暴食江湖

　　《暴食江湖》是飲食文化專家焦桐的第一本飲食散文，寫作時間長遠十餘年，是臺灣飲食文學扛鼎力作。

　　張曉風女士在編年度散文選時曾說：「關於美食寫作其實有一點要特別強調的，那就是，二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前，早就有人在寫了，早期的美食寫作重點是懷鄉，美食文學到逯耀東而一變，至焦桐而二變，逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念，美食終於走進歷史的大殿堂，而焦桐卻把食物加以詩的桂冠，讓它接近宗教的高度」。

　　飲食是文化，也是品味，任何主張和創意，都指向一種生命的胃口，而這種生命的胃口，來自對食物的好胃口。

　　飲食散文易寫難工，稍微不慎即寫成美食導覽，唯高明者能道出滋味和趣味。

　　《暴食江湖》內容包括：〈論豬腳〉、〈論牛肉麵〉、〈論火鍋〉、〈論素食〉、〈論飲酒〉、〈論早餐〉、〈論吃麵〉、〈論吃飯〉、〈論餐館〉、〈論螃蟹〉、〈論吃魚〉、〈論廚師〉、〈論養生飲膳〉......等等膾炙人口的名文，書末還附錄焦桐在書中推薦的餐館資訊，文學性、實用性都非常可觀。

　　「論......」是焦桐散文創作的美學手段，藉題目的知性、冷靜思索的暗示，開創臺灣散文的向度。

　　長期以來，臺灣散文多偏重抒情，近年則有向虛構發展的傾向，焦桐希望能加強知性的成分，通過這本書，建構臺灣飲食散文的書寫可能。

作者簡介

焦桐

　　「二魚文化」事業、《飲食》雜誌創辦人。1956年生於高雄市，曾習戲劇，編、導過舞臺劇於臺北公演，已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》、《焦桐詩集：1980-1993》，及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》、《我的房事》、《暴食江湖》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977 ~ 世紀末》等等二十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有年度詩選、小說選、散文選及各種主題文選三十餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作，現任「世界華文媒體集團」編委會顧問，並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。

論牛肉麵

焦桐

聽說女人害喜，會忽然鍾愛或厭惡某種食物；我不知害了什麼，近半年來，常流浪街頭，到處找牛肉麵吃。若有幸遭遇一碗美味的麵，真想為它唱一夜的頌歌；如果不慎吃到難以下嚥的麵，則會沮喪好幾天。台灣人從前曾將牛肉懸為一種禁忌，我從小就屢被告誡不准碰牛肉，牛肉麵究竟什麼時候在台灣普遍起來的？是隨國民政府到台灣的老兵所發揚的嗎？將牛肉加進麵裡是吃麵觀念的創舉，啟迪了台灣人的飲食習慣，開發味覺的探險領域，貢獻卓著。

我的牛肉麵啟蒙是高中時代，在高雄市鳳鳴廣播電台旁邊，每天夜裡會有一對姊妹把麵攤推到那裡，營業到深夜兩三點。她們和我的年齡相彷，好像還是學生身分，長得頗為清秀，也許是木訥，也許是疲倦，透露著憂鬱的形容。

彷彿是神秘的約會，每天深夜，我總是推開正在讀的書，穿越一條窄巷來到她們面前，鄭重地點一碗牛肉湯麵。尤其是冬夜，我低頭吃麵，總會升起莫名的疼惜情緒，她們的功課不重嗎？她們的生活困苦嗎？她們站了一夜累不累？寒風令人覺得旁邊的鳳鳴電台資本家般地巨大，麵攤又特別渺小，這對姊妹則像安徒生筆下賣火柴的小女孩。

那對姊妹的牛肉麵在我的記憶裡不斷散發動人的滋味，複雜得宛如汪曾祺筆下的「黃油烙餅」，帶著我回到遙遠的時空。我可能耽溺於這種儀式般的宵夜想像裡，才會對牛肉麵情有獨鍾。

牛肉麵美味與否取決於麵、牛肉、湯的組合，面對一碗面貌模糊的牛肉麵，就好像面對一個面目可憎的人，夏目漱石也說，「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕」。

牛肉麵的作法是牛肉、麵分開煮熟再合而為一，殊途同歸，除了烹飪方便，也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中，撒上蔥花，加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。我吃牛肉麵以來，還是偏愛紅燒和乾拌，我作紅燒牛肉湯的辦法是：

１）牛肉、牛骨先汆燙過，放入深鍋裡，加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水（淹過牛肉）煮一小時。

２）撈棄蔥、薑、陳皮，取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。

３）蘿蔔切塊，另鍋煮熟備用。

４）油鍋熱時，爆香薑、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油，和冰糖、花椒粉。

５）加進蘿蔔、牛肉湯，以文火慢燉。蔥花切妥備用。

牛肉麵口感強勁濃厚，總是予我豪邁爽快之感，豪邁爽快是風格，滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。金華街的「廖家」牛肉麵頗能表現豪邁中的細緻。我多次不自覺地走進廖家大啖，只覺得好吃，卻不明白其中原故，後來想通了──香，是那一碗麵裡的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味，給我吃一整條牛也不情願。

廖家高明之處在於麵條並非口感較具嚼勁的刀削麵或家常麵，而是普通的陽春麵條；並且只賣清燉牛肉麵，麵上覆著燙空心菜或菠菜，老實講，他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽，可那麵湯有一種誘人的肉香──不是藥膳之香，濃郁而不油膩，滲透到記憶裡，溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中，很不起眼的外表，飄散出牛肉香，成為金華街最動人的風景。

愛吃清燉牛肉麵，不能不試試回民的絕活。台灣有不少「清真牛肉麵」館，經驗中，敢高懸這塊招牌，大抵有一定水平。清真牛肉麵之所以迷人，是麵湯清淡而滋味鮮美，正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對成，一鮮變三鮮。不知「清真牛肉麵」是否源自「金城牛肉麵」？金城乃蘭州舊名，蘭州市到處是金城牛肉麵館，超過兩百家，馳名天下，是蘭州飲食「四絕」之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子，年輕時挑擔賣涼麵為生，經過潛心研究湯頭，並改刀切麵為手拉麵，乃成為一代宗師。目前台灣國定假日頗多可議之處，不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日，考據馬保子的誕辰為「牛肉麵節」。

一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱，不僅贊美我們凡人的舌頭，也彰顯廚師的認真、誠懇，和專業精神。一碗麵的表現除了煮麵者的手藝，也牽涉吃麵者的品味。懂得吃的人會指揮廚藝來配合食性，陸文夫的中篇小說《美食家》裡的朱自冶好吃成精，每天清晨醒來閃現第一個念頭是「快到朱鴻興吃頭湯麵！」

所謂「頭湯麵」指當天第一碗下鍋的麵。蓋店家一天不管煮多少麵，還是那一鍋湯，煮到後來麵湯就糊了，麵就不那麼清爽、滑溜，甚至帶著一股麵湯氣，朱自冶如果吃了一碗有麵湯氣的麵，整天都精神不振，所以吃的藝術「必須牢牢地把握住時空關係」。麵店的跑堂碰到這種饕餮之徒，在向廚房喊話前會稍許停頓，等待吩咐吃法，「硬麵、爛麵，寬湯、緊湯，重青（蒜葉）、免青，重油（多放點油）……」可見一碗麵光是吃法就眼花撩亂。

其實時空關係不是那麼簡單。吃牛肉麵既是生活的一部分，就不能忽略其美感經驗，美感經驗通常不是絕對的，毋寧是一種相對關係，例如用餐情境。