烘焙新手必備的第二本書：130道不失敗超人氣麵包全圖解

推薦序：與麵包談戀愛的心情日記002
自序：請與我一起進入麵包的魔幻世界003
使用本書前您必須知道的事007
烘焙工具圖鑑008
烘焙材料圖鑑012

麵包概說019
麵包基本材料介紹020
麵包製作標準流程021
麵包製作方式介紹030
辮子麵包圖解036

Part1 快速麵包041
起司約克夏布丁042
啤酒麵包044
原味司康046
蔓越莓司康050
免揉果乾麵包051

Part2 什錦調理麵包053
海鮮沙拉堡&牛奶餐包054
肉鬆麵包056
起司培根棒058
起司捲060
蔥花麵包062
鮪魚沙拉麵包065
起司蔥燒麵包068
起司火腿麵包071
芝麻起司捲074
地瓜肉鬆捲076
黑豆渣起司麵包078
義式肉醬餐包081
鮪魚喵喵麵包084
臘腸起司捲086
肉鬆蛋皮捲089
火腿蔥花麵包092
平底鍋烤麵包094
什錦披薩096

Part3 甜點麵包099
雞蛋奶油捲100
奶油乳酪小餐包102
牛奶湯種小餐包104
卡士達麵包107
湯種菠蘿麵包110
蔓越莓奶酥麵包114
全麥無花果哈斯麵包117
奶油花生麵包120
藍莓甜心麵包123
桑椹乳酪麵包126
布里歐奶油麵包129
鮮奶油辮子麵包132
優格麵包134
QQ馬鈴薯甜甜圈136
黑糖蜜核果麵包138
奶油蘋果捲140
杏桃奶油捲142
椰子麵包145
墨西哥堅果麵包148
巨蛋牛奶麵包152
楓糖核桃肉桂捲154
楓糖核桃乳酪麵包157
史多倫聖誕麵包160
酵母司康163
金牛角麵包166

Part4 蔬果穀物麵包169
蜂蜜馬鈴薯麵包170
香草馬鈴薯麵包172
馬鈴薯奶油餐包174
豆渣芝麻麵包176
燕麥蜂蜜麵包178
三色蔬菜餐包181
酪梨麵包184
米麵包186
洋蔥麻花麵包189
山藥紅豆麵包192
蜜薯乳酪麵包196
紅蘿蔔麵包198
鮮橙蜂蜜麵包200
黑穀米芝麻小餐包202

Part5 歐式麵包205
牛奶法國麵包206
奶油法國麵包209
橄欖油小餐包212
法國棍子麵包215
田園香草麵包218
義大利起司麵包條220
法國貝殼麵包222
洋蔥佛卡夏225
方形洋蔥佛卡夏227
扭結麵包228
黑糖乳酪堅果麵包230
黑橄欖麵包232
歐式葡萄乾全麥麵包235
黑橄欖佛卡夏238
培根麥穗麵包240
香草面具麵包242
起司香草薄餅244
水果乾麵包246

Part6 吐司麵包249
牛奶吐司250
英式白吐司252
葵瓜子燕麥吐司254
QQ糯米吐司256
伯爵奶茶吐司259
亞麻子吐司262
紫米南瓜吐司265
黑糖奶油吐司268
黃豆胚芽吐司270
卡士達吐司273
奶油砂糖厚片吐司275
麥胚芽玉米吐司276
椰奶吐司278
紅蘿蔔吐司280
蜂蜜南瓜吐司282
抹茶紅豆吐司284
燕麥吐司287
全麥蜂蜜吐司290
黑芝麻米吐司292

Part7 千層麵包295
基本千層麵皮標準做法296
丹麥麵包299
牛角麵包302
可頌捲304
可頌糖心麵包306
橄欖油千層麵包308
巧克力大理石吐司312
起司派316

Part8 天然酵母麵包319
天然酵母菌種培養320
天然酵母全麥麵包324
天然酵母大蒜麵包326
天然酵母黑芝麻棍子麵包329
天然酵母葡萄乾吐司332
天然酵母鄉村麵包334
天然酵母熱狗捲336
天然酵母鮮奶油吐司338
奶油香鬆厚片吐司340
天然酵母洋蔥培根吐司341
天然酵母黑麥雜糧麵包344
天然酵母骨頭培根起司麵包346
天然酵母薏仁麵包348
天然酵母拖鞋麵包350

Part9 其他類麵包353
咖啡韓國麵包354
蜜橘貝果356
紐約貝果359
貝果夾蛋早餐361
藍莓貝果&玉米起司貝果362
口袋麵包365
印度烤餅368

附錄一 麵包再利用370
蜂蜜麵包乾370
巧克力杏仁條371
麵包脆餅372
麵包鮮蔬沙拉374
凱撒沙拉375

附錄二 果醬的製作376
蜜漬橙皮376
紅酒無花果醬377
草莓果醬378
甜檸檬果醬379
蜜橘皮381
百香果果醬382
蘋果果醬383
甜檸檬果醬384
桑椹果醬386
蜜橘果醬388

附錄三 麵包烘焙新手常見問題Q&A390
附錄四 全省烘焙材料行393

推薦序
與麵包談戀愛的心情日記

　　生活情趣中的諸般小品，如果是談到與「麵包」的關係，大概有九成九的人都是愉悅的。那是一種揉合著記憶、嗅覺、視覺與味覺的綜合體。用最簡單的話說：有誰會不愛吃麵包？有誰會不喜歡逛麵包店？還可以再直接問下去：有誰會進麵包店逛一圈之後，竟還會空手的走出來？

　　多年前，看過一部由老牌演員傑克尼克遜主演的電影《愛妳在心口難開》，片中的情節早已忘掉大半，卻一直清晰記得片尾那幅畫面，男主角終於向女主角表達了心聲，時間已近清晨五點，他用低沈的語氣對女主角說：妳願意陪我去街角那間義大利麵包店等待最早出爐的麵包嗎？畫面停格在紐約空蕩街道上一家麵包店的門口，不知何故，至今我都還挺憧憬那幅清晨等麵包出爐的畫面！

　　不知有沒人想過：如果吃麵包、買麵包的經驗是美好的，何妨再添上自己學著做麵包呢？最起碼我還沒想過，但當我的表妹胡涓涓拿她的書稿給我看時，連我都對自己退休後的生涯有了新的想像空間！沒錯，如果包括湯種菠蘿麵包、山藥紅豆麵包、紫米南瓜吐司、奶油蘋果捲……等等，都不是從麵包店買來，而是在自己家中烤箱烘培出來，那是何等美妙的生活情調！

　　是的，這本書讓這一切都不再是想像！它讓你開始學習怎麼認識麵粉，學習怎麼等待發酵、學習如何搭配食材，學習如何期待烘焙的結果，最重要的是，它讓你學習重新去調整自己與麵包的關係。

　　對我而言，還有另外一個更獨特的體驗。就是重新認識我的小表妹，那位昔日外公最疼愛、靜默寡言的「小乖」。成長後對她印象一直很模糊，依稀彷彿知道她好像是學建築的，怎麼旦夕之間成了糕餅麵包達人？更成為人氣鼎盛的部落客作家？我跟四舅（胡傳安教授）偶而見面聊天，他可從來沒向我提過我有位這麼厲害的表妹哪！

　　我願意向所有愛麵包的讀者推薦這本書，不因為她是我可愛的小表妹，也不全是因為這本書是學做麵包的頂級入門書，而是因為這本書揉雜了涓涓個人對麵包美學的執著與感情，這其實是一本與麵包談戀愛的日記，只要你進入作者所編織的麵包世界，循著她所走過軌跡去摸索，那麼很快的，你也可以書寫出一頁自己與麵包的故事。但願所有讀過這本書的讀者，都能享受到我閱讀本書所感受到的愉悅！

倪炎元（中國時報總主筆）

作者序
請與我一起進入麵包的魔幻世界

　　對麵包一直都有一份特別的感情，每每進到麵包店的心情總是繽紛多彩。小時候家附近的小麵包店是我每天去報到的地方，抓著五元銅板等著剛烤出來的蔥花麵包。唸書時打工場所是麵包店，天天都跟美味可口的麵包相處在一起。畢業工作後，常常中午就買兩個麵包解決午餐，我可以天天吃麵包都不會膩。

　　一年365天，我在廚房有一半的時間是在揉麵糰，做麵包對我來說是一件再平常不過的事。常常一邊揉著麵糰，一邊看著窗外灑下來的陽光就有種莫名的感動，用自己的手感覺麵糰的變化，那是一種滿足的幸福。還記得第一次在家做麵包的情景，跟老公在廚房的流理台邊摔邊揉，兩個人沾了一身麵粉，玩得不亦樂乎。雖然一開始烤出了不是很好吃的麵包，但是那樣投入的心情卻一直留在心中直到現在。在家烘焙是一件快樂的事，全部心思都放在手上的麵糰。麵糰中彷彿灌注了愛與溫暖，蓬鬆飽滿充滿著生命力。

　　做麵包可不能心急，一定要有充分的時間讓麵糰產生變化。氣溫、時間、溼度等等因素可能都會影響當天製作的成品。一堆平凡無奇的麵粉加上雞蛋牛奶等元素，再經由神奇的酵母菌產生發酵作用變成渾圓充滿氣孔的麵糰。每一個環節都要細心照顧，不可以馬虎。雖然往往要忙上一整天，但是看著麵包在烤箱中成型出爐，空氣中飄散著奶油及麥香，這樣喜悅的心情是無法取代的。

　　自己做的麵包，添加了天然的雜糧蔬果，不管是香軟的甜點麵包，或樸實單純的歐式麵包，麵粉化做千萬風情，為生活增添了許多樂趣。歡迎讀者與我一起進入麵包的魔幻世界。

　　謝謝幸福文化的所有同仁，給予這本書最大的創作空間，完整收錄我在部落格四年來有關麵包製作的記錄。希望將手作麵包的幸福分享給更多人。

　　將此書獻給所有喜歡及即將動手做麵包的每一位朋友！