風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書

前言

烘烤風味（Roasted）
巧克力（Chocolate）
咖啡（Coffee）
花生（Peanut）

肉類風味（Meaty）
雞肉（Chicken） 豬肉（Pork）
黑香腸 / 血腸（Black Pudding）
肝臟（Liver）
牛肉（Beef）
羊肉（Lamb）

乳酪風味（Cheesy）
山羊乳酪（Goat’s Cheese）
洗浸乳酪（Washed-rind Cheese）
藍黴乳酪（Blue Cheese）
硬質乳酪（Hard Cheese）
軟質乳酪（Soft Cheese）

大地風味（Earthy）
菇蕈類（Mushroom）
茄子（Aubergine）
小茴香（Cumin）
甜菜根（Beetroot）
馬鈴薯（Potato）
芹菜（Celery）

芥末風味（Mustardy）
西洋菜（Watercress）
續隨子（Caper）
辣根（Horseradish）

硫磺風味（Sulphurous）
洋蔥（Onion）
大蒜 （Garlic）
松露 （Truffle）
甘藍菜 （Cabbage）
瑞典蕪菁（Swede）
白花椰菜（Cauliflower）
青花菜（Broccoli）
朝鮮薊（Globe Artichoke）
蘆筍 （Asparagus）
雞蛋 （Egg）

海鮮風味（Marine）
蝦貝蟹類（Shellfish）
白肉魚（White Fish）
生蠔/牡蠣（Oyster）
魚子醬（Caviar）
富含油脂的魚（Oily Fish）

鹽類風味（Brine & Salt）
鯷魚（Anchovy）
煙燻魚（Smoked Fish）
培根（Bacon）
煙燻五香火腿（Prosciutto）
橄欖（Olive）

蔬菜與草本風味（Green & Grassy）
番紅花（Saffron）
洋茴香（Anise）
黃瓜（Cucumber）
蒔蘿（Dill）
荷蘭芹（Parsley）
芫荽葉（Coriander Leaf）
酪梨（Avocado）
豌豆（Pea）
燈籠椒（Bell Pepper）
辣椒（Chilli）

香料風味（Spicy）
羅勒（Basil）
肉桂（Cinnamon）
丁香（Clove）
肉豆蔻（Nutmeg）
歐洲防風草塊根（Parsnip）

森林風味（Woodland）
胡蘿蔔（Carrot）
白胡桃瓜（Butternut Squash）
栗子（Chestnut）
核桃（Walnut）
榛果（Hazelnut）
杏仁（Almond）

清新果香風味（Fresh Fruity）
櫻桃（Cherry）
西瓜（Watermelon）
葡萄（Grape）
大黃（Rhubarb）
番茄（Tomato）
草莓（Strawberry）
鳳梨（Pineapple）
蘋果（Apple）
梨子（Pear）

濃郁果香風味（Creamy Fruity）
香蕉（Banana）
甜瓜（Melon）
杏桃（Apricot）
甜桃（Peach）
椰子（Coconut）
芒果（Mango）

檸檬柑橘風味（Citrussy）
柳橙（Orange）
葡萄柚（Grapefruit）
萊姆（Lime）
檸檬（Lemon）
薑（Ginger）
小豆蔻（Cardamom）

黑莓灌木風味（Bramble & Hedge）
迷迭香（Rosemary）
鼠尾草（Sage）
杜松（Juniper）
百里香（Thyme）
薄荷（Mint）
黑醋栗（Blackcurrant）
黑莓（Blackberry）

花果香風味（Floral Fruity）
覆盆子（Raspberry）
無花果（Fig）
玫瑰（Rose）
藍莓（Blueberry）
芫荽籽（Coriander Seed）
香莢蘭 / 香草（Vanilla）
白巧克力（White Chocolate）

參考書目
食譜索引
一般索引
配對索引

推薦序

　　2011年10月，劍橋大學（University of Cambridge）的Sebastian Ahnert等研究人員於「自然」（Nature）期刊報告中分析全球使用的381種食材以及食材內的1021種風味組合，並與美國著名美食網站Epicurious.com和Allrecipes.com的5萬6498種食譜，以及南韓食譜網站menupan.com的資料做比對，分析北美、西歐、南歐、拉丁與東亞這五種文化發現：「西方料理往往會用『搭配』，讓許多味道融合在一起，然而東方料理往往會避開相同味道的食材，這說明了西方與東方料理於食材搭配及做法的不同造就東西方食物特色風味截然不同的原因」，更可證明不同風味食材搭配將可導出令人驚艷的菜餚。如何用不同食材來作為風味配對，是一門深奧的學問，更是餐飲廚藝領域之重要課題，但是現有食材風味搭配相關文獻或出版的書籍少之又少。

　　《風味事典：食材配對、食譜與料理創意》全書研究如何配對各種食物及香料所產生的風味飲食書，內容包含980種食物配對、200道食譜。本書將風味分門別類，包含烘烤、肉類、乳酪、大地、芥末、硫磺、海鮮、鹽類、蔬菜與草本、香料、森林、清新果香、濃郁果香、檸檬柑橘、黑莓灌木及花果香等不同風味，分析那些食材或食材搭配可形成這些風味，並於本書每個單元的開頭，都會以風味科學、歷史文化、大廚的智慧見解以及作者的觀感等各種角度來探討每組配對中的食材，為什麼某些特定食材風味就是很對味、配對食材相互之間能擦出何種火花、以及相同的風味配對在不同料理中所呈現的手法等等，《風味事典》所形成之『風味輪盤』將成為餐飲業創新研發重要且最好的工具書，其具有極高的實務參考價值，也期待以本書的範例促使台灣星級名廚與食品科學家能一起激盪，將台灣每一個鄉鎮之特色食材歸納分析形成『台灣風味事典』，讓台灣料理更走入國際舞台。

國立高雄餐旅大學
餐旅技術研發暨創新育成中心主任
餐飲創新研發碩士學位學程主任 曾裕琇