餐廳好設計、品牌好賺錢

序
理事長有話要說　8
開餐廳之前要先做些什麼？
品牌設計師的良心建議　12

01　︱台北︱從A開始的餐飲夢　22
　　　茄子咖哩

02  ︱台中︱聞得見幸福的滋味　42
　　　北澤壽喜燒

03  ︱豐原︱老建築裡的新滋味　61
　　　黑壁創意料亭

04  ︱日月潭︱日月同證的誓約　80
　　　映涵渡假飯店

05  ︱上海︱再現盛唐風華　102
　　　代官山

06  ︱北京︱故事要品牌開始說起　122
　　　浮士德法式料理

07  ︱北京︱每一次呼吸之間　142
　　　香水餐廳

08  ︱網路平台︱女性健康管理者　162
　　　紫金堂

09  ︱網路平台︱素易生活的推動者　182
　　　SUIIS素易

後記
形象協會活動記事年表　162
美食護照
促銷方案　182

推薦序

費奇
玩味旅遊執行長

　　跟美食結緣近20年，躬逢了餐飲市場的太平盛世，歷經了大大小小的餐廳興衰起伏的過程之中，我深切地體會到，要能在眾多競爭品牌之中，擲地有聲地引起共鳴是多麼的不易。尤其面臨當下如此不景氣的年代，如何擦亮品牌，讓餐廳賺錢？策略運用得宜，反成了十足的存亡關鍵。 餐飲是一門投資顯學。它具備了迅速入門、且易上手的優勢。相對地，也存在著不易覺查的風險因子。原因即出在，它有許多的經營盲點，需要專業時時把關與訓練，任何環節稍有閃失，餐飲在頃刻之間，兵敗如山倒。 正因為如此，專業團隊的建立與訓練更顯得重要，缺一不可。這本「餐廳好設計 品牌好賺錢」裡所列舉的每一家餐廳即具備這樣的先決條件。從餐飲市場的角色定位，至品牌建立與室內設計、產品特色一氣呵成，且在各個關卡與環節裡，皆兼顧了一家餐廳所必須擁有的「靈魂」，即面面俱到的品牌精神。 如展圓國際公司董事長張寶鄰旗下品牌之一的代官山，就清楚鎖定時尚美學這個定位，且因應區域性的不同策略，把唐風美食與創意日流料理巧妙融合。我個人經常走訪馬來西亞，探尋各種族之間的美味底蘊。代官山在馬來西亞吉隆坡PAVILION時尚購物廣場走得即是唐風料理概念；台北都會則以創意日流料理走向，引領潮流令人印象深刻。 而國人一向敬謝不敏的咖哩，在標榜以歐風咖哩專賣店之名，重新定位品牌─茄子咖哩。靈魂人物陳文宏即充分掌握了口味真到位的策略，成功擄獲消費者的胃納。 我對咖哩美食的理解之中，中東咖哩偏向濃醇香的辛辣，印度咖哩多元化美味，而日式咖哩則以甘醇香迷人，茄子咖哩擷取了歐風的辛香濃與日本的甘醇，兩者之間的協調平衡，抓對味道，等同於讓食客欣然接受。

人氣餐廳背後的形象經營秘訣 唐聖瀚
中華企業形象發展協會（CCIDA）理事長 北士品牌設計顧問公司負責人 台灣設計師入口網站heyshow.com 創辦人

　　每次碰到一家美味精緻又獨特的好餐廳時，相信有很多人都興起過自己將來也來開一家的念頭，但是真的開一家餐廳並不是件容易的事，除了要找到好廚師之外，開設之前有許多工作都關係到餐廳日後是否賺錢，像是餐廳的品牌定位、餐廳名稱、地點、定價、視覺設計、裝修規劃、網站規劃等等，開設之後又立刻會面臨餐廳宣傳、促銷活動、餐廳經營管理的挑戰，有些連鎖餐廳甚至連促銷訊息都無法有效傳達給各分店去執行，在在都說明了餐廳這個行業確實是高難度的挑戰。

　　既然開一家受歡迎又賺錢的餐廳不是一件簡單的事，市面上的人氣餐廳到底有沒有成功的秘訣？如果有的話我們是否可以整理出來，讓有志進入餐飲業的朋友們在第一次開餐廳時就能做出正確的投資，減少出錯的機率，這正是我們出版這本書的原始動機。

　　每家餐廳都有座位、服務、美食與宣傳，然而到底是什麼讓餐廳會產生差異？除了美味的餐點與親切的服務之外，獨特的形象絕對也是重要的一環，這些形象是由餐廳裝潢、視覺、色彩、音樂、設計等等加在一起的“感覺”，顧客的感覺是說不出來的，但在設計者來說，透過創意美術設計、透過整體形象規劃，營造出這份常人捉摸不定的感覺卻是他們最擅長的工作，甚至有一定的模式可以遵循。

　　例如一個全新的餐飲品牌要累積消費者對其品牌的記憶度與好感度，第一步便是「命名」與塑造「Brand Image」。一個良好的餐廳命名，必須擁有幾項特點：易記、好唸、獨特、個性與含義！相反地，有些餐廳在開設初期為了搭知名餐廳便車，採取抄襲知名餐廳名稱的作法，短期內可能有提昇業績的效果，殊不知這種搭便車方式剛好牴觸了品牌化的大忌，如果哪天正牌餐廳提出商標登記的異議，多年餐廳累積的品牌力也將拱手讓人，最好的例子就是號稱第一家漢堡專賣1979年於台北成立的麥當樂漢堡，當時還開了好幾家分店，可是幾年後正牌麥當勞登陸台灣之後，麥當樂漢堡也很快的從市場上消失了。

　　色彩與造型也同樣是建立餐廳形象的有力工具，一套強而有力具獨特性的識別系統，會為餐廳帶來與眾不同的氣質與感受，顧客會從一些細節中發現餐廳的用心，留下深刻的印象後成為常客，在網路時代中，很多人甚至會在部落格中主動為餐廳推廣。值得注意的是，設計這類專業的事最好還是交給專業的公司去做，有時候由經營者自己做的設計在使用上常出問題，事後的修正反而會浪費更多金錢。

　　本書總共收集了九家不同的餐廳案例，由餐廳的經營者與品牌設計者，從各自不同的角度來解讀一個人氣餐廳背後的成功秘訣，藉著真實的例子讓讀者從書中找到有用的參考資訊，從命名到室內設計，從招牌到菜單設計，從經營管理到促銷活動，鉅細靡遺的記錄了這些餐廳的過人之處，採訪的餐廳地點分布台灣與大陸，種類也遍及日式料理、法國料理以及最夯的網路餐飲品牌，可以說是一本前所未有、完整而具代表性的餐廳賺錢秘笈，也是所有想要從事餐飲業的讀者必看的好書。