導讀
吃零食也是一門學問
我們每一個人的食量都是被周遭的事物所決定。我們吃得過多，並不是因為饑餓，而是因為我們的家人與朋友、包裝與盤子、名字與數字、標籤與燈光、顏色與蠟燭、形狀與氣味、讓人分心的事物與距離、櫥櫃與容器等等。這一長串讓人越吃越多的原因，幾乎可說是無窮無盡的，也幾乎是我們看不見的。
看不見的原因？
大多數的我們都幸福地沒有察覺到，是什麼原因影響我們進食的多寡。本書著眼於數千人參與的眾多研究，參與研究的這些人就跟大多數的我們一樣，都相信他們的食量是決定於他們的飢餓程度、他們對食物的喜好程度，還有他們當時的心情。我們都認為自己非常聰明，以至於不可能被包裝、光線或是盤子所欺騙。我們認為其他人也許會被矇騙，但我們絕不相信自己會上當。而這種想法就是讓粗心的飲食習慣變得非常危險的原因。我們很少察覺到這種事就發生在自己身上。
我的實驗室所做的研究結果顯示，平均每個人每天所做跟食物有關的決策，遠超過兩百個。要吃早餐或是不吃早餐？冷凍早餐餡餅還是貝果？只吃一部分或全部吃掉？在廚房裡面吃還是帶到車上吃？每次當我們把糖果盤遞給別人；或是在抽屜裡發現一片口香糖或陳年餅乾時，我們就會做出一個跟食物有關的決定。但是，在這兩百多個食物決策之中，有許多決策連我們自己都無法解釋。
不過，如果我們可以解釋這些行為，會不會對我們有幫助呢？如果我們知道自己為什麼會以那種方式吃東西，或許我們就能夠吃得少一點、吃得健康一點，並且更能夠享受吃的樂趣。這就是為什麼一講到我們吃的東西時，很多人就會特別感興趣。讓人們吃進正確數量的健康食物，是營養學家、熱量計算專家以及醫師會感興趣的議題，但是，這也是品牌管理者、父母親，甚至是政府單位想要了解的。同樣的，美國軍方、《更好的居家環境與花園》（Better Homes and Gardens）雜誌、還有今晚為你準備晚餐的人也想知道。
自從一九九七年成立「食物與商標」實驗室以來，我便設計且進行了超過兩百五十個研究，撰寫了超過一百篇的學術論文，並且向政府單位與機關首長、頂尖的大專院校與公司企業、烹飪學校與研究單位等做了超過兩百場的研究發表會，另外，我還到世界各大洲發表我的研究結果，除了南極洲以外。在本書中，有很多的研究都發表於《華爾街日報》（the Wall Street Journal）的首頁、《紐約時報》（the New York Times）、《今日美國》（USA Today）、《國家詢問報》（National Enquirer）、《科學幽默雜誌》（Annals of Improbable Research）、以及《約翰叔叔的廁所文摘》（Uncle John’s Bathroom Reader）。這些研究結果也多次被新聞性節目《二十與二十》（20/20）、英國廣播公司（BBC）、以及其他電視節目報導，並且受到林鮑夫（Rush Limbaugh）的嘲弄，也曾受到羅拉博士（Dr. Laura）的嚴厲批評。
我身負著研究粗心飲食的任務。然而，當有人問我一開始怎麼會對食物、心理學、以及行銷學有興趣時，我從來不確定到底要說些什麼。我通常會回答說：「我真的很喜歡帕克（Vance Packard）在一九五七出版的《隱藏的說服者》（The Hidden Persuaders）這本書，因為他試著去表達廣告如何無意識地影響著我們。我認為這種無意識的影響也會發生在我們吃東西的時候，不同之處只在於這個隱藏的說服者由廣告換成了我們擺設餐桌、廚房、以及進行日常例行事務時所用的方式。」
儘管那些都是真的，但並不是全部的事實。
我童年時期的暑假都是跟我的兄弟還有堂兄弟姐妹一起，在我叔叔和嬸嬸的那座佔地五十五公頃、靠近愛荷華州可瑞克森維爾城的農場中度過的。每年夏末最有趣的事，就是葛芮絲嬸嬸和萊斯特叔叔會選一天帶我們去城裡看電影，看完電影之後，我記得我們都會在一家「弗利滋乳品店」小憩片刻。
但是在一九六八年時，穀類價格低落。當我天真地問萊斯特叔叔為什麼今年我們沒有去看電影時，他用一句話概述了當時農業經濟的狀況：「只要人們吃多一點玉米，我們就可以去看電影。」對一個八歲的小孩來說，這句話被解釋為：「如果我以後還想要去看電影，我最好能想出一個辦法，讓人們多吃一些蔬菜。」
時間快速地來到一九八四年。
在我剛拿到傳播研究碩士學位之後，我就承接了《更好的居家環境與花園》雜誌所委託的一項諮詢顧問企劃。有一天，前任總編迪頓（Ray Deaton）給我看了四款不同的雜誌封面設計，這些封面都是為同一主題做設計，並將在十個月後發行。這四款封面都用同一張封面照片，而且當我第一次從距離一公尺遠的距離看到這些封面時，它們看起來完全一模一樣。當我靠近一點看時，我發現到唯一不同的地方是：在封面左邊有六則封面簡介。迪頓要我猜猜看哪一款封面的雜誌賣得最好，並且要說明原因。我指著其中一款封面說道：「我想這款封面賣得最好，因為它的封面文字最簡潔。」他聽完我的回答後，毫不遲疑立刻說道：「你的直覺會讓我們在報刊販賣攤上的銷售量損失超過一百萬美金。」他繼續解釋說，每個月雜誌都會選出當期最好的封面故事之構想，並依此構想設計出四款或四款以上的封面樣版，配上不同的封面簡介，然後詢問超過一千名沒有訂閱雜誌的人，看看他們在報攤前佇足時，哪一種雜誌封面會吸引他們購買。銷售量超過七百二十萬的《更好的居家環境與花園》雜誌，他們並不用預感或是直覺來判斷。相反地，他們做足了調查，所以他們能夠預測一個金髮、三十七歲、有兩個小孩的威斯康辛州媽媽在超市等待結帳時，會拿起哪一本雜誌、翻一翻，並且買回家。
我非常的訝異自己落入這種行銷技術的陷阱之中。或許我應該要學著去預測人們會吃些什麼食物，即使他們自己無法事先想到。
在上述事件過後不到六個月，我向史丹佛大學申請了消費者行為研究的博士班課程，在申請文件上，我告訴他們我想要研究如何「讓人們吃進更多的蔬菜」。經過了讓我眼界大開的六年之後，我成為在達特茅斯學院（Dartmouth College）塔克商學院（Tuck School of Business）的一名教授，懷抱著一個模模糊糊的夢想，希望能成立一個食物心理研究室。
一個「實驗室」或許會讓人想起試管、冒著泡泡的燒杯、弧形的電流，以及頂著一頭像愛因斯坦蓬亂捲髮的研究人員。有時候，這種印象跟實際狀況是非常接近的，即使這個實驗室是在研究食物。想像一下炸薯條的物理機制。阿岡國家實驗室（Argonne National Laboratory）協助麥當勞研究出如何快速地炸好薯條。由於在油炸冷凍薯條的過程中，薯條上的冰晶受熱融化之後就會產生蒸氣，因此，一個由物理學家庫瑟（Tuncer Kuzay）所率領的研究團隊就在冷凍的薯條裡面裝上偵測器，以便找出處理這些蒸氣的最佳方法。接著，他們設計了特殊的油炸設備，這個設備可讓每次炸薯條的時間減少三十秒到四十秒。
相較之下，食物心理實驗室通常是研究人類的行為，而且這些實驗室看起來就像是模擬的客廳、廚房、或是餐廳。有些實驗室會裝上單向鏡、隱藏式攝影機、並且在餐桌上裝設計重器，藏在盤子底下，用來測量盤子的重量。其他裝置可能包括一排將近一公尺寬的試吃攤位，人們在這些攤位上可以不受干擾的試吃各種不同食物。其他實驗室可能有小型的隔音室，可用來做深度訪談；或是設有大型的隔音室，若是受試者是一個群組，那麼他們就可以在這個房間裡回答跟食物有關的心理研究問題。
有許多心理學實驗室與食物研究有關，這些實驗室中，有些是專門地在研究食物，有些則僅做部分的食物研究。我們可在美國、英國、加拿大、荷蘭、法國、德國、芬蘭、以及其他國家的著名大專院校中找到這一類的實驗室。美國陸軍單位也設立了食物實驗室。有些食品公司也在其內部成立一些沒有對外公開的實驗室來研究食物。
每一個實驗室都使用不同的方法來研究人類如何進食。但是，所有非營利實驗室的共同之處，就在於他們都希望在最優秀的學術期刊上發表自己的最新發現。這些期刊包括《美國醫學雜誌》（The Journal of the American Medical Association, JAMA）、《英國醫學期刊》（British Medical Journal, BJM）、《肥胖研究》（Obesity Research）、《美國飲食期刊》（Journal of the American Dietetic Association）、《國際肥胖雜誌》（International Journal of Obesity）、《消費者研究期刊》（Journal of Consumer Research）、《食慾》（Appetite）、《行銷期刊》（Journal of Marketing）、《食物品質與偏好》（Food Quality and Preference）、《行銷研究期刊》（The Journal of Marketing Research）等等，這裡提到的只是眾多雜誌期刊中的一小部分。在這些實驗室中，大部分的研究人員都希望他們發表的研究成果可以幫助人類，讓大家的生活變得更美好。那麼這些研究真的有讓大家的生活變得更美好嗎？實際上，有許多的研究成果都被大家忽略了。但是，有百分之十的研究成果真的對人類產生了巨大的衝擊，這也就是為什麼這麼多的研究人員即使不再支領薪水，也不願意退休的原因。
在本書中，我將會常常提到四個實驗室，這四個實驗室把我所看到的問題塑造得更加明確。
●伊利諾大學旅館管理學程（The University of Illinois Hospitality Management Program）
伊利諾大學爾巴那香檳分校的旅館管理學程所具備的一項長處，乃是它所研究的餐廳：香料盒子（Spice Box）。我和班恩特（Jim Painter）用這家餐廳來研究菜單、燈光、音樂、美酒、服務人員、以及一起用餐的同伴等因素是如何影響著我們吃東西的多寡，並且影響我們享受食物的程度。這家餐廳每個星期只營業一、兩個晚上，而且只要花費大約二十美元，就可以坐在鋪著高級白色桌巾的餐桌邊，享用一份優雅的燭光晚餐。這是一個三贏的局面。前來用餐的人可以享受一份大餐，學生可以獲得難忘的經驗，而研究人員可以做出一個好的研究。藉由仔細的觀察，我們在這家餐廳發現，關於菜單的設計方式、食物的描述方式、食物的呈現方式、用餐的氣氛等，都是食品企業以及頂尖的連鎖餐廳所渴望得知的。每一項研究都有許多人參與，因此，有許多的研究結果在正式發表於學術期刊的數個月之前，就已經先出現在公司的電子報以及策略會議上了。
●賓州州立大學營養科學系（The Penn State Department of Nutritional Science）
這裡是羅爾斯博士（Dr. Barbara Rolls）設立的實驗室所在地。在這裡有許多創新的食物構想，他們在這裡研究食物的多樣化以及熱量密度是如何的影響著我們吃下東西的數量。如果你曾經讀過暢銷的減重書籍像是《測量體積的體重控制計劃》（The Volumetrics Weight-Control Plan）、或《測量體積的飲食計劃》（The Volumetrics Eating Plan），你應該會對這個實驗室的某些研究工作感到十分熟悉。這個實驗室的自助餐向食品業者證實，要製造出攜帶方便、低熱量且消費者喜歡吃的食物是絕對可以辦到的。
伯許博士（Dr. Leann Birch）的實驗室同樣設在賓州大學，他們在兒童飲食的領域上，完成了多項傑出的領導研究，這些結果顯示兒童跟成人一樣，都很容易受到食物陷阱的影響。
●美國陸軍內迪克實驗室（The U.S. Army Natick Lab）
正如拿破崙的一句名言：「行軍靠肚皮。」食物對於軍隊士氣的影響佔了很大的部分，同時也是士兵的體能以及持久力的一項關鍵要素。陸軍內迪克實驗室所擁有的一個強項，就是官能品評（sensory evaluation），而這個實驗室所聘用的研究人員，或是主持實驗室的人，都是相關領域中極具份量的專家。研究人員幾乎每天都會使用九種高科技電腦化的試吃攤位，來研究環境對人類味覺的影響。例如，當人們在黑暗中進食、或是當看到食物的保存期限已經過期、或是以紙盤子取代黃褐色的塑膠盤來盛放食物等各種情況之下，人們感覺到的食物味道會有什麼樣的差異。在梅西門博士（Drs. Herbert Meiselman）和卡迪洛博士（Armand Cardello）主導的四十年間，這個實驗室所進行的實驗幫助軍方學習到各種關於製作、包裝以及使用食物的方法，這些方法可以讓士兵更加喜歡這些食物，並且把它們全部吃光。
●康乃爾食物與品牌實驗室（The Cornell Food and Brand Lab）
這是我的實驗室，現在從伊利諾大學爾巴那香檳分校移到康乃爾大學。我們的研究重點是圍繞在我們四周、影響我們吃進多少東西、並且影響我們享用程度的那些隱藏說服者。實驗室中有一部分連接著我的辦公室，而且透過一面單向鏡、隱藏式攝影機以及放在盤子下面的偵測器，就可從我的辦公室得知實驗室的狀況。不到三小時的時間，我們就可以把實驗室變成廚房、餐廳、客廳、或是有一台大電視的房間。這個實驗室能讓我們了解各種不同的場景陳設（如何在桌上擺設食物、盤子的大小、燈光的型態、或是人們所觀賞的電視節目等）將如何影響人們用餐的速度和數量。我們邀請人們到實驗室來享用午餐、晚餐、參加派對、或吃零食，而我們便仔細觀察與測量他們在不同情況之下會做出什麼舉動。
如果一項研究在實驗室中展現了某件事是可行的，接下來，我們就會在「真實的環境」中測試它。我們曾經去過芝加哥的電影院、新罕布夏州的餐廳、麻州的夏令營、愛荷華州的雜貨店、費城的酒吧、密西根的小餐館、舊金山的普通住家、以及美國陸軍基地，我們面談或是調查的人幾乎遍佈美國本土四十八個州。我們想看看在實驗室裡面影響人們的因素，在日常情況下是否也同樣影響著每個人。
順便一提的是，這些研究都已事先經過檢驗。在今日，大學研究人員所規劃的每一項研究，都必須提交給該大學的審議委員會，以確保這項研究不會傷害到所有參與實驗的人。為什麼有人要參加這種研究呢？如果受試者是大學生，他們通常可以藉此得到學分。如果受試者是「一般民眾」，他們可獲得美金十元到三十元不等的報酬，或是獲得免費的食物、電影票等等。受試者的個人資料都是受到保護的，在實驗中，不管他們說了或是做了些什麼，都將是匿名的，而且一旦我們分析完該項實驗的資料，受試者的參與記錄就會被消除。
正如我所提到的，許多大型的食品業者在公司內部也設有實驗室，這些實驗室通常都是在做味覺測試。也就是說，他們付錢給消費者，請消費者來試吃新的食物、或是新的配方，並且評估自己喜不喜歡這種新的味道。雖然有很多這一類的實驗室也對食物心理學有興趣，但是只有少數幾家實驗室聘請了能夠設計這種微妙實驗以及分析這些看似複雜的資料的專業人員。這也就是為什麼這些企業實驗室通常都會向學術型實驗室尋求協助與建議。
某些實驗室，就像我們這間實驗室一樣，都規定不能直接替營利機構做食物研究。這項規定消除了利益衝突，讓我們能夠立刻在科學期刊上發表我們的成果，並且將這些成果分享給健康專家、科學作家、以及消費者。但是，由於所有的實驗室都需要錢來購買食物、支付研究生薪水、以及實驗室的水電費等正常開銷，這就表示我們必須靠著研究經費以及捐贈來維持一個實驗室。我們有一些研究專案是由消費者組織所贊助的，而伊利諾律師公會、國家健康局、國家科學基金、美國農業部、農業研究委員會、以及國家大豆研究中心也提供了一些研究經費。過去幾年來，在大部分的時間中，這樣的制度運行的相當順暢，也給了實驗室很大的自主性，並且讓我們感覺到好的事情都在發生中。但是也有幾年，我必須自掏腰包來補足實驗室的赤字。我們所進行的研究都是我們認為最緊急且最有趣的，而在決定進行研究之後，我們才會試著去尋找經費。
這世界上有其他許許多多的食物研究室，而我感謝它們所提出的結果，但是，這本書裡面所提到的大多數研究，都是來自於我的「食物與品牌實驗室」。首先，我可以提供有些時候會讓人覺得「荒謬」的情況。其次，這些研究就宛如由一連串連鎖細節所編織成的有趣故事，它將告訴我們什麼是生活中潛藏的食物說服者，以及我們如何恣意地不知不覺就進食。
這是一本有關節食減重的書籍嗎？
對那些喜愛食物的人來說，節食（diet）的意義就像是「死亡」（die），只不過後面多加了一個「t」。（事實上，「節食」源自於一個拉丁文字，意思是「一種生活方式」。）我喜歡吃大餐。我太太光榮畢業於法國巴黎的藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），而我們倆個人都通過了法國認證品酒師的初級認證。但是，雖然我們共度了許多充滿燭光與美酒的浪漫晚餐，我仍然會以速食店的早餐和一瓶健怡可樂來揭開一天忙碌的序幕。記者通常都會對我的飲食習慣感到困惑、甚至不表贊同。我喜愛所有的食物，不管它們是奇特的、荒謬的、精緻的、或是令人作噁的。就像不管他們的小孩是多麼與眾不同，父母親都還是會喜愛自己的小孩一樣，我喜愛法國餐廳（Le Bec-Fin）的蟹肉煎餅（galette de crabe）、漢堡王的迷你肉桂捲、還有台北夜市的東山鴨頭。
這本書並不是極端的飲食主義，事實上恰好相反。這本書是有關重新建構你的環境，讓你可以在沒有罪惡感並且不會變胖的情況下，吃自己想吃的東西。這本書是有關重新建構你的飲食生活，讓這種飲食生活變得更令人愉悅並且樂在其中。
食物是人類生命中的一種美妙歡愉，而不是我們必須妥協的東西。我們需要的是去轉換周遭的事物來配合我們的生活方式，而不是去對抗生活。這本書揭露了讓我們吃下過量食物的隱藏說服者，並且教導我們如何去消滅它們。另一方面，如果你正為陸軍提供飲食服務、或是在養護之家誘導人們吃東西、或是在自家廚房為挑嘴的人提供外燴服務，書中的研究將會告訴你要如何讓他們不必想太多就吃下更多他們所需要的健康食物。
傳統的飲食書籍都著重在轉述營養學家與健康專家所具備的知識。本書則著重於心理學家與行銷專家的專業知識。本書並不提供食譜，只提供以科學為基礎的新發現。行銷專家已經知道什麼樣的標題是消費者會感興趣的，因此，他們不斷地使用這些標題，讓你購買他們的漢堡，而不是向他們的競爭對手購買。但是，這並不是一項邪惡的陰謀。他們使用的某些手段就跟你祖母以前用來確保你能享受一頓感恩節大餐的方法一樣，而且這些也是能讓你下一次的晚餐派對順利成功的方法。
傳統的節食書籍容易讓大部分的人感到挫折與失敗，進而徹底放棄，然後再去買另一本節食書籍，並期望另一本書裡面會有一個比較不痛苦的減肥方法。跟這些傳統節食書籍不同的是，本書教你如何去除那些讓你吃太多的因素，並教你如何重新建構你的廚房與習慣。到了下個星期，你雖然無法變成一個泳裝模特兒、或是一個齊本德爾設計的舞者，但你卻能夠回到正軌，並且朝著正確的方向前進。你可能會在不自覺的狀況下吃進太多的東西，但也有可能在不知情的狀況下就吃得少一點。
最好的節食方法就是你不知道自己正在節食。讓我們
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