刺身教科書

誘人的刺身料理
◆鮪魚的變化切法擺盤　
◆各式各樣河豚料理
◆小(金本)料理組合　
◆綜合刺身　
◆沙拉式刺身．醋醃漬料理．佐醬料理　
◆包捲式料理　
◆珍味下酒小菜　
◆鄉土風味刺身料理　
◆搭佐米飯料理

基本的三片切法和五片切法
◆三片切法　
◆五片切法

依照魚種別的基本處理方式
◆刺身的蘿蔔絲．配菜　
◆刺身的沾醬油．油醋

甲殼類．貝類　基本的處理方式

各種肉類刺身
◆雞肉的切剖方式　
◆刺身教科書【材料與作法】　
◆擺盤的基本技術　
◆刀工的知識與使用方式　
◆刺身的用語解說

前言

　　藉由習得處理刺身的技術，拓展多元化的料理製作技巧。

　　割烹的「割」字具有切割處理的含意，而「烹」字則為烹調之意思。進一步可得知「刺身」sasimi即代表著切割的技術，這個處理流程在日本料理當中占有非常重要的位置。

　　舉例來說，單是處理生魚這件事，首先刀具若是沒有確實地研磨鋒利，肯定無法切割得漂亮。去除鱗片時，一定要連同魚鰓都非常仔細的完全加以清除乾淨。用清水清洗時，若沒有謹慎地將殘留在魚骨間的血塊洗淨，不僅血水會沾染到生魚片，還會帶有腥臭味，如此就會產生衛生上的問題。諸如上述所言，唯有謹慎確實地做好基本的處理操作，才能夠進一步製作生魚片。

　　正式進入刺身料理的製作時，哪些事項是重點呢？最重要的就是熟知魚類。首先是各種魚種的盛產期，以及魚肉本身的肉質，包括新鮮魚肉或是醃製後魚肉質地的不同、風味特徵的判別……等等，必須具備前述各種的知識。了解各式各樣的魚種之後，自然會逐步認知到怎樣的切割才是合適的，而魚皮或是魚肉又該如何處理才是最恰當的，以及要如何調製才會顯現美味，又該搭配何種醬油或是調味才對味。
　　此外，盡可能也要學習蔬果切雕的技術，如此可以作為生魚片的擺盤裝飾。

　　有關於刺身調理的各種技術，需要非常多方面的學習。藉由扎實地學好基本功夫，就可以逐漸拓展出更多元化的料理製作技巧。希望這本書能夠幫您達到理想的目標。

鈴木　隆利