前言
「你在任何地圖上都找不到它,真正的地方從不在地圖上。」──赫曼.梅爾維爾《白鯨記》
提拉米蘇。義大利麵。披薩。如今這些食物無所不在,導致它們變成刻板印象,讓人提不起勁。縱使世界各地的消費者未必完全了解這些食物源自何處,說到世界上最美味的傳統料理,義式料理無疑佔有一席之地,其影響力和受歡迎的程度日與俱增,不僅止於廚房,還延伸到了流行文化。當代有本探討美國料理演變的書《美生菜合眾國:我們是如何變成美食國度》(The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation),就專門討論當時掀起風潮(如今已變為隨處可見)的義式蔬菜料理,視為大都會文化與創新料理的象徵。過去三十年間,義式料理有了地位的同時,也有了罵名。義大利飲食不只出現在家庭式餐館、冰淇淋店、披薩店,如今全球各地的大城市都出現了享有盛名的高檔義式餐廳,備受美食評論家、常客的愛戴。電視節目、報章雜誌充斥著義式食譜,個個聲稱道地原味,而專業廚師靠著義大利血統變成名人。當義式料理聲勢看漲的同時,大批遊客湧入了這波浪潮的發源地:義大利。他們到此來挖掘還沒有被發現的義式傳統,為品嚐獨特的食品,不惜走訪偏僻的村落、農地。他們住在鄉間的別墅裡,享受假期的同時,跟世界知名的廚師學做料理,或是踏遍小本經營的店舖,以求一嚐「道地」當地料理。人們甘願大費周章,到底是為了什麼呢?義大利的食物究竟是如何演變成今日的模樣?義大利的食物是怎麼擄獲世界上這麼多人的心?這些層出不窮、變化多端的地方色特料理,又是從何而來?葡萄酒、乳酪、麵包、蔬菜、義大利香腸,琳琅滿目的程度讓許多人眼花撩亂、摸不著頭緒,又是怎麼變成這樣呢?
製造神秘光環
每次,人們一發現我來自義大利,就常常問我:「那你最愛的義式餐廳是哪一家?」然後,會接下一題:「你會每天下廚嗎?」人們總是假定我天生離不開美食,這樣的反應也點出一般人對義大利的印象:這是佳餚美饌的特選之地,而這的確是事實。義式料理風靡世界的程度,讓許多人以為義式料理淵遠流長,近乎亙古不變,就算歷史上發生過一些事件,導致食物供應鏈崩潰,那也不曾影響到義式料理。義式料理千變幻化,趣味無窮,總是能變出新花樣來「引領風騷」的特色,讓饕客們如獲至寶。義式料理的美味、餐廳熱情的招待,通常讓觀光客、旅人們驚豔不已,導致他們對料理和食材懷抱正面浪漫的印象,義式料理的豐富也在於它乘載了人們的渴望。除此之外,作家們也加入了這個行列,近一步深化了義式料理的神秘感,除了食譜書,還有像芙蘭西絲.梅耶思(Frances Mayes)寫下的回憶錄《托斯卡尼豔陽下》(Under the Tusan Sun),加深了人們對義式料理的印象、偏好與期待,儘管作者梅耶思本人指出:「對外國人而言,很容易會以刻板印象來看當地人,簡化、浪漫化他們。」而她在自己的書中,也幾乎就是這麼做了:
托斯卡尼的用餐節奏或許讓人費解,但當你坐在戶外,慢條斯理地吃完午餐之後,最想做的事浮上心頭,那就是──睡午覺。大白天的三小時就這樣淪陷,再合理不過了……。我心中的天堂是可以跟艾德花兩小時共進午餐。我相信他上輩子一定是義大利人,他現在講話的時候,已經會加上手勢了,我之前從來沒看過他這樣子。他向來喜歡下廚,但他在這裡的時候,可說是火力全開。
在梅耶思筆下,這對外國夫婦沉醉在當地人擁抱慵懶的氣氛之中,住在這裡,耳濡目染之下,他們也漸漸變得不一樣了,時間彷彿不再有重量,時光的刻度也不再精確,悠長的午餐、午覺所帶來的愉悅,消融了歲月。在書中,這一切被認為是當地生活不可或缺的一環,如同當地人講話必定搭配手勢、追求生活的意趣,尤其是飲食方面的樂趣。
飲食生活回憶錄已成為流行文化中的常見的文類,這類感性的故事主角常常是某位到了義大利的外國人,他/她的冒險和成長過程,又如何透過食物、其他種種不拘小節的樂趣,終於找到真正的自我。當然,義大利不是唯一可以去的地方,任何帶有異國風情的地方──從斐濟島到南美洲──都可能成為主角自我探索、翻轉生命的必要故事背景。不過,如果故事提到了食物,地點大多會選在南法(尤其偏愛普羅旺斯),而義大利則是首選之地,托斯卡尼在眾多地點中一支獨秀。這類的文學有其淵源,可追溯自小說家福斯特(E. M. Forster)的作品《窗外有藍天》(A Room with A View,一九〇八),故事中來自英國的年輕女子,為了逃離英國階級社會,轉而擁抱義大利文化。有個外國人──通常是女性──不滿意自己的人生,來到了義大利之後,終於找到了所有的存在的問題──契機通常是主人翁能跟食物、享樂、慾望建立起新的關係。這樣的主題在回憶錄文學、雜誌專欄以及電影中,越來來常見,由這類文學改編成的電影也越來越多,比如《托斯卡尼豔陽下》、《享受吧,一個人的生活》(Eat, Pray, Love),也不乏原創劇本《湖畔迷情》(A Month by the Lake)、《給茱麗葉的信》(Letters to Juliet)、《美好的一年》(A Good Year),而在電影《羅馬不思議》(When in Rome)中,顯然寫劇本的人認為羅馬的噴泉不夠多,得在電影中生一座新的噴泉給羅馬……
我們提到義大利時,通常帶著田園式的幻想:遙遠的異鄉,但不至於過度奇異。有時,人們想像的義大利是落後但迷人的地方,這裡不存在現代社會的高效率、不會汲汲營營於生產力、這裡的生活截然不同,更為美好。來這裡的遊人期待重回大自然,與自我對話,並重新發現食物能讓令人愉悅、有參與感,而不是讓人焦慮、體重上升的萬惡之源。這樣的故事中,義大利人似乎扮演著十八世紀歐洲文化中所謂的「高貴野蠻人」形象,按照法國作家芬乃倫(Fénelon)的話來說,他們應該具備的特質是「身心俱全、節儉、開明、活力充沛,喜愛美德、敬畏神明、敦親睦鄰、友愛朋友,對世界抱持忠誠,順遂時謙卑,坎坷時堅毅,永遠有說出事實的勇氣,並且厭惡阿諛諂媚」。不過,著名文化批評家薩伊德(Edward Said)在討論西方殖民觀點中的東方文化時曾強調,當人們將這類的標籤投射在異國文化時,態度常常十分曖昧:一方面看來,這是現代人無法得到的自然狀態,此時人們帶有的羨慕之情,很容易察覺,與此同時,人們卻又不時流露出優越感。就以梅耶思書中的段落為例,清楚明瞭:
我們會變得多像義大利人呢?恐怕不會太像。我們皮膚太白了,又沒辦法在講話的時候自然而然地加上手勢……我們永遠不可能明白所有人都在同一時間開口講話的奧義……足球賽結束後,我們永遠不可能巡街遊行,猛按喇吧,騎著機車在廣場繞圈圈。政治永遠超過常人理解。
特級初榨橄欖油:響亮名氣背後的陰影
人們最想入手的義大利食材清單中,特級冷壓初榨橄欖油必定佔有一席之地,它也是地中海飲食的象徵。不同品種的橄欖,果實大小、味道、栽種期也不同,形成了來自各地、各色各樣的橄欖可供選擇。由於橄欖油在文化與經濟上的地位越來越重要,近年來,橄欖油品油師成為大眾認可的職業。而如今,更講究的消費者也了解產地、品種、收穫期等細節對產品造成的影響。生產規模不大的產品,就算不容易購得,且價格高昂,卻前所未有地大受歡迎。不過,大部分的消費者在選擇日常消耗品時,還是會買大量製造的橄欖油,他們在乎價格的成度,不亞於品質。
特級初榨橄欖油,由於其特殊的色澤跟商業價值,常被稱作「液態黃金」,已成為偏遠地區與貿易政策中的重點,號稱能確保油品產地和品質。但事實上,這項產品有不短的黑歷史,魚目混珠、造假山寨的問題層出不窮。橄欖油依照榨取方式、風味、油酸成分,分為不同的等級。特級初榨橄欖油的油酸必須低於0.8%,且風味必須完美無缺。但許多製造商認為這樣的標準太低,不足以抗衡經過「除臭」處理的廉價油品佔據市場,那些油品仗著化學技術,去除因製造瑕疵而產生的異味。
問題不只是油品分級而已。製造商還會以其他的蔬菜油充當特級初榨橄欖油來販售,比如加入榛果油,這些油品最後會流入本土與國際市場。此外,由於法律沒有規範油品標籤上需要標註生產地,來自地中海地區其他地區的橄欖油,如土耳其、突尼西亞,只要最後是在義大利裝瓶,就能打著「義大利特級初榨橄欖油」的旗號來販售。這是場困難重重的戰鬥,但義大利政府和品管嚴格的製造商一定會奮戰到底,捍衛義大利特級初榨橄欖油的招牌。畢竟,沒人想跟假黃金瞎攪和。