一個法國麵包師傅的告白

序

　　「卡維雍（Cavaillon）的黃頁電話號碼簿登錄有十七家麵包店，不過我們聽說其中有一家不論是麵包的種類還是品質，皆凌駕他家之上，稱得上『麵包殿堂』。據說，在這家『奧采麵包坊』，麵包與糕餅的烘焙和品嚐，已被提昇到幾近宗教信仰的地位。」

　　一九八八年，我在一本筆記簿上，潦草寫下以上這段文字，這簿子連同其他好幾本筆記簿後來變成《山居歲月》。打從我頭一回光顧奧采麵包坊（Chez Auzet）以來，這家店一直是我在卡維雍最愛去的地方之一。
它可不僅只是一家店而己，而且絕對不是那種讓人匆匆跑進去，買了東西就走人的商店。那可會錯失了上那兒去的一半樂趣，你還沒踏進店門，就已經開始享受那樂趣啦。你且在門檻稍候一會兒，閤上眼，然後深深呼吸一大口氣（當然，用鼻子呼吸），你吸到了店家特製香氛，新鮮、溫暖、浮動著奶油與麵團的香氣──這可是世上頂古老、頂開胃、令人食指大動的氣味，原始且帶給人無限的安慰。

　　我和傑哈．奧采（Gerard Auzet）交上了朋友，他是從父親侯杰（Roger）手裡，接下這盤事業。我每回只要一走進這麵包坊，傑哈便伸出他沾著麵粉的手，給我紮實有力的一握，另外還送上一杯咖啡。我們聊的話題通常是麵包，不過有天早上，他除了當天新出爐的牛角可頌、球形麵包（boules）和弗卡思麵包（fougasses）外，還有別的心事。他有個小歸小、卻很有意思的難題。

　　外國人，很多的外國人，在讀到有關麵包坊的文字後，來到這裡，他們想要的似乎不只是麵包而己。他們也想得到知識，好比材料、食譜和製作秘訣，什麼都好，只要能幫助他們，讓他們回到舊金山、東京、慕尼黑、倫敦或阿姆斯特丹以後，在家裡也有辦法烘焙出『奧采式』的麵包就行了。

　　傑哈向來慷慨大度，做人又熱心，於是就開始為來自海外的顧客，辦起了示範說明會。每週總有一次，他會帶一批外國客人到店後的烘焙區參觀，給他們上兩個小時的麵包製作課。他教他們怎樣把麵團塑成長棍子形（baguettes）、球形和粗棍形（batards）；怎樣替麵團做出條紋或鋸齒形的花樣；怎樣替麵團的兩端修底，讓頂端變得有點鈍鈍彎彎的，煞是好看；最後，教他們怎樣烘焙麵包。

　　示範會愈來愈受歡迎，可是當中總若有所失。奧采的學生老是要求能不能給他們一份課程講義帶回國，好比說書面的參考資料，或某種基本烘焙指南什麼的。

　　『這下問題來了，』傑哈對我說，『當然啦，他們有我的食譜，可是我不想隨便給他們幾頁講義就算了，或許可以再加上一點歷史說明、一兩則小故事和幾點提示，你知道啦，就是做成一份像樣的紀念品，一本小書。』

　　『我覺得這主意挺妙的。』我說。

　　『那好。』傑哈說。『你可以替我寫這本書。』

　　所以，我就寫了，不過書中所有的專門知識技巧全得自於他。

彼得．梅爾，二００五年一月