郭主義新派川菜

　　名家推薦：梁幼祥、郜瑩、費奇、陶禮君等人 口碑推薦

　　名人推薦：白冰冰、慕鈺華、邰智源、陳亞蘭、張鳳書等人 食在好味推薦

　　但這十年中，他努力的追求精進，到處習藝，熱衷交流，尤其多次進入四川考察，充分的顯現出大廚師應有的企圖心，最重要的他找到了正宗川菜的本位，對吃挑剔的不得了的我，對主義的菜，肯定有加，主義出書，肯將其所學流諸於文字，對他自己也是在成功的路上奠定一個里程碑。---美食專家 梁幼祥

　　臆想起當年那個只是將「當大廚師」看作是能吃上好東西，和維繫一家人溫飽的郭主義，當時的郭主義，甚至在幾年前的郭主義，夢想很小且平凡，但現在的郭主義，他開始有了很大的夢想，並且在踏踏實實，一步步的朝向完成他大夢的前景行去。 ---美食專家 郜瑩

　　因為本書，我看到台灣餐飲文化的進步，這本工具性能的食譜，充份展現每道料理形色味香的丰姿、以及四川人文風情的捕捉，讓一本食譜有了更深厚的料理美學與文化，真的值得品味與收藏。---美食饕客 費奇、陶禮君

　　我是個幾乎辣不入口的人，也仔細的感受到郭主義川菜料理的豐富層次感，真的很棒！很期待《郭主義新派川菜》要給讀者朋友味覺、視覺還有飲食文化的饗宴，您準備好好品嚐了嗎？---白冰冰

　　郭主義的川菜料理每一道都像擁有不同個性，入口後的味感，就像香水般有前、中、後味，濃淡深淺各富韻味，舞動味蕾，也可以說是符合現代概念的「複方川菜」。 ---慕鈺華

　　美味的料理對我而言，可說是一種「生活的救贖與平衡」，祝福郭大廚這本基因優良的『書兒子』能辣出好成績。硬是要得！！---邰智源

　　我相信一位成功的藝人，總是需要不斷地進修與學習，對表演投入的熱情必須堅持，並且勇於嘗試不同領域的挑戰。從阿義師身上我也感受到他對料理的執著與熱情。 ---陳亞蘭

　　當我在懷孕期間主持美食節目，就是阿義師的美味料理讓我一解辣食的相思，阿義師展現辣中帶柔的四川料理，讓我驚豔於他川菜調味的功夫。---張鳳書

　　我的川菜人生

　　終於完成了！這本「新派川菜」從構思、籌備到具體執行，足足比懷胎十月還要多出幾個月，這本書可以說是我和賽尚圖文結合各項心血與挑戰的共同結晶。許多好友和觀眾朋友們在製作其間不斷地期待問候，令我更加不敢鬆懈，也讓這本書的內容，像替一位婀娜多姿的模特兒量身訂作經典款的服飾，『精』『美』完工。在這裡，也容我向讀者朋友們致歉，讓您們久等了。

　　知道我的人，可以了解我凡事追求完美的『龜毛』性格，對於我當做人生職業的廚師工作亦不例外。在我的廚藝生涯中，「川菜」是一個很重要菜式，我為她燃燒熱情、兩岸奔波，甚至熬夜苦思，自川菜的內涵挖掘和手法創新中，她也為我的人生增添了許多精采。

　　我的這門川菜課，從啟蒙到現在也有三十餘年。由於台灣本身受於食材原物料的侷限，大家對川菜總是停留在舊有的幾道菜色上；也有許多觀眾問我：「川菜這麼辣，我怎麼敢吃？」可見一般人對川菜也有誤解。其實川菜並不是一辣到底的。

　　若要我說川菜的滋味，有句順口溜形容的很好「三香三椒三料，七滋八味九雜」，蔥、薑、蒜是辛香三劍客；辣椒、胡椒、花椒則是絕代三嬌；豆瓣醬、醋、醪糟（沒濾渣的酒）是三料，書中的食譜，酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹七滋分明；而魚香、麻辣、酸辣、辣子、紅油、乾燒、椒麻、怪味等八味也逐道呈現。食譜拍攝期間，我讓嗜辣和不吃辣的編輯試菜，七滋八味透過舌尖都寫在臉上，同時也讓他們經歷所謂的「?辣荔枝味」。

　　為了更精進「川菜料理」，我有多次進出四川的經驗。這些年來，很感謝對我川菜料理知識的累積有極大幫助的幾位好兄弟：德記醬料食品行老闆李丁車，這幾年常陪伴我到四川學習；永誠諮詢顧問公司給我機會，為兩岸舉辦多次川菜交流學習團，這也讓我更深入的認識川菜的源頭；而成都的許凡師傅，與我亦師亦友，帶我品嚐到川菜的「百菜百味?一菜一格」，並指導我的川菜廚藝更上層樓。這些都促成了「郭主義新派川菜」的成型。

　　也要感謝賽尚大雄不斷地敦促，以及編輯團隊的用心與投入，將本書融入川菜『源』鄉的文化內涵、視覺美感，以及閱讀趣味十足的「品四川」、「基本功」，讓食譜專而不難，深而有趣，真正以「圖文記錄」的樣貌呈現「郭主義新派川菜」，這過程也讓我深刻體會「舉刀揮杓容易，下筆卻難」的廚師缺陷。

　　這本書，對我來說意義非凡，和我一起成就這本書的『麻吉』，我心中深深感謝；而其中，最要感恩的還有我的精神支柱──我的『家後』，近年來共同為事業拼搏，沒法像以前常有休假日可以攜家帶眷的遊玩，真的辛苦她了。

　　基於這種種的感謝，成為我廚藝生涯的最佳動力。每一個階段，我謹以認真扎實的成績回報給所有人，我也會持續地加油。如蒙前輩翻閱本書，請不吝給予後輩指正，更期望，川菜美食在台灣能更發揚光大、廣受喜愛。