物品的性質，以符合我們的需求。

◎第3章 有些微生物想搶你的食物    
歷史上有一段時間，人類殺了動植物後幾小時內就會吃掉它們。當時人類的競爭對象是鬣狗、禿鷹、蒼蠅和其他肉眼看得見的生物。但人類開始有了先殺好動植物，過幾天或幾星期再吃的想法後，競爭對象就變成人類和一大堆看不見的微生物。
保存食物原本是一項技藝，後來才成為一門科學。要保存食物一定得改變食物本身，必須足以阻止或減緩它的細胞內的生物活動，或使它不適合外來微生物居住，但又不能改變太多。想知道人類想出了哪些怪異或巧妙的方法來保存食物，只要造訪超級市場就行了。有些保存技術相當簡單，像是將新鮮蔬果放在低溫下，減緩分子活動以防止腐敗；有些技術複雜而且肉眼看不見，例如熱壓超音波……但現代賣場裡的食物採用的保存技術大多相當古老、起源不明，而且效果好得難以置信。

▎第二部 怎樣才算對身體不好？
◎第4章 菸槍？怎樣才算確定？            
1950年代末和1960年代初，超過一百萬人加入美國公共衛生部主導的一項吸菸研究。該研究的子研究皆為前瞻性研究，它們都得出以下結論：吸菸者死於肺炎的機率比不吸菸者高出許多。但這代表吸菸導致肺癌嗎？菸草業多年來堅稱答案是「不一定」。他們說：香菸銷售量和肺癌確實有平行關係，但絲襪銷售量和肺癌也有平行關係啊。意思是：兩個事物有關聯不一定代表兩者有因果關係，很可能有其他解釋。
公共衛生部報告的作者其實並不知道吸菸「如何導致」肺癌，但鑑於大規模前瞻性研究指出的四大結論，以及當時肺癌死亡人數大幅增加，因此即使當時指出吸菸和肺癌有關的機制性證據不像現在這麼多，但有許多觀察證據，沒有可信的其他解釋，而且不說出來可能會造成極為嚴重的後果，因此公共衛生部長決心明確宣告吸菸會導致癌症。

◎第5章 被太陽烤焦？怎樣才算不很確定？     
我們是不是應該選擇SPF係數最高的防曬用品？2000年代末，防曬用品製造廠商顯然是這麼想的：他們不斷爭相推出超高SPF係數的防曬用品。我通常選擇SPF係數最高的產品，但這個方法當然不適用於每個人。不選擇超高SPF係數產品也有很好的理由。使用SPF係數較低的產品，或許是促使我們記得補塗的好方法。
邏輯是這樣的：如果使用SPF 110億的防曬用品，我們可能會想，這個防曬乳很夠力，能完全防曬一整天，所以只要塗一次就好。可惜不是這樣的。任何防曬用品不論SPF係數多高，終會被海灘活動沖掉、被毛巾擦掉，或是被汗水稀釋。所以如果你準備曬一整天太陽，就必須補塗。但如果你只用SPF 30的防曬品，就不會覺得受到很強的保護，也因此一整天都會持續補塗。

▎第三部 芝多司到底可不可以吃？
◎第6章 咖啡究竟能延年益壽？還是會危害健康？      
營養流行病學研究哪些食物會讓我們早點進墳墓，以及大多數與食物和健康有關的新聞標題來源。營養流行病學依據的大多是長期的前瞻性研究：找來一群人，問他們一大堆關於生活方式的問題，接著長期追蹤他們，記錄後來他們得了些什麼病。這些研究得到的結果是「關聯」（也稱為「相關」）。典型的營養流行病學研究可能會發現，（舉例來說）每天喝兩杯咖啡，與跌倒造成髖部骨折的風險增加30％有關。於是便出現了「少喝咖啡多走路可降低髖部骨折風險」這樣的新聞標題。多年下來，隨著完成越來越多營養流行病學研究，研究發現的關聯也逐漸增加。這些關聯有時彼此一致，有時完全不同。關聯在好和壞兩端來回擺盪，健康線記者跟著擺來擺去……

◎第7章 關聯，或數學的葡萄       
釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時，會遭遇七大坑洞。首先得確定兩者間確實有關聯，這過程中會遇到其中五個坑洞：一是欺騙：科學家可能假造研究結果並且發表，還好這種狀況非常少見。二是基本數學錯誤：即使是經過同儕審查後發表的科學論文，也會有很基本的計算錯誤。三是程序錯誤：如果計畫或執行研究時出錯，就會搞砸整個研究。四是隨機性；隨機產生的結果有時看來相當真實。分辨某個關聯是否出自隨機性是非常麻煩的，數學中有個分支稱為「推論統計學」，這個領域提供了許多工具，但目前最常用的是p值計算工具，可惜以p值決定關聯是否存在，其實非常不倫不類，這過程中也衍生了第五個坑洞：統計欺瞞，包括p值操作。

◎第8章 公共泳池的氣味是怎麼來的？             
假設我們已經確定兩件事物之間確實有關聯，那麼接下來我們必須追問：這個關聯是因果關係嗎？隱藏因素造成的「確實但非因果性關聯」稱為「受干擾關聯」——這就是第六個坑洞。 可惜的是，這類關聯通常很難發現。如果進行觀察研究，依據一個變項從書面上分組，就會同時以許多其他變項分組，這麼一來幾乎一定會產生至少一個受干擾關聯。坑洞七最為微妙，它是研究設計。比如為了檢驗超高度加工食物是否導致吃得更多和體重增加，我們必須確定兩種飲食之間唯一的差別是食物的加工程度。但在涵括所有飲食的研究中，要這麼做會困難得多。

◎第9章 你有個重要約會遲到了   
閱聽關於食物和健康的新聞，就好像站在鐵達尼號的船頭，只不過前面沒有凱特．溫斯蕾。向下一看，你會突然發現水面上漂著一大塊冰。這塊冰是不是深入水面幾百公尺，警告我們前面有可能致命的冰山？或者只是一塊想推銷烤麵包機的冰塊？
現在想像船隻前面有好幾百個、甚至幾千個冰塊，周圍有二十六個人，每個人都大喊要船轉向，避開他們自己的冰塊，因為那一塊真的是冰山！有時這些大喊的人是賣營養食品的部落客，有時是誇大發現以便吸引珍貴點擊率的記者。有時候誇大的是科學機構，膨風新聞，好吸引主要媒體來源報導。科學家這麼做有時是為了取得終身職或出名，或者只是因為他們毫不懷疑自己的研究結果。當然，有時候他們眼前的真的是冰山，比如吸菸。

◎第10章 那我該怎麼做才好？     
超高度加工食物和死亡之間，是否真的有事實之橋，如同吸菸一樣？完全沒有。不過同樣的，美國衛生部長也沒有等到橋真正建好，就呼籲大眾戒菸了。如果你看過這本書列出的證據後，反應是小心駛得萬年船，那麼有很多人跟你一樣。畢竟沒有已知的風險和不吃芝多司（或任何超高度加工食物）有關，那何不就完全不吃呢？飲食建議大多說要避免吃加工食物。我得說我不同意這個基本論點，但是……可不可以拜託不要說加工食物是毒素？這樣對努力讓我們拉肚子或心跳停止的道地毒素實在太不敬了。我們說糖（甚至超高度加工食物）是毒素時，其實是在貶低毒素這個詞。沒有人會說糖果對人很好，但它絕對不是氰化物。

◎後記
為了解答寫這本書時碰到的問題，我先是讀了幾篇論文、訪問幾位科學家，接著讀了更多論文、訪問更多科學家。等我讀過一千篇論文（以及訪問過五十名科學家），我發現自己對世界的看法完全改變了。它讓我以全新而且更清楚的方式看待科學。我知道這聽起來有點奇怪。畢竟我已經花了一本書的篇幅，告訴你們通往確實且具因果關聯的道路上，各種出乎意料的坑洞。但我最重要的收穫是：發現我們吃喝、吸入和塗抹的各種東西的真相，遠比表面看來困難得多。世界通常不像初級有機化學那樣，簡單純淨的化學反應產生簡單純淨的物質，反而比較像高等有機化學那樣，一團混亂。即使我們真的發現事實，事實有時也相當複雜。

◎附錄：禱告能降低死亡風險嗎？
1988年，舊金山醫學中心的藍道夫．博德設計了實驗，研究向猶太－基督教的上帝禱告是否具有療效，並將結果發表在《南方醫學期刊》上。根據該篇論文的數字分析，接受禱告的一組，狀況確實比未接受禱告的一組好得多。可以想見，許多科學家和宗教學者從科學、數學和神學等領域激動地質疑這個結果。這場騷動比現在的營養流行病學戰爭還要激烈，從幾封寄給期刊的信可以窺知其一二。批評這項研究的不只無神論的酸民，有信仰的科學家也不支持。我們先擱下眾多神學上的歧見，姑且相信禱告這種療法真能以科學方式研究，再來探討這個研究。我最欣賞科學的部分，是它有架構可以提出不同意見……

◎致謝