廚房必備調味醬102種料理

【蕃茄醬】
大人小孩通殺的蕃茄醬，不只口味甜美，連健康抗癌功效也是100分，搭配酸味調味料更能使味道加分喔！

聊聊蕃茄醬……8
SAUCE DIY～自家製蕃茄醬料……9
蕃茄醬敗部復活……10
　　★香味醬→醬炒雪螺
　　★酒釀茄醬→酒釀茄醬燴大蝦
　　★莎莎醬→墨西哥玉米餅佐莎莎醬
　　★披薩醬→瑪格麗特披薩
蕃茄醬料理開場……13
　　→元氣燉牛肉……13
　　→糖醋魚球……14
　　→左宗堂雞……14
　　→酸辣涼拌花枝……15
　　→甜辣焗孔雀貝……15
　　→茄醬燴馬鈴薯肉丸……16
　　→茄汁漢堡排……17
　　→碳烤豬肋排……18

【沙茶醬】
穩坐方便醬寶座的沙茶醬，除了做為火鍋沾醬之外，還能用更多料理與調味手法來享用它的美味喔！

聊聊沙茶醬……19
沙茶醬敗部復活……20
　　★沙嗲醬→沙嗲烤肉串
　　★沙茶白醬→沙茶白醬焗雞
沙茶醬料理開場……22
　　→沙茶螃蟹粉絲煲……22
　　→魷魚什蔬沙茶羹……23
　　→蒜香沙茶羊肉……23
　　→沙茶乾煸四季豆……24
　　→沙茶醬爆蝦……25
　　→檸檬沙茶蒸鱈魚……25
　　→椰奶沙茶咖哩……26

【烤肉醬】
台灣的烤肉醬原本是應用在刷塗上，所以味道偏重偏鹹，加些甜酸味調味品中和一下，就能讓風味更多元囉！

聊聊烤肉醬……27
SAUCE DIY～自家製烤肉醬料……28
烤肉醬敗部復活……29
　　★桂花蜜汁烤肉醬→迷迭香烤羊排
　　★海苔風味烤肉醬→清蒸白綠蘆筍
烤肉醬料理開場……31
　　→醬烤鮭魚飯糰……31
　　→生鮪魚佐清爽烤肉醬汁……32　　
　　→烤肉醬燉排骨……33
　　→烤肉醬啤酒雞……33
　　→泡菜烤肉蒸飯……34

【甜麵醬】
味道重鹹，直接入菜口味不優的甜麵醬，加上其他調味料簡單拌拌，就能調出經典美味的料理SAUCE喔！

聊聊甜麵醬……35
甜麵醬敗部復活……36
　　★京醬→京醬豆腐
　　★酢醬→家常酢醬麵
甜麵醬料理開場……38
　　→醬爆肉絲……38
　　→麵醬牛肉卷……39
　　→回鍋肉……40
　　→辣醬雞丁豆腐煲……40
　　→醬滷牛蒡……41

【芝麻醬】
芝麻醬既是調味料也是很棒的營養補充品，使用的時候必須添加水分調開再入鍋，會比較容易烹煮喔！

聊聊芝麻醬…… 43
SAUCE DIY～自家製芝麻醬……44
芝麻醬敗部復活……45
　　★芝麻山葵醬→芝麻山葵鱈魚蓋飯
　　★胡麻醬→胡麻韭菜卷
芝麻醬料理開場……47
　　→棒棒雞……47
　　→麻醬麵……48
　　→加多加多沙拉……49
　　→銀芽涼拌鴨絲……49
　　→芝麻青蔬焗海鮮……50

【紅糟醬】
色彩艷麗的紅糟醬，已經從客家愛用調味品，搖身一變為健康食品界的一員，和肉類一起料理，還能幫助腸胃消化喔！

聊聊紅糟醬……51
紅糟醬敗部復活……52
　　★紅糟優格醬→紅糟優格涼拌苦瓜
　　★紅糟啤酒醬→紅滷小章魚
紅糟醬料理開場……54
　　→滷紅糟魚……54
　　→紅糟燜小排……55
　　→紅糟麵疙瘩……56
　　→紅糟豆奶蔬菜鍋……56
　　→紅糟拌芭樂……57

【XO醬】
堪稱頂級醬料的XO醬，不論是炒青菜做為爆香料，或是添加1小匙在飯麵裡，菜餚的滋味馬上就鮮活起來了呢！XO醬就是辦得到！

聊聊XO醬……58
SAUCE DIY～自家製XO醬……59
XO醬敗部復活……60
　　★陳皮XO醬→陳皮XO東坡肉
　　★柴魚XO醬→XO親子丼
XO醬料理開場……62
　　→XO醬乾拌麵……62
　　→XO醬鮮帶子……63
　　→涼拌山珍海味……64
　　→XO醬山藥魚餅……64
　　→肋眼牛排佐XO醬……65
　　→XO醬燴豆腐……66

【豆腐乳】
豆腐乳吃完後，可別把豆腐乳醬汁倒掉，這些剩下的湯汁可以利用來滷肉、炒青菜，或是煮豆瓣魚呢！

聊聊豆腐乳……67
豆腐乳敗部復活……68
　　★九層塔腐乳醬→腐乳青醬義大利麵
　　★腐乳酪梨醬→墨西哥牛肉卷
豆腐乳料理開場……70
　　→腐乳燒排……70
　　→腐乳羊肉空心菜……71
　　→蕃茄雞絲佐芝麻腐乳醬……72
　　→豆瓣南乳蒸肉……72
　　→酒釀南乳粥……73

【黑胡椒醬】
吃牛排必備的黑胡椒醬，除了做為淋醬，其實用來炒燴與烘烤，更能提引出香味，今天就來嚐嚐這珍貴的香料吧！

聊聊黑胡椒醬……74
SAUCE DIY~自家製黑胡椒醬……75
黑胡椒醬敗部復活……76
　　★韓式黑胡椒辣醬→黑胡椒五更腸旺
　　★甜橘黑胡椒醬→橘椒烤鴨胸
黑胡椒醬料理開場……78
　　→黑胡椒牛仔骨……78
　　→胡椒醬炒飯……79
　　→胡椒酥皮牛肉卷……80
　　→炒牛肉抓餅……80
　　→涼拌毛豆仁……81
　　→茶香胡椒燻里肌……81

【味噌醬】
據日本國家癌症研究中心指出，每天喝味噌湯可以降低乳癌與胃癌發生率，但高血壓與腎功能不好的人，須選用低鹽配方，

以免吃進過多的鈉喔！
聊聊味噌醬……82
味噌醬敗部復活……83
　　★味噌豆醬→青蒜魷魚
　　★味噌美乃滋→炸海苔鮭魚卷
味噌料理開場……85
　　→炸味噌起司豬排……85
　　→味噌田樂燒……86
　　→味噌根物燒……87
　　→雞味噌翅肉湯……88
　　→味噌泡菜鍋……88
　　→豬肉味噌焗豆腐……89

【美乃滋】
其實美乃滋除了沙拉醬的角色，還可以很多變，台灣最受歡迎的千島醬、塔塔醬都是美乃滋的變身喔！

聊聊美乃滋……90
SAUCE DIY～自家製美乃滋……91
美乃滋敗部復活……92
　　★法式芥末美乃滋→芥末沙拉烤鮭魚
　　★茴香優格美乃滋→茴香優酪黃瓜沙拉
　　★桂花美乃滋→香蕉可麗餅
美乃滋料理開場……95
　　→鳳梨蝦球……95
　　→炸魚排佐塔塔醬……96
　　→青蔬千島火龍卷……96
　　→鱈魚子烤南瓜……97
　　→核果飯沙拉……97
　　→美乃滋柴魚薯片燒……98
　　→酥炸蟹肉餅……99
　　→鮪魚沙拉鑲豆腐……100

【豆瓣醬】
豆瓣醬是經過發酵的調味醬，具神奇的提味與壓腥功能，可讓魚、肉鮮香，烹調時先入鍋爆香更能引出它的美味！

聊聊豆瓣醬……101
豆瓣醬敗部復活……102
　　★豆瓣腐乳醬→羊肉爐
　　★豆瓣辣醬→八寶辣醬飯
豆瓣醬料理開場……104
　　→豆瓣魚……104
　　→魚香烘蛋……105
　　→麻婆豆腐……107
　　→麻婆百頁……107
　　→醬燒牛肉麵……108
　　→辣醬炒雙脆……108
　　→醬爆魚柳……109
　　→豆醬鳳梨雞……110
　　→家常茄腸煲……111

再也沒有丟與不捨的困擾　李健榮

　　每當過年或是親朋好友來訪，大顯身手後總是會在冰箱留下瓶瓶罐罐的醬料，日子過久後再次整理冰箱才發現許多醬料早已過期，思緒總在丟與不捨的天秤兩端掙扎。相信這是每個家庭常有的困擾，身為專業廚師並且在餐飲界工作十幾年的我也不例外。

　　這次承蒙邦聯出版社以及舊同事的邀約，我很高興有機會走出廚房展現我多年來接觸多國料理的心得，將這十二種調味醬融入菜色中應用，研究出更適合國人喜歡的口味，讓醬料不只是調味料，也可以是餡料、沾醬、醬汁或是醃料。

　　最熟悉的蕃茄醬可以在稍加調味過後變成烤肉醬，加入美乃滋立刻變身成為風靡全球的千島醬，蕃茄醬還適合滷排骨、調糖醋醬和炒飯，重要的是，如果你喜歡也可以自己製作屬於你個人獨特風味的蕃茄醬。

　　X.0醬則是最近幾年爆紅的超人氣醬料，因它的食材是以干貝為主、蝦米為輔，因此充滿鮮甜的海洋味道，任何單調的菜餚只要加入X.0醬都可以搖身一變成為高級的佳餚，市售的X.0醬單價並不便宜，建議讀者可以在家中DIY，只要照著我們書中的材料和步驟來製作，您也可以輕鬆做出珍貴的味道。

　　這本書所列舉的十二種調味醬和延伸示範的菜色，都是我與出版社多次研商後所挑選出家家戶戶必備的品項，希望藉此能讓你家的冰箱不再浪費空間擺著用不完的醬料，也可以讓你的廚藝更進步，謝謝！