前言
筵席,是與日常飲食迥異的一種特殊的、有目的的聚餐方式,具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單,是人類跨入文明門檻後的產物。它源起於原始社會後期的祭祀活動,而完全成形則是在人類進入階級社會之後。
隨著社會生產力的發展,文明的層次不斷提高,食物的種類、數量日趨豐富多樣,而且品質要求越來越高,這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。
中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言,從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食,從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞,從簡單的燒烤蒸煮到複雜的煎煮爆炒,從養老燕饗到名目繁多的各種筵席,都反映了筵席與社會文明的對映關係,顯示出筵席在溝通人際關係、進行社交活動等方面的特殊功用。
雖然,中國古代筵席受其所處時代的制約,反映了那個時代的文化內涵。歷代統治者「食不厭精,膾不厭細」的奢侈飲食要求,以及對筵席形式、內容的標新立異,推動著古代筵席水準的不斷提高。考察中國古代筵席發展的歷史,我們發現,最初由貴族階層所獨享的美食和種種宴享方式,隨著時間的推移,先推向一般富有階層,再逐漸推向平民大眾。在這一過程中又不斷出現新的內容和形式,如此循環往復,將中國筵席引向更新、更高的水準。
飲食,是人類賴以生存、增強自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史,是人類文明發展史的重要內容。在社會不斷進步,文明不斷提升,物質豐富的今天,考察筵席發展史,不僅有認識意義,而且具有實踐價值。中華民族歷來被稱為「禮儀之邦」,又是聞名於世的「烹飪王國」,作為禮儀與烹飪完美結合的中國宴席,凝聚著中華民族的智慧與傳統文化。其間的精華,有待於我們去繼承和發揚光大。毋庸諱言,這些年來我們在汲取傳統文化精華方面還未能盡如人意,以至於不少極富特色的名菜名點,只有在名廚技術表演時或者在豪門宴的燙金菜譜上才偶爾看到,在向外國人炫耀時或許能聽到。一些古代名筵,許多人更是聞所未聞,或有人提及,亦如「海客」口中的「瀛洲」,「煙濤微茫信難求」了。這不能不說是很大的遺憾。應該說,飲食文化與食的文化、文化的食有著不同的含義,文化靠大吃大喝是吃喝不出來的,具有什麼樣的文化觀、具有多深的文化底蘊,才能產生出什麼樣的飲食文化。
我從事現代酒店的管理工作五十多年,經常接觸宴席和宴席事務,實際工作的需要使我對中國筵席史產生了濃厚的興趣。本著「古為今用」的原則,我利用業餘時間搜集、閱讀了許多資料,原想從古代飲食文化中汲取營養,為實際工作提供一點借鑑。然而,當我遍查圖書館的書目,發現至今還沒有一本專門系統論述中國宴席史的著作時,心裡很不是滋味。在民族自豪感與社會責任感的驅使下,我不顧才疏學淺,用了近十年的業餘時間,幾易其稿,終於寫成了這本小書。在此期間,我得到了不少專家學者的熱心支持和幫助。雖然如此,我仍然深知書中錯漏之處在所難免。之所以付梓,是希望這本小書能成一塊引玉的「磚石」,促使更多的同行一起來發掘、總結我們祖先凝結在飲食文化上的智慧和創造。倘能如此,便是對筆者數年心血的最好回報,我將感到莫大的欣慰。