狂熱糕點師的「凝固劑」研究室

2    前言
6    關於材料
8    關於凝固劑
10    關於砂糖
11    關於麵粉
11    關於奶油
12    書中使用的材料
14    關於器具
16    關於準備作業
136    糕點製作基本
142    結尾

Lesson01
吉利丁
18    奶凍佐藍莓醬（作法→P48）
19    紅酒凍（作法→P50）
20    草莓慕斯（作法→P51）
21    優格藍莓慕斯（作法→P54）
22    柳橙香草慕斯（作法→P57）
23    酸櫻桃起司慕斯蛋糕（作法→P60）
24    巧克力柳橙慕斯蛋糕（作法→P65）
25    覆盆子開心果慕斯蛋糕（作法→P70）
26    咖啡香蕉慕斯蛋糕（作法→P75）
27    覆盆子法式棉花糖（作法→P78）
28    用吉利丁製作基本水凍
30    驗證1 改變砂糖量的話？
32    驗證2 改變吉利丁量的話？
34    驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
36    驗證4 加入新鮮鳳梨後，吉利丁真的無法凝固嗎？
37    新鮮鳳梨也會對已經凝固的果凍產生作用？
38    驗證5 乳脂濃度會影響吉利丁？
40    驗證6 酒類是否會影響吉利丁？
42    驗證7 為什麼紅茶凍或紅酒凍會變混濁？
44    驗證8 改變砂糖種類的話？
46    驗證9 改變吉利丁等級的話？

Lesson02
洋菜粉
82    咖啡凍（作法→P108）
83    百香果香蕉慕斯（作法→P110）
84    水果凍（作法→P112）
85    紅茶凍＆香草乳酪慕斯佐李子醬（作法→P113）
86    黑醋栗・薄荷（作法→P116）
87    抹茶義式奶凍＆黑糖凍聖代（作法→P120）
88    用洋菜粉製作基本水凍
90    驗證1 改變砂糖量的話？
91    驗證2 改變洋菜粉量的話？
92    驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
94    驗證4 加入新鮮鳳梨凝固成果凍的話？
96    驗證5 乳脂濃度會影響洋菜粉？
98    驗證6 酒類是否會影響洋菜粉？
100    驗證7 用洋菜粉凝固乳酸菌飲料的話？
102    驗證8 用來凝固柳橙汁的話？
104    驗證9 改變砂糖種類的話？
106    驗證10 不同廠牌的洋菜粉會有差異嗎？

Lesson03
寒天
124    椰香杏仁豆腐
128    驗證1 改變砂糖量的話？
130    驗證2 改變寒天量的話？
132    驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
134    驗證4 改變鮮乳種類的話？
135    驗證5 改變砂糖種類的話？

Lesson04
果膠粉
138    雙果法式軟糖
141    驗證 改變酒石酸用量的話？

 

前言

　　無論是第一次相遇的讀者，還是已經相當熟悉在下著作的讀者，
　　都非常感謝各位願意閱讀本書。
　　我在2018年與2019年連續2年分別於日本出版了
　　《狂熱糕點師的洋菓子研究室》、《狂熱糕點師的「乳化&攪拌」研究室》
　　這兩本烘焙糕點書籍。
　　烘焙蛋糕是一門博大精深的學問，我現在仍然熱愛製作並品嘗糕點。
　　雖然我平時總是不斷在烘烤糕點，
　　心中卻也會萌生出「咦？原來我很喜歡鮮奶油啊？？？」的念頭。
　　許多授課學生更表示，
　　「希望老師開設餐後甜點或杯子甜點這類冰鎮甜點（歸類在生菓子）的課程」，
　　於是我在上自家課程時，也指導了學生非常多種生菓子的製作。
　　各位對於生菓子（濕糕點）有什麼樣的印象呢？
　　應該都會有「做成果凍之後變得不甜」、
　　「吉利丁無法順利凝固變硬」、「每次用洋菜粉製作的成品硬度都不同」、
　　「不太喜歡慕斯的口感」、「不知道為什麼會變這樣」的疑問吧？
　　生菓子中不可或缺的幕斯，就能細分出許多種類，
　　例如打發鮮奶油後直接與果泥混合的簡單慕斯，或是加入雞蛋的慕斯。
　　加蛋版本又會分出幾種不同作法。
　　包含了書中介紹的英式蛋奶醬、蛋黃霜基底，
　　以及其他像是以卡士達醬為基底的慕斯。
　　另外，甚至還有巧克力慕斯這類作法又完全不同的慕斯。

　　無論是哪種慕斯，使用素材對於化口度和硬度的影響都會相當複雜，
　　所以必須充分掌握並衡量食材特性。
　　我就是希望能解決這些疑問，對各位的糕點之路帶來幫助，
　　於是決定以「凝固劑」作為第三彈，也就是本書的主題。
　　日本的凝固劑種類非常多樣，其中不泛日本特有的凝固劑。
　　在各家業者的努力研發下，我們得以在市面上挑選各種不同特色的商品。
　　以凝固劑種類來說，
　　本書會提到吉利丁片、洋菜粉、寒天、果膠粉這幾種較具代表性的類型，
　　並針對每種凝固劑適合搭配的食材，以及容易出現影響的食材進行驗證。
　　以實際情況來說，我們可能必須設定好所有條件，
　　甚至使用精密儀器，才有辦法調查其中的差異。
　　但這些成品都是我們會透過味蕾品嚐的東西，
　　所以本書不以儀器檢測硬度，
　　而是改藉由人的眼、口、手加以感受確認。
　　雖然說是凝固劑，但每種凝固劑的原料、特性、特徵表現各有不同，
　　其他食材亦是如此。
　　還有許多製作前必須先掌握，才能減少失敗機率的重點。
　　多了解相關知識，能製作的糕點種類就會大幅增加。
　　本書不僅做了驗證，更會介紹多種非常美味的生菓子食譜。
　　是本能讓各位享受到不同口感的生菓子書籍。
　　非常希望本書能對各位的糕點之路帶來幫助，
　　也期待各位能將本書置於身旁，隨時拿起閱讀。