推薦序
手作的美味,就是生活中的幸福
多年來台灣烘焙產業日漸成熟,在產官學研各界的努力之下,既有的傳統麵包品項日益精進,不斷開發各式麵包的新可能,更講究口感與品質,也更符合國人對口味與多樣化的需求。近年來經歷過食安事件,且隨著國人飲食觀念的進步,台灣也興起了自製麵包的風潮,烘焙逐漸成為日常飲食與生活美學的一部分,伴隨著營養、天然、健康的飲食新觀念,走進家家戶戶。
《職人手感吐司》書中一次收錄了來自國內外、共計42道美味吐司的製作食譜,以圖文並陳的方式,詳實記錄製作吐司的用材、用具、步驟、手法與其他細節,並提供精準的配方,所示範製作的,都是具有代表性的美味吐司,使所有喜歡手作烘焙、製作吐司的朋友,都能輕鬆學習、輕易上手,在製作的過程中學習知識,製作完成後也能立即享受美食。
吳克己畢業於國立高雄餐旅大學烘焙系,多年來投入台灣烘焙產業,成就斐然,也返回母校擔任講師,在產業界與校園裡,都受到廣大的歡迎和重用。現在吳克己以自身多年經驗編成《職人手感吐司》一書,不藏私分享細膩的烘焙手作工夫,身為老師的我樂於推薦,也期待這本書能帶給更多人幫助,透過手作烘焙與美味的吐司料理,感受到生活裡最實在的幸福。
國立高雄餐旅大學研發長/張明旭
麵包魔術師──吳克己
做麵包,就像練武功,做麵包也像做學問,除了韌性堅強之外還需要有些天分。
麵包界武功高強的師傅很多,吳克己是有著努力用功並且與生俱來,有上「天」安排的本「分」的麵包師傅,對他來說,做麵包和呼吸一樣重要,熱愛生命的態度就是做麵包的精神,做好麵包=活得精彩。
任何食材在他手中,都能變成垂涎欲滴且香氣逼人的麵包。似乎只要手持魔棒、口念咒語,就能玩弄各種不同質地麵團於股掌之中,混合堅果、穀類、茶香、花香、起司、蜂蜜、煉奶、水果、蔬菜、巧克力等食材,變化無窮,在食譜麵包界的各大門派中,吳克己師傅的麵包書,有地球村概念的無限創意,和深入淺出的專業知識,加上平易近人操作忠告,《職人手感吐司》是一本吐司武功祕笈,也是把自己生活變得精采的參考書。
吐司,可以是稱職的配角,不管,甜、鹹、冷、熱、烤、軟、硬,各種吃法,在三明治、茶點、沙拉、濃湯等等,占有一席之地。這是別的麵包望塵莫及,也是讓大家越來越喜歡吃吐司和做吐司的原因之一。事實上,吐司,也是最難做的麵包,大家都知道英國大廚師Nigel Slater 的媽媽,就連一片吐司都能烤焦,更別說要親手做出美味的吐司了。通常能製作吐司的達人,在眾人的眼中都是很了不起的,從培養酵母、製做老麵、攪拌、揉麵、發酵、整形、再發酵……每一個階段,投入的心意和感情,吐司出爐的一剎那,心血和成果,一片片吐司成為一份份pleasure。
《職人手感吐司》是一本最簡單也是最困難的麵包書。因為做吐司,可以利用一台麵包機,是簡單的,(但我相信Nigel Slater 的媽媽會失敗),但是要做出職業水準吐司,是困難的(但我相信只要有心會克服萬難的)。學做麵包跟對一位好師傅,是幸運的(但我相信一本好書就是一位好師傅),翻閱麵包食譜書便能想像麵包在口中的滋味(如翻閱手上這本職人手感吐司),跟著書上的食譜操做,便有如師傅在身邊(像吳克己師傅耳提面命的叮嚀)。
人往往會對自己缺乏的東西,極度渴望,加油!你也可以做得跟師傅一樣好。
果醬女王/于美芮
麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情,流動到每個品嚐人的心裡。
還記得第一次見到吳師傅,是在勉強稱做廚房的小空間裡。記不得為什麼要跟著做麵包,更不懂為什麼會有人能這麼豪爽答應,自願在這個要什麼沒什麼的地方教學。一群人臨時起意,以臥式冷凍櫃作為工作台,洗菜塑膠盆當做鋼盆,櫥櫃當作發酵箱,信誓旦旦要做麵包!可想而知,接下來除了吳師傅之外,個個手忙腳亂,什麼第幾次發酵,幾分鐘,薄膜透光,對折,滾圓,聽得頭昏腦脹,什麼都忘得乾淨!
唯一記得,是當時雀躍的心情。隔著烤箱透明窗,看見麵團慢慢膨脹,從淺黃逐漸上色,變成金黃、淺棕,散溢陣陣香氣。出爐時,在手中留下的燙手溫度,等不及一口咬下,首先是酥脆外皮,柔軟內部隨之在後,麥味清香不濃烈,伴隨咀嚼圍繞鼻腔,在口中散發。無論是因為親手製作的情感依歸,或實際飲食經驗,那肯定是我至今吃過最好吃的麵包了!
吳師傅提及曾到深山部落教學,以山泉水攪拌麵粉,讓麵團在草地上做日光浴,提高溫度,克服沒有發酵箱,不利發酵的冷冽低溫。而他為何可以在極簡器具中得心應手,自然不言而喻。後來,有幸跟著吳師傅,造訪得顛簸兩個多小時山路才能到達的部落。發現面對四年來不間斷的烘焙課,大姐們總是目不轉睛,看著口中的「克己老師」,專注學習,深怕一不留神,就會錯過這得來不易的教學。
協力完成的教學麵團,在大地廚房裡長時間自然發酵,再放入由吳師傅發起募款,懷著眾人願景蓋成的石窯。用就地取材的梅樹柴火,餘溫悶烤。當麵包出窯,從大姐們的眼神中,彷彿看到嚐到親手完成麵包,感動不已的自己。不一樣的是,大姐們的感動更加深厚。那或許是一種從無到有,由吳師傅教學的麵包中,轉化而來的希冀。麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情,用暖暖溫度,淡淡柴香,及濃濃人情味,流動到每個品嚐人的心裡,所帶來的感動。
在這幾次的經驗中,才明白原來看似簡單的麵團也有生命。除了麵粉、水、酵母,還需要溫柔用心對待。在攪拌機裡,以象徵圓滿的圓形攪拌,當匯聚收成麵團,便發出啪啪的聲音,猶如鼓勵一般,給予掌聲回饋。當情緒不好時,做出來的麵包,就算是配方比例相同,吃起來就是不對勁。麵團擁有情緒感知,懷抱著什麼樣的心情,它必然有所感受。
無論相信與否,不妨試著帶著一顆溫暖誠摯的心,為自己、為在意的人,循著吳師傅一如往常,質樸風格的吐司配方,烤條吐司吧!吐司雖然簡樸,卻比一般麵包更貼近日常。親製的吐司更是獨一無二,能傳達滿滿心意。若是用心,相信品嚐人必能有所感受!
文字工作者/稻草人
作者序
吐司,是可以攜帶的幸福
去年,桃園全國廚藝教室的湘鈺跟我討論課程的時候,突然靈機一動,希望我可以開一班全部以吐司為概念的專修班。當時,我用疑惑的口氣詢問她:「這樣好招生嗎?」她只跟我說:「試試看嘛!我也不知道。」
我認為,花了一兩千元只學吐司,消費者也會精打細算,這樣符合他們的效益嗎?最後,連續兩堂破50人爆滿的學生,接著,我連續好幾個月在嘉義、高雄、花蓮和台北巡迴我的「吐司專修班」,眼鏡都不知道跌破多少副!
我常跟我的學生分享,「吐司,是可以攜帶的幸福。吐司,有無限的可能。」它可以夾帶著好吃的料理,它可以塗抹好吃的果醬,它就算直接品嚐就很美味。一起來吧!希望大家可以做出人生中最美味的吐司!好原料,無添加,給家人最安心美味的感動。跟我一起秉持著「食對的味,做對的事」。
這本書收錄許多過去我待過的名店所熱賣的暢銷吐司款,這樣的吐司往往都長得很樸實,沒有俏麗的外觀,不需要太多的裝飾,本身就可以散發出自然的魅力。如同我做麵包的態度一般,「自然,無負擔」。
人生中有許多美好的風景,幾年前,遇見高雄那瑪夏達卡努瓦工作站的朋友們,他們對生命認真的態度,他們對土地摯愛的精神,知足且友善的生活方式,我不斷不斷地被感動。這本書的版稅,全數捐給達卡努瓦工作站課後輔導班的孩童們,希望這些孩童可以在大家的陪伴下,也可以跟你我一樣,擁有美麗且燦爛的笑容。在這裡特別感謝好朋友朱朱以及當初信任我,而我卻不認識你們的網友,因為有你們,讓我可以感受人生最美麗的風景。
吳克己