川菜烹飪事典(上)

第一篇  烹飪文化
第一章  史籍資料與出版品
一、著述
二、菜譜
第二章  引經據典
一、詩文
二、方物
第三章  名人軼聞
一、典故
二、名人
第四章  社團?教育?活動

第二篇  名店名師
第一章  名店
第二章  名師

第三篇  烹飪原料
第一章  五榖蔬果類
一、穀豆及製品
二、蔬菜及製品
三、果品及製品
第二章  肉類
一、畜肉及製品
二、禽蛋及製品
三、野味
四、水產及製品
第三章  調料與常用藥材、添加劑
一、調味品、油脂
二、料理常用中藥材
三、食品添加劑

第四篇  技術用語
第一章  烹飪概念術語
一、烹飪一般
二、烹飪術語
三、味與味型
第二章  烹飪前準備工作
一、原料加工
二、原料成形
三、刀工火候
第三章  烹飪過程與技術
一、粉芡湯汁
二、烹製方法
三、麵點技術
四、裝盤、造型

第五篇  行業用語
第一章  店鋪和從業者相關用語
一、行業店鋪大觀園
二、認識工職工種
三、業務經營範疇
四、設施服務
第二章  菜餚和筵席相關用語
一、菜餚美稱
二、筵宴席面

為專業典籍登台穿針引線

　　人類各項活動隨著國際化的潮流或急或徐的發展著，在飲食圈，各種專業烹飪技藝的交流、會師、再精進，也在世界各地熙來攘往的熱絡進行著。台灣的飲食領域，經過多種文化的洗禮，原本就擁有與生俱來的吸納與釋放的能量，在這進化無疆界的世代，求進步是我們努力的方向，藉此飲食專業典籍的發行精神，讓我們一起窺探川菜烹飪事典，也期待本書為您創造一番新價值。與您分享本書的發行價值：

一、本書是兩岸三地唯一兼備川菜烹飪與文化內涵的專業書
　　內容介紹川菜完整的烹飪技藝、歷史典故與川譜名人、名菜名點、行話與職種、相關烹飪科學知識與法規等，提供台灣餐飲領域師生、從業者對川菜及大陸餐飲市場一個全面性的參考價值。

二、本書原著集大陸專業廚界與學界共同編撰
　　本書為一本八十萬字的餐飲專業巨著，自1985年初版熱賣，至1999年續發行修訂版本並多次再刷，共發行超過十數萬本，堅強陣容的編撰群與四川烹飪高等專科學校等專業單位的協助，提供本書豐富的烹飪史料、實用的烹飪知識和技法，內容具備一定的權威性。

三、本書繁體版由台灣編輯團隊加註新編
　　本書不僅為修訂本的繁體字譯本，更加大版本，重新邏輯編輯層次，以提高閱讀與搜尋的效率，並適時加註適合台灣本土閱讀的說明與對照，以促進兩岸飲食產業血脈的交流、傳承與累積。

賽尚圖文編輯部謹上
二○○八年二月