我家的餐桌，我的田野
起初，我並不知這張小小的自家餐桌，有如此廣大無邊的田野。
長久以來，我一直以編輯採訪為業，誰知到了二○○七年夏天，改變的念頭不斷蠢動，卻又不知從何著手。日子一天天流逝，飯還是一餐餐吃著，即使身處這股中年失落的憂鬱裡，無論是母親煮的菜還是自己弄的飯，吃來都仍別有滋味，生命的熱情在餐桌上依舊澎湃著。是啊！在暫別探詢他人生活、編寫別人故事的想望中，就「姑且」依靠一下每天都要吃的飯菜吧！
秋天，部落格「我家的餐桌」架起來了，菜上了，起初只是隨意記錄，啊！這是從小吃到現在的菜，那是大學時才嚐到的滋味，還有這是進入職場以後才出現的嗎？穿梭在這些光陰釀造的菜盤裡，人雖住在板橋，天天活在北部味道裡，但心裡卻總想大學以前在彰化度過的歲月，那歲月裡有許許多多屬於童年，屬於青春期的美味，慢慢的跨越中部時代的滋味，更遙遠的台南食物也進場了，那是父親出生地的特產，祖父母眷戀的家鄉味。
餐桌的尋味，就這樣從自身的回顧開始，依循父親的足跡，走著走著，卻驀然發現母親一直走在前頭。記得，前年冬至，我端出一碗母親煮的雞湯麵線，寫到因母親不肯放棄在彰化養成的習慣，我家除了立冬日，冬至這天也會進補。尤加莉看到了，在我視一年兩次進補為理所當然之事的敘述中，她一眼就看到了我的母親，一個「好有味道」的母親。尤加莉，以前的同事，從餐桌開張以來，一直支持我上菜的人，她的留言，讓我發現自己寫餐桌的菜，不知不覺勾勒了母親的身影。
是的，這桌菜的靈魂終究還是握在母親的手裡。從水餃開始，歷經獅子頭、牛肉麵、餛飩湯，一直到義大利麵。這一道道菜，貫穿半個多世紀以來劇烈的時代變動，被母親端了出來。母親，一個平凡的閩南家庭主婦，八○年代初從中部小鎮來到北部都會，歷經一段江浙餐館的打工歲月，她勇於接受不同地域、不同族群的菜色挑戰，甚至在九○年代全球化席捲的飲食浪潮裡，也沒有缺席的找到屬於自己的做菜姿勢。不過，她自始至終沒放棄自小在彰化農家養成的飲食信念。
這份堅持，過去我沒發現，即使餐桌開張了，尤加莉留言了，還是沒能掌握。直到那天，「鹹小管配清粥」上桌了，身為半個澎湖人的barachi來留言，他說他「和鹹小管也算時常見面，通常都是難以消受那劇烈的重鹹，看來下次也該依樣畫葫蘆地體會一下父輩熱愛此物的心情……」啊！有人要「依樣畫葫蘆」，這曾讓我難於舉箸的鹹小管，有著讓人想體會「父輩熱愛此物的心情」的衝動嗎？母親的鹹小管竟有這般魅力。那魅力裡有著令barachi的父輩和我的母親難捨的堅持嗎？
立夏，隨筆寫下蒲仔麵，自謙對節氣習俗只是考證派的Arkun看了，十分感動仍有人傳承這個習俗。我才恍然大悟，從彰化到板橋，母親努力記得要吃的蒲仔麵如此有分量，當然這也激勵了我的某種「本能」，過去在職場磨練出來的「本能」，面對田野裡的被採訪者（報導人）總想問想追究……
有時，我這個田野採集者也會扮演起報導人的角色，自己下廚，結果端上桌的不是帶著日本和風的洋味、就是濃濃的西方口味，母親的菜我總是煮不來，明明我是吃母親煮的菜長大呀！餐桌因此常出現一些遲疑，一些苦思而上不了菜。
進入盛夏前，身體出了狀況，動了小小手術。沒想到，母親的鱸魚湯，讓我迅速復原了，而一碗不起眼的蕹菜湯，竟讓我找回了平常心。這些菜看似平凡，但就是有力氣，而這種平凡的力氣就是母親飲食裡的堅持吧！
七夕，牛郎織女相會的日子，回到常軌的餐桌端出了油飯與麻油雞，這兩樣母親視為理所當然、年年七夕都會煮的食物，竟為餐桌開啟了另一個視野。
多年來致力於母語保存的台語創作歌手一蕊華聞香而來，她說好多年沒吃七夕的麻油雞與油飯了，還說她的家鄉屏東潮州這天還會吃芋頭湯，七夕吃芋頭湯，我首次聽到，不過，這也讓我想起以前在彰化時，七夕供桌上還有一種中間有凹洞的湯圓（糖粿）。沒想到一蕊華說那是要裝織女眼淚的湯圓！雖沒吃過更不曾見過，不過國中時，她在《千江有水千江月》的書中讀到有關它的描述。一蕊華說，那時她才知有人在七夕這天吃湯圓。
原來兒時七夕吃的湯圓有如此美麗的典故，我竟不知，而對於家鄉為何七夕要吃芋頭湯，一蕊華也不確知，儘管如此，她的七夕芋頭湯與我的七夕湯圓，確實隨著餐桌上母親煮的油飯與麻油雞浮現了。其中也許有時空的脫落或隔絕，不過，同樣的閩南家庭，一在屏東，一在彰化，各自以不同的食物寄託對七夕的想像卻是真實存在著。如此一想，從我家的餐桌望去，我好像看得到一張地圖，有著不同地方不同人家餐桌的樣貌……
九月，想起端午節的粽子。雖搬到北部，但母親綁的一直是彰化時代的水煮粽，就是所謂南部粽。北部的熟米蒸粽，儘管見識過也吃過，但母親從不做。正當我從個人的記憶出發寫五月粽時，月桃葉綁粽從一蕊華的童年回憶出現，獨鍾南部粽的一蕊華說她長大以後才知道有人用竹葉綁粽。而我，如不是吃過台南的花生菜粽，也不識月桃葉。這時曾以「飲饌紀行」做為自己部落格名稱的polanyi來了，家在北部，人在南部工作的polanyi說他比較喜歡一蕊華口中「竹葉包油飯」的北部粽，雖然他的阿母是台南東山人，家裡的粽子是用「傻（水煮）」的。好奇妙的一刻，說自己喜歡那種食物，也要說說自己打哪來，父母又是哪裡人。食物好像會透露人的足跡。
我的「看家本領」一發難收。一碗有祕方的麵上場了，餐桌上的地圖越鋪越遠越廣。這碗母親煮的麵，我從小吃到大，家常又簡單，寫著寫著，寫到了兒時在台南親戚家喜慶場合裡吃過的魯麵。這碗充滿台南古都典雅風的魯麵，竟讓Arkun想到在中國華北吃到的打滷麵，而帶著中國北方味的打滷麵到了台灣就成了polanyi在大學旁麵攤吃到的大滷麵。
這又是一次意外的餐桌地圖之旅，一蕊華的加入讓它更添時代味道。她說小時候沒聽過「魯麵」，倒是對「大滷麵」印象深刻。有次姐姐帶她到鎮公所對面的「江浙小吃部」說要吃傳說中好吃的大滷麵，麵店很吵雜，外省伯伯聽到兩個小學生要大滷麵，不可置信的高聲重複大喊：「兩位小姐要吃大滷麵！？……」大滷麵來了，竟大碗到超乎想像，感覺滿屋子的大人都在看她們，而那麵也不是原先想像的有如滷蛋、滷肉、滷海帶之類的滷醬，竟是酸辣湯加麵……
餐桌的菜繼續上著，旅程尚未結束。十月底，還來了一位高雄女孩花丸子。小時候吃辦桌最渴望吃到的雞捲，母親像變魔術般的讓它在年夜飯上現身，這回花丸子重新將它熱上桌，她說阿嬤捲的最上等，偏偏媽媽不會，媽媽雖是長媳，但阿嬤年紀大了等不及，已將做雞捲的手藝傳給了比媽媽早好幾年進門的嬸嬸，因此，每年的年夜飯，不會做雞捲的花媽總在嬸嬸的炫耀中吞下心酸淚。從花丸子傷心回憶裡的這段家族恩怨，我首次意識到我家餐桌上的雞捲，在台灣家庭餐桌上的地位。
我家的餐桌，從母親做的菜開始，在我的回憶裡，在我的文獻梳爬裡，在這些料想不到的網路共鳴裡，母親對飲食的某種堅持逐漸被勾勒出來，一張屬於台灣土地滋味的餐桌不知不覺浮了出來。
廚房的火依舊開著，飯繼續煮著，用蓬萊米炒出的飯，再平常不過的一碗炒飯，竟炒出台灣島的光與熱。而翻開上個世紀歐美飲食名家的作品，在遙遠美國南方的老派食譜裡，竟有油粕仔的身影。這被許多人視為廢物的油粕仔，到了法國普羅旺斯的肉品店，還被做成地方引以為傲的肉泥醬。原來油粕仔有如此不凡的身價。母親，甚至所有台灣母親做菜的身影，藉著油粕仔上桌，穿越時空，最後竟與世界另一端的母親、老祖母疊合在一起。
這真是一趟又一趟不可思議的旅程，那些母親經年累月煮著的菜，我們吃來平淡無奇的菜，竟道道說得出故事，而自己偶爾下廚煮的菜，雖稚嫩而無名，但卻不知不覺融入自己成長的滋味，流轉其中的又是一個接一個時代的氣味。至此，故事的發展已不只侷限於我個人或者我家……
如今兩年多過去，餐桌的菜要匯集成書，首先感謝我的母親，再來就是常年在餐桌捧場的家人，特別是我最愛的姪子與姪女，以及幾位堅定的熱情「吃客」，還有慷慨將相機腳架借我大半年的友人。當然如果少了格友的激勵，這些菜終究只是被吃下肚，而無法用文字或影像再次烹成可以謹記在心的菜，而格友，除了以上那些不斷帶給我啟迪者，還有常與花丸子拼場的程、熱愛台灣的bigburger，以及在太平洋彼岸的morning、新加坡Iris、法國Sophie Chiang和kimberly、小米媽、喜波桑等散居各地的格友，他們對生命的熱忱因而延伸出對食物的執著，或在異鄉想念家鄉或思念阿嬤煮的食物，都是我的動力。米果的不吝留言更是力量。而在playtime那裡玩樂，總會找回一些已逝的青春滋味也一直銘記在心。啊！記憶所及必有我所疏漏的知味格友和無法點名的潛水客，在此我一併致上由衷的感謝。最後，對於遠流的靜宜與詩薇催生了此書也有說不出的感激。
這回，我為書中每道菜做了更深刻的尋味，希望這種綿延不絕的歲月滋味，能激起更多人的共鳴與想像，在舌尖的想像中，想起自家的餐桌，想起每個人的媽媽、阿嬤，甚至所有生活中的甜美滋味……
推薦序一
餐桌上的尋味之旅
二○○七年的秋天，陳淑華在網路上擺起了她家的餐桌。她原本是在媒體工作的資深報導人，走遍中國大江南北、台灣全島各地，寫過編過不少和土地、文化、生態、歷史相關的書籍和文章，但在生命中的某一天，某種因緣的促動，她開始了飲食寫作。
也許是因為過去訓練有素的田野調查背景，淑華的飲食書寫有她自成一格的文化脈絡，她不但認真追究她家餐桌上的菜餚，也很自然地開始追尋媽媽做菜的手路與滋味，當然更免不了的，廣閱文獻，開啟了飲食上的田野踏查旅行。
幸運的是回首兒時滋味，她的母親仍在身旁，母女每天輪流上菜，當她端出一道菜來，母親也還能端上三道菜，好學愛做的陳媽媽，即使自己不吃牛肉，但仍會為孩子們燉煮一碗牛肉麵，而這份手藝終於最後被淑華接手，她實驗了不同版本的牛肉麵的作法，也變化了一些日式或西式料理，並且帶領著姪輩們一同動手，而她勇於嘗試製作新式料理的母親，更是從她那裡學到了義大利麵的麥香彈牙風格，做出一盤一盤風味獨具的pasta，母女甚至一起參加義大利麵美食競賽，陳媽媽還得到了獎項呢。
雖然她的母親原本不過是一般的家庭主婦，端出的菜色大多是六○年代閩南家庭餐桌上常見的家常菜，蕹菜湯、菜頭粿、蒲仔麵、麻油雞、鹹小管、魯肉飯、炒豆芽，但是在八○年代之後，她家裡的餐桌偶爾也出現一些「淮陽名菜」，有時候端出大盆子的獅子頭或小碟子的腐皮捲，過年時還有一品鍋。原來她的母親曾在台北著名的江浙菜餐廳「秀蘭小吃」打過工，她的阿姨更是秀蘭開創時期的主廚。但不論做哪一種菜色，她的母親卻始終堅持遵循該有的步驟。
以往不起眼的古早味，在今天卻顯得異常珍貴。油粕仔（豬油渣）、扁魚肉羹、清明潤餅、尾牙的米糕糜，或是用水打出來的手工獅子頭等等，甚至當淑華再度回想或品嚐一些以往無法吸引她下箸的菜色，突然發現許許多多童年時未曾珍惜的平凡食材，有著不一樣的滋味。例如大年初一早上母親為他們準備的「春飯」，白米飯配上幾株長長帶紅根的菠菜、豆腐、荷蘭豆和幾粒花生米，味蕾在她成年之後重新在母親的餐桌上被啟動。她愈吃愈嚼愈有味道，逐漸體會出蘊含在食物裡的意義與其中深層的好滋味。
這本《島嶼的餐桌》，記錄的不止是作者家庭餐桌上的日常飲食，也敘說了台灣六七○年代典型的家庭餐桌上的故事，作者除附上簡單的食譜與製作的小撇步，還延伸出一篇篇旁徵博引的飲食典故，讓讀者更清楚的明暸這些食材或佳餚的孕育環境與來歷。
我自己極嗜吃台菜，在雜誌上推薦的美食餐廳小店一半以上都是台菜餐廳或小攤，因此當我捧著這本書稿閱讀或到淑華「我家的餐桌」部落格瀏覽時，常常讓我飢腸轆轆到極點，想立刻拋下書稿到廚房去複製陳媽媽的菜色，當然如果能有機會到她家的餐桌上吃碗鹹粥更好，還有不能錯過筍乾、雞捲、白菜滷……。若能撒點油粕仔一定更香！
王宣一（作家，台北亞都麗緻大飯店天香樓餐飲顧問）
推薦序二
油粕仔香，憶童年
前陣子，北上和孫越先生共同參與一場中小學祖孫週的溫馨座談會，讓我非常感動，也非常欣慰同年輩的阿公、阿嬤為著這時代最需要的這塊幸福基地「家庭」來重整，讓孩子們學習懂得心存感恩、知恩惜福，付諸具體行動、落實生活，達到三代同堂的和樂景象--這也是我十多年來一直在推廣的理念，真是不虛此行。返回台南之前，我以此份喜悅心情與好友夏瑞紅小姐分享，沒想到她與遠流的編輯黃靜宜、張詩薇提出想請我為《島嶼的餐桌》這本書寫推薦序，面對這突如其來的邀約，一時間不免感到有些壓力。
回程在高鐵車廂內，翻閱著書稿，一頁一頁間，翻見了「油粕仔」這一品的出現……噢！好香呀！一晃七十多年前的畫面在眼前浮現，自個兒一笑置之……寫序沒問題，就來寫肉油粕仔吧！
七十年前我五、六歲時，阿嬤、阿母忙著準備常備菜，其中有這道「油粕仔」，當阿嬤、阿母把肉油放入鍋中的那一剎那，哥哥姐姐霸「站」在大灶邊，當時的我無奈的拿起一把竹椅子，蹬在他們身後，等著油粕仔浮上來，阿嬤一撈起浮上來的油粕仔，哥哥姐姐就不怕燙的一手抓，剩下的一條，就是唯一的一條油粕仔香又脆，讓我永生難忘，回味著年幼的味蕾。十多年前，家庭的課程圓滿修完，在結婚五十多年後開始有計畫的整理生活中的點點滴滴，尤其是家庭料理，整理料理的作法、時代背景，來和現代接軌的健康吃法。
在這十年間，看見了現代人的忙碌生活，外食者多，長久以來，不但在多油、重鹽的外食文化中失去了健康，也疏離了家庭親密關係。二○○一年成立了「五柳枝生活文化協會」，透過台菜精髓的推廣，傳承台灣阿嬤的智慧、愛心、關懷、勤儉樸實的精神，創造美味可口的主流台灣料理。這些台灣料理蘊含台灣母愛，其勤儉樸實之特色，成為台灣文化的一部分。以這道充滿老祖先智慧的烹煮底材、配合當令之蔬菜，宛如調色盤般應用無窮、輕鬆自在地讓餐桌增添多樣的佳餚，減輕煮食人的負擔，也可以隨時享受美妙的台灣滋味。
就在不久前，我才在一群外國學生面前示範怎麼榨肉油，而榨完油的「油粕仔」搭配澎湖的小魚乾、七股的蒜頭酥，伴著翠綠的韭菜、鮮紅的烤番茄，只要加點醬油調味、麻油提香，就變身成一道色香味俱全又營養均衡的「好菜」，一下子老外學生就一搶而光，我想要留一點當晚餐也沒有，就好像重現了七十年前的那一幕。
書中作者的母親，年歲與我相仿，一樣走過勤儉刻苦的年代，自然也深諳如何靈活運用手邊有限的食材，為家人張羅出一頓頓美味的飯菜。看完此書內容後，非常欣慰這代的年輕人，好像又走回阿嬤時代的意味。「回歸家庭」響應三代同堂的氣勢已浮現，希望讀者細心的看這本書，細嚐每道菜的味道，也許你/妳也會想動筆寫寫阿嬤、阿母的故事呢！
Super A-ma 李金娥（五柳枝生活文化協會榮譽理事長）
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