台北小吃札記

《商業周刊》專欄，結集了！
十年來，最讓人流口水的一本書
跟著舒國治遊台北、吃小吃！

　　小吃的佳美，透露出城市裡人的佳良；事實上台北之好，主要是人與人的關係最密切，人對於別人的需要，亦最了解；甚至可以說，台北是人情最溫熱，最喜被照拂也最喜照拂別人的體貼之城。 若有一個年輕人，不想再忍受上班，決心每天烘三百個蔥花麵包，下午三點出爐，六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣，半小時賣完回家，這皆是我所謂「理想的行業」，更別說對社會之貢獻了。──＜自序＞

　　選買小吃亦有技術，謂「雜湊」也。譬似買「秦家餅店」的乾烙蔥油餅，再去「鼎泰豐」外帶它的「小菜」（即豆干絲、海帶絲、粉絲、豆芽菜四味拌成），如此返家，一層層撕下油餅，就著這極富醋香滋味的小菜而吃，這便最好。若是再有一碗濃郁香烈的牛肉湯，則不妨至「汕頭牛肉麵」攤買上一大袋牛肉湯。 這些皆是台北所製足以傲視世界的小東西，只是取用它須得稍費周章與些許巧思。 ──＜東門市場滷肉飯＞

　　清晨進店，菜包上桌，取小碟，倒白醋，再擱一小匙辣椒醬，算是配色，也增些許辣氣，不加醬油，就這麼蘸包子吃。 菜包之菜，青綠至極，一口咬下，見綠絲如韌，有人不禁會問：「是雪裡蕻嗎？」當然不是，是青江菜。只是所有極綠之菜絞成細絲，皆很近雪裡蕻之質也。──＜康樂意包子＞

　　林家的福州乾麵，拌麵的汁是白汁，麵相淨雅，頗見品味。桌上的黑醋，識者自會酌量調灑，不灑亦隨意，在此店斷沒有貼一布告教你如何加醋調味那一套。──＜林家乾麵＞

　　如今，做湯湯水水蔬菜的店，不知怎的，少了。莫非台灣拋卻農家生活習尚真有這麼快？──＜永樂布市對面「清粥小菜」＞

　　此店的湯頭，色較清亮，有椒香氣，有薑沖氣，亦有近似淺淺的沙茶的藥香氣；簡而言之，清鮮也。亞熱帶地區或許最適宜這般口味，華南口味，而不是坊間那些我們習以為常、視為當然的、豆瓣醬風味的──牛肉麵。──＜汕頭牛肉麵＞

作者簡介

舒國治

　　一九五二年生於台北市。原籍浙江。是六十年代薰陶於西洋與日本電影並同搖滾樂而成長的半城半鄉少年。與文學相較，影像與真實生活影響他更多。七十年代原有意創作電影，但終只能步入寫作，卻成稿不多。一九八三至一九九○，七年浪跡美國，居無定所，遊經之州，凡四十四。自此之後，旅行或說飄泊，開始如影隨形，一九九七以＜香港獨遊＞獲第一屆華航旅行文學獎首獎，一九九八又以＜遙遠的公路＞獲長榮旅行文學獎首獎，二○○○年更以《理想的下午》一書深受矚目，將旅行文學的迷人文體發揮得淋漓盡致，令旅行寫作在台灣一時蔚為風潮。 在朋友間，以懂吃著稱，本書為二○○五秋至二○○七春為《商業周刊》撰寫小吃專欄之結集。

　　著有《門外漢的京都》、《台灣重遊》、《流浪集》、《讀金庸偶得》等書。

一、汀州路康樂意包子

「康樂意」最好是菜包。這菜包是上海式的，亦即，不是素的。而是青江菜摻進一絲絲白花花的豬之肥脂。便這一味菜包，竟也被我評為全台最佳。每兩、三個星期我若起得早，總喜歡散步七、八分鐘來此吃它三、四個菜包；每年過年前，我會事先預定七、八十個菜包，請他次日蒸好、攤晾在竹籮上、待冷後裝袋，然後分送朋友，他們置於冰箱，初一至初五可隨時取出蒸食。

清晨進店，菜包上桌，取小碟，倒白醋，再擱一小匙辣椒醬，算是配色，也增些許辣氣，不加醬油，就這麼蘸包子吃。若胃口好，也常伴一碗酸辣湯。他的酸辣湯是一碗一碗現叫現做的。我是個麻煩客人，總囑「不放味精，油少，勾芡少」，他們即百忙之中，也皆樂意照做。
菜包之菜，青綠至極，一口咬下，見綠絲如韌，有人不禁會問：「這包的是雪裏蕻嗎？」當然不是，是青江菜。只是所有極綠之菜絞成細絲，皆很近雪裏蕻之質也。

菜包之外，尚有肉包、豆沙包，每種皆十二元，也皆極好。雖然我個人最鍾情菜包，乃它味最雋永，常吃亦不膩。深夜微餓，自冰箱取兩個來蒸，當想到綠油油的菜餡色澤幾欲浮透麵皮，「白裏透綠」，已是說不出的怡悅。

「康樂意」每天包出的包子，有一千多個，周六、周日約兩千個。其中肉包最多，約占一半。全是現包現蒸現賣，包的人是四、五位女士，也多半是鄰居與親戚，頗有一襲「社區合作社」感，此為這店最美又難能可貴的風景。這些女士，服裝形貌看似臨時幫忙，卻一做做了一二十年。

「康樂意」也賣麵條（肉絲麵，排骨麵）、湯（青菜豆腐湯，蛋花湯）與餛飩。說起餛飩，原是他的招牌小吃之一，乃四十多年前的第一代掌櫃是溫州人，故其餛飩是大皺皮、全肉泥的「溫州大餛飩」。

台式小吃有一典型，便是一早（如六點半）便開，中午一過（如一點半）便收；略有一襲農業社會「日出而作」的味況。彰化那些有名的爌肉飯如此，台南的「現宰牛肉」、「虱目魚粥」如此，「康樂意」亦如此。

「康樂意」開在汀州路廈門街口，算是台北南區已很貼近河（新店溪）的那種老式住宅區小舖子，一來不在主要觀光線上（像西門町、東區、中山北路、永康街），故好事者不易迢迢奔來；比方說，日本遊客便甚少。二來門面亦很不引人注意，荒疏兮兮的，牆面貧素，絕無掛貼美食剪報那一套，亦絕不自己標榜什麼「五十年老店」（雖已近矣）之類陳腔，卻依然門庭若市，且客人多半是鄰居與舊識。

二○○五年十一月十四日

地點：汀州路二段四十六號（近廈門街口） 時間：早上七時至下午一時 休假：周一