用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A

3前言
14範例

開始製作糕點之前

未曾聽說的糕點故事Q&A
16生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？
16在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？
17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？
17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？
18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？
19當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？
20為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？
20瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？
21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？
21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？
22法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？
23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢？
23蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？
24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？
25Confiture和Gelee有何不同？
25Guimauve和Marshmallow相同嗎？

製作糕點的器具Q&A
26在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？
26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？
27模型的材質，要如何選擇比較好呢？
28為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？
29即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？
29以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？
30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？
30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？
31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？
31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？
32裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？

糕點製作的為什麼？
34糕點圖鑑
46奶油圖鑑

CHAPTER1
全蛋打發法海綿蛋糕
48●基本的製作方法
49●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？
50●在製作過程中的結構變化
51●麵糊製作的基本
52●全蛋打發法與分蛋法的不同

全蛋打發法海綿蛋糕Q&A
53打發全蛋時要如何才比較容易打發？
53全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？
54全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？
55◎加熱全蛋的溫度
56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？
58◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的
58添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家辨視的方法。
59◎打發狀態最簡單的確認方法
59打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？
60◎手持電動攪拌器打發時的考量
60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？
61常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？
62◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
62在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？
63◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點
63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。
64最後加入麵糊中的融化奶油，應該要加溫至幾度比較好？
65融化奶油加入麵糊時，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？
66請教導大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態的判斷標準。
67麵糊完成時的最後比重，多少才是比較適當的？
68◎混拌次數與麵糊的比重
69海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？
70◎蛋糕體下陷的原因
70烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會產生皺摺呢？
71海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？
72海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？
73要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？
75◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ/按壓後可再回復原狀的柔軟彈力
76要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？
77◎麵糊與澱粉/澱粉的糊化
77可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？
78想要製作甜度較低的糕點時，砂糖減量也可以製作嗎？
80海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？
80使用上白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？
82為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？
83改變了海綿蛋糕配方時，有什麼樣的法則可作為增減的標準呢？

CHAPTER2
分蛋打發法海綿蛋糕
86●基本的製作方法
87●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？
87●在製作過程中的結構變化
87●麵糊製作的基本

分蛋法海綿蛋糕Q&A
88打發蛋白時，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？
88蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？
89正確打發蛋白的方法。
89打發蛋白時，為什麼砂糖要分三次逐次加入呢？
91在蛋白中分次加入砂糖打發，必須在什麼時候加入砂糖呢？
93◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同
93如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。
94打發完成的蛋白，卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎？
94蛋黃加入砂糖後，必須要打發到什麼程度才夠呢？
95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時，要如何混拌。
96在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌。
97蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻，為什麼呢？
98與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態是什麼樣子呢？
99為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢？
100分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。

CHAPTER3
奶油麵糊
102●基本的製作方法
103●什麼樣的材料，各有哪些作用呢？
104●在製作過程中的結構變化
104●麵糊製作的基本
104●其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)

奶油麵糊Q&A
107奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢？
107奶油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？
108在奶油中加入雞蛋的混拌要領。
110在奶油中加入雞蛋，奶油立即變成乾粗狀態，原因是什麼呢？
110◎奶油與雞蛋的溫度關係
111在奶油中加入雞蛋時，就開始產生分離狀態。還可以補救嗎？
111在加入麵粉之後，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？
112想要製作出更輕柔的奶油蛋糕，必須如何製作才好呢？
113◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點
114如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋？
114◎表面裂紋產生的原因
115改變奶油麵糊的配方時，必須注意什麼呢？

CHAPTER4
塔麵團
118●基本的製作方法
119●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
119●麵團製作的基本
120●其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)

塔麵團Q&A
121奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢？
121為什麼在加有糖粉的奶油當中，必須少量逐次加入雞蛋呢？
122奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。
123添加麵粉後，進行混拌時的重點。
124烘烤溫度較高的塔麵團，為什麼會變硬呢？
125烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎？
127放入重石烘烤，必須在什麼時間取出重石較為適宜呢？
127◎白燒與空燒
128塔麵團雖然很順利地製作，但烘烤後卻縮小了，為什麼呢？
128塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢？
129當塔麵團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？

CHAPTER5
派麵團
132●基本的製作方法
134●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
134●在製作過程中的結構變化
135●麵團製作的基本
135●其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速折疊派皮Feuilletagerapide)

派麵團Q&A
137折疊派皮麵團，烘烤完成時有多少層呢？
137外層麵團必須揉搓至什麼程度呢？
138◎使麵粉均等吸收水分的整合法
138外層麵團必須靜置多久才最適當？
139◎麩素網狀構造的重組
140外層麵團的麵粉，為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢？
141◎食鹽具有使麩素產生作用的效果
141塊狀的奶油，要如何使其開展變薄？
142奶油必須調整至什麼樣的硬度呢？
142□壓包覆奶油的麵團時，為什麼奶油會產生裂紋呢？
143□壓折疊派皮麵團時，麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢？
144為什麼折疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢？
144在進行2回3折疊後，為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中？
145重覆進行3折疊時，為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢？
146派麵團表面為什麼需要打孔呢？
146◎使用打孔滾筒的訣竅
147外層麵團的奶油具有什麼作用呢？
147為什麼外層麵團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？
148隨著層次的增加，烘烤完成的份量也會更大嗎？

CHAPTER6
泡芙麵團
150●基本的製作方法
151●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
152●在製作過程中的結構變化
153●麵團製作的基本

泡芙麵團Q&A
154為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢？
155為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢？
156◎奶油的作用在於防止產生硬塊
156熱水中加入麵粉，為什麼還必須加熱攪拌呢？
157如何適度地再加熱(揮發水份dessecher)？
157經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中，為什麼要加入全蛋呢？
158◎麵團的硬度受雞蛋用量左右？
159混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。
160判斷泡芙麵糊完成的重點。
161為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢？
162絞擠出的泡芙麵糊，為什麼還需要噴撒水霧呢？
163膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱，就塌癟下來了呢？
164可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。
164◎烘烤泡芙時烤箱的調節
165改變使用的麵粉種類，烘烤完成會產生什麼樣的變化呢？
166改變雞蛋的配方份量，烘烤完成會有什麼樣的變化呢？
167如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢？
168想要改變泡芙麵糊的表皮口感，要如何調整配方呢？

CHAPTER7
巧克力
170●基本的製作方法
171●巧克力的構造
171●調溫的必要性
172●調溫在製作過程中的結構變化
173●調溫其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法)
174◎添加固體巧克力的薄片調溫法

巧克力Q&A
175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？
175考維曲巧克力(Couverture)是什麼巧克力呢？
177融化巧克力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？
177隔水加熱融化巧克力，為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢？
178為什麼融化牛奶和白巧克力，溫度會比苦甜巧克力更低呢？
179調溫的理論。
180為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢？
181如何確認調溫是否正確順利完成。
182以模型製作巧克力，為什麼無法順利脫模呢？
183鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調溫呢？
184製作甘那許，為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢？
185製作甘那許，為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢？
185為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力，表層會過厚呢？
186最適合進行巧克力製作及保存的環境。

CHAPTER8
奶油餡
香醍鮮奶油
188●基本的製作方法
188◎砂糖的種類與添加的時間

香醍鮮奶油Q&A
189有效率地打發鮮奶油的方法？
189為什麼在完全打發前，就已經變得乾燥粗糙了呢？
190鮮奶油的打發狀況，要如何判斷呢？
191最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何？
193以電動攪拌器打發鮮奶油，一次放入大量鮮奶油，為什麼體積無法變大呢？
193為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同，打發速度也不相同呢？
194打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何區分使用呢？
196在鮮奶油中添加較多的砂糖，打發後的彈力會變差嗎？

卡士達奶油
197●基本的製作方法

卡士達奶油Q&A
198加熱至「黏性消失為止」，具體而言是何種狀態呢？

義式蛋白霜
200●基本的製作方法

義式蛋白霜Q&A
201將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何？
202全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎？
202糖漿加熱達118~120℃時，除了用溫度計之外，沒有其他判斷的方法嗎？
203完全依照配方來製作，但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢？
204◎義式蛋白霜的蛋白發泡
205在添加熱糖漿後，必須在略為放涼前打發的原因為何？
205如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。

奶油餡
206●基本的製作方法
207◎炸彈麵糊(Pateabombe)

奶油餡Q&A
207製作奶油餡時，什麼樣的奶油硬度最適宜呢？
208添加了義式蛋白霜後，應該怎麼混拌才好呢？

英式奶油醬汁
209●基本的製作方法

英式奶油醬汁Q&A
209英式奶油醬汁，加熱不超過80~85℃的原因為何？

杏仁奶油餡
211●基本的製作方法

杏仁奶油餡Q&A
211為什麼完全照著配方製作，但成品卻過於柔軟。

認識糕點製作的素材

CHAPTER1
雞蛋

選擇雞蛋Q&A
216雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢？
216◎液狀蛋
217雞蛋有白殼和紅殼，成分不一樣嗎？
217如何判斷雞蛋新鮮度的方法。
218為什麼較新鮮的蛋白較有彈力，而較不新鮮的會呈現液狀呢？
219◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳

打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A
219雞蛋為什麼可以打發呢？
220◎表面張力
221為什麼蛋白很容易打發，但是蛋黃卻幾乎無法打發呢？
223選擇打發雞蛋器具的訣竅。
225打發雞蛋，為什麼一定要添加砂糖呢？
226砂糖的用量改變時，打發的發泡質感也會有所不同嗎？
228打發蛋白時，雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎？
228已經打發的蛋白，為什麼還會有水份滲出呢？
229打發過程中，為什麼稍稍中斷後，就無法再打成發泡狀態呢？

雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A
229為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢？
230只要增加砂糖用量，布丁就會變得更柔軟，為什麼呢？
231◎添加牛奶後雞蛋的凝固
231製作布丁時，為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢？

雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A
233為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋，卻不會發生分離的現象呢？

CHAPTER2
麵粉

麵粉的種類Q&A
236為什麼麵粉必須過篩後再使用呢？
236低筋麵粉與高筋麵粉有何不同？
237為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢？

蛋白質與麩素Q&A
238何謂麩素？
239為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉，而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢？
240◎麩素與水量的關係
241會使麩素變強或變弱的材料。

澱粉的糊化Q&A
242為什麼海綿蛋糕完成後，會隨著時間而變硬呢？
244◎水份用量造成黏度狀態的差異
244砂糖配方用量較多的海綿蛋糕，即使經過數日也能保持柔軟，為什麼呢？
245麵粉中的澱粉糊化，黏度會有什麼樣的變化呢？
246◎各種澱粉的糊化溫度與黏性

CHAPTER3
砂糖

砂糖的種類Q&A
248最適合製作西式糕點的砂糖種類。
249製作糕點，細砂糖和上白糖有何不同呢？
250砂糖加工後的種類繁多，最常使用於糕點製作的是哪一種？
252★對糕點製作的影響、砂糖的主要作用

砂糖的親水性Q&A
254為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量，就會失去潤澤的口感呢？
254減少砂糖用量的果凍，隨著時間滲出水分的原因為何？
255為什麼果醬不會腐壞呢？
256●草莓果醬的製作方法
257◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性
258果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢？
258糖漬水果如何製作呢？

砂糖的再結晶Q&A
260溶化後成為透明狀的糖漿，為什麼會凝固呢？
262閃電泡芙Eclair上澆淋的風凍糖霜，是如何製成的呢？
262●風凍糖霜(fondant)的製作方法
263◎風凍糖霜(翻糖)的使用方法
264威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢？
265●威士忌糖球的製作方法

砂糖的著色性Q&A
266為什麼麵糊當中砂糖的配方量高，烘烤時也較易於著色呢？
266◎何謂還原糖
267為什麼烘焙糕點時，增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢？
267漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何？
267●焦糖的製作方法

CHAPTER4
牛奶、鮮奶油

牛奶的種類Q&A
270為什麼剛擠出來的牛奶被認為比較香濃呢？
271為什麼乳脂肪成份相同的牛奶，風味卻不同呢？
271娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？

鮮奶油的種類Q&A
272牛奶和鮮奶油有何不同呢？
272鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？
274為什麼打發植物性鮮奶油，比較不易產生分離現象呢？
275為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢？
276為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢？

打發鮮奶油(發泡性)Q&A
277鮮奶油為什麼可以打發呢？
278鮮奶油打發，為什麼會略帶淡黃色呢？

其他Q&A
279為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌，會產生分離現象呢？
279卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢？

CHAPTER5
奶油

奶油的種類Q&A
282含鹽奶油和無鹽奶油，哪一種比較適合糕點製作呢？
282為什麼以發酵奶油烘烤糕點，會更具風味呢？
283據說可以從鮮奶油製作出奶油，是真的嗎？
283奶油當中不止含有脂肪，同時還含有水份嗎？
284何謂低水份奶油？

奶油的加熱Q&A
284為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？
285澄清奶油使用於何時？
285為什麼融化過的奶油，冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢？

奶油的乳霜性Q&A
286製作奶油麵糊時，為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢？

奶油的酥脆性Q&A
287製作塔麵團或餅乾時，為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢？

奶油的可塑性Q&A
288折疊派皮麵團中，為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢？

CHAPTER6
膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑

膨脹劑Q&A
290小蘇打和泡打粉，有何不同呢？
291使用烘焙糕點專用的泡打粉，可烤出更為膨脹的成品嗎？
292添加了泡打粉的麵糊，為什麼稍稍靜置之後，表面會浮出氣泡呢？
292為什麼雖然添加了泡打粉，但卻無法順利地膨脹呢？

凝固劑Q&A
293為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時，必須使用明膠呢？
293明膠有分成板狀及粉末狀，哪一種比較易於使用呢？
294還原板狀明膠，為什麼非用冰水不可呢？
295明膠完全依照配方份量使用，但為什麼果凍無法凝固呢？
295果凍中的砂糖減少時，為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢？
296製作果凍，必須使用多少明膠呢？
296何謂膠質強度？
297為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢？
297什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)？
298為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢？
299製作果醬時添加的果膠是為什麼呢？

香料Q&A
300香草莢分成波本品種及大溪地品種，兩者有何不同呢？
300香草精與香草油，在使用上應如何區分呢？
301香草莢如何使用最適宜呢？

著色劑Q&A
302著色劑分為天然及合成，有何差異？
302粉末狀的色素，直接加入即可呈色嗎？
303白巧克力上的各種色彩，是如何著色的呢？

304索引
310參考文獻
311作者介紹