經典歐風家庭料理step1.2.3

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常用食材＆香料

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Chapter 1 法國
西餐的烹調翹楚：融合佳肴、美酒與藝術之作。

法國舊稱「高盧」（Gaul），烹調歷史源遠流長，當時高盧人善用工藝製作農具與炊具，加上豐饒的農產與畜產，奠定了食材的豐富性與多樣性，後經歷史演變，希臘與羅馬帶進了食材與烹調技術，使得飲食文化更具規模，適地而生的野味和盛宴飲食皆與日俱進。文藝復興時期與義大利飲食風格與華麗餐桌裝飾影響了法國，而法國路易十六更讓法國飲食邁入豪奢精緻之境界，法國大革命之後，宮庭飲食因而流入民間，與大眾飲食帶來新氣象。

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馬賽海鮮湯
Bouillabaisse

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生牛肉韃靼
Tartar Very Rare Master Paul Style

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番茄起司焗蘑菇
Fresh Mushroom Gratin with Tomato and Cheese

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獵人式燴兔
Saut’e of Rabbit Hunter Style

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香烤白蘭地鵪鶉
Roast Quail in Brandy Gravy

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白酒燴雞
Chicken Stew in Cream Sauce

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紅蘿蔔悶煮牛肚
Braised Tripe with Carrot

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蘑菇田螺鍋
Mushroom and Snail with Garlic and Butter Served in Skillet

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香烤白酒蹄尖
Baked Pigs Feet with White Wine

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阿爾薩斯鱒魚鑲洋蔥
Stuffed Trout Onion Compote Baked with White Wine

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板魚奶油醬
Sole in Butter Sauce

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燻鮭鮪魚韃靼
Tuna and Smoked Salmon Tartar

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白酒貽貝
Mussels with White Wine and Shallots

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Chapter 2  德國
獨特的樸實豪邁：善用肉腸、醃菜與洋芋之美。

德國平原廣大，農產豐盛，加上日耳曼民族習性傳統保守，因此料理深具鄉村田園風味，除了農業之外，工業發達，德國人喜歡大口吃肉、大口喝酒，肉類和馬鈴薯是最庶民的食材，可以迅速補充勞工體力和飽足感，德國人也因為精益求精的民族性格，讓豬肉與馬鈴薯這樣平凡的食材展現出非凡的口感。

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德式啤酒湯
Beer Soup

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德式豬尾湯
Pork Tail Soup German Style

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德式洋芋煎餅佐燻鮭魚
Potato Cake with Moked Salmon

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德式洋芋沙拉
German Potato Salad

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醃蛋
Pickled Eggs

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香腸沙拉
Sausage Salad

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酸白菜豬腳
Pork Knuckle with Sauerkrat

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德風漬花枝
Marinated Cuttle Fish Salad

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德式酸白菜
Sauerkraut

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德式紅椰菜
Saut’eed Red Cabbage

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德式洋芋球
Potato Ball

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烤珍珠石班
Baked Baby Garoupa

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Chapter 3  奧地利、匈牙利、保加利亞
中心的相互融合：交錯奢華、典雅與淳樸之味。

奧地利位處歐洲中央，料理深受周圍國家料理影響，加上自身藝術文化薰陶，演變成兼具樸實與精緻的美味。東歐氣候較冷，飲食習慣熱量高、口味重、喜肉食，再飲酒解膩，調味料紅椒粉是最著名的調味料。

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奧地利焗鱸魚
Baked Sea Bass

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奧地利燒烤酸牛肉
Roasted Sour Beef

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奧地利小龍蝦沙拉
Austria Crawfish Salad

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草莓餃
Strawberry Dumpling

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匈牙利豬排
Pork Medallions with Lesco

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匈牙利鯰魚
Catfish Dorozsma Style

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煙燻火腿佐蜜瓜
Smoked Ham and Melon

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煙燻鮭魚佐西洋山菜沙拉
Smoked Salmon with Horseradish Salad

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紅椒雞肉
Paprika Chicken

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匈牙利頂級蔬菜燉牛肉
Tycoon`s Goulash

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保加利亞焗釀椰菜
Stuffed Cabbage with Rice and Beef

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保加利亞番茄烤雞
Roasted Chicken with Tomatoes

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Chapter 4  地中海沿岸
繽紛的饗食天堂：展現海鮮、香草與蔬果之豐。

地中海沿岸涵蓋範圍廣，氣候宜人，物產豐厚，海鮮肥美，蔬果量多，選用新鮮食材，運用香草提味，不過多烹調，保留食物原味，就是地中海料理的最大特色。

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北非小米沙拉
Cous Cous Salad

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白酒香料煎里肌
Pork Fillet with Thyme and White Wine

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乳酪釀蕃茄
Feta and Cream Cheese Stuffed Tomatoes

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烤乳酪紅椒橄欖
Roasted Capsicum with Feta and Olives

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紅椒番茄湯
Tomato and Bell Pepper Soup

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香烤乳鴿洋芋沙拉
Pigeon Salad with Potatoes and Cabbage

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時蔬燉章魚
Stewed Baby Octopus

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春蔬鑲茄子
Stuffed Eggplants

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碳烤橄欖旗魚排
Grilled Swordfish with Olives

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鮭魚排佐燉時蔬
Salmon with Vegetables
 
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地中海檸檬雞肉串
Lemon Chicken Shish Kebab

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蘆筍野菇燉飯
Risotto with Asparagus

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Chapter 5  西班牙、葡萄牙、義大利
多元的飲食熱情：品味簡潔、自然與優雅之調。

西班牙沿海與內陸面積廣大，氣候多元，物產豐富，加上各式文化交流，與各地保留獨特的傳統文化與節慶色彩，使得西班牙擁有菜色豐富，地方色彩濃厚的飲食特色。葡萄牙位於西班牙旁，飲食和西班牙接近，海鮮豐美，料理多元。義大利南北狹長，氣候風土差異大，各地區長期獨立發展，地方菜系各地風行。

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加利西亞燒烤沙丁魚
Barbecued Sardines Galicia

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馬德里烤子雞
Roasted Chicken Madrid Style

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西班牙香料烤羊小排
Spice-Coated Lamb Chop

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查瑞拉燉海鮮
Seafood Stew in Zarzuela Style

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葡萄牙式香燉蛤蠣豬肉
Portuguese Pork and Clam Stew

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燜煮葡萄牙雞
Chicken Portuguese

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卡布里風沙拉
Capri Salad

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義大利水煮旗魚佐時蔬
Poached Swordfish with Vegetables

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義大利肉排佐沙拉
Cutlet of Pork with Salad Season

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Chapter 6  英國、芬蘭、俄羅斯
邊陲的餐食魅力：綻放傳統、生活與家庭之樂。

由於地理因素不利農業，相較於歐洲各國，英國常被認為是沒有飲食文化的國家，但是也顯現出烹調方式單純，調味簡單的飲食特色，菜園裡隨處可見的馬鈴薯和紅蘿蔔等蔬果，就是最常見的傳統家庭食材。北歐緯度偏高，蔬果十分珍貴，烹調著重天然風味，十分重視醬汁調味，菜色呈現精緻美麗。俄羅斯民族繁多，氣候嚴寒，蔬果產量少且保存不易，料理中多出現酸奶和醃漬蔬菜，喜歡肉食，調味偏重。

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英格蘭蔬菜湯
Vegetable Soup England Style

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英式洋芋濃湯
Potato Soup

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愛爾蘭式燴羊肉
Irish Stew

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燻鮭煎乳酪蛋餅
Smoked Salmen and Cheese Omelette

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芬蘭蔬菜湯
Finnish Vegetable Soup

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芬蘭肉丸
Finnish Meatballs

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俄式蔬菜湯
Cabbage Soup

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西伯利亞醃菜湯
Siberian Cabbage Soup

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塔巴卡烤雞
Tabaka Roast chicken

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米摩薩沙拉
Russian Mimosa Salad

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基輔炸雞
Chicken Kiev

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史達林肉餅
Stalin Pork Pattles

前言

　　所有的飲食習慣與烹調方式的發展，都來自於當地生活之居民，應用在地生產之農產品、蓄養或是狩獵取得的肉類、以及沿海捕撈的漁獲，再經由媽媽或是家庭主要料理者的巧思，成為所謂的鄉村菜或是家庭料理，有些菜肴更是節慶時期家人團聚的傳統料理，扮演著非常重要的角色。

源遠流長的歐風料理

　　法國菜可以說是現代西餐烹調的翹楚，不但起源歷史早，更影響了歐洲飲食文化，成為歐式菜肴之王。當時舊稱高盧人的法國人善於使用工藝，製作了許多實用的農具與精巧的炊具，加上地處富饒土地，以農耕為業，還善於畜牧，因而豐饒的農產與畜產，奠定了食材的豐富性與多樣性，也發展將多餘的肉類以醃漬方式保存下來，因而製作出煙燻火腿等產品。後經歷史演變，希臘與羅馬帶進了多種食材與精緻烹調技術，更影響了當地飲食文化發展，使得飲食文化更具規模，適地而生的野味和盛宴飲食皆與日俱進。之後戰亂頻繁，修道院甚至發展出許多重要食材如起司和麵包等的烹調技術。歐洲地中海一帶興盛的貿易也促進食材傳入，使烹調元素更為豐富。

　　文藝復興時期與義大利飲食風格與華麗餐桌裝飾影響了法國，而讓法國融合了義大利烹調的優點，使法國料理的藝術更上層樓，路易十六更讓法國飲食邁入豪奢精緻之境界，講究奢華排場與餐食禮儀，更出現了許多手藝精湛的大廚，奠定了廚師的地位。法國大革命之後，宮庭飲食因而流入民間，與大眾飲食帶來新氣象。

　　相較於精緻的法國菜，德國菜顯得樸實許多，但是卻善於應用生活中最常見的食材，發展出獨具特色的烹調風格，因而德國料理在世界料理中有著舉足輕重的地位。德國地型豐富，除了平原廣大之外，還含有山脈、河流、海岸和森林，因此農產豐盛，自成菜系。日耳曼民族習性傳統保守，因此料理深具鄉村田園風味，除了農業之外，工業亦發達，德國人喜歡大口吃肉、大口喝酒，肉類和馬鈴薯是最庶民的食材，可以迅速補充勞工體力和飽足感，更因為精益求精的民族性格，讓豬肉與馬鈴薯這樣平凡的食材展現出非凡的口感。

　　奧地利位處歐洲中央，料理深受周圍國家如德國料理影響，再加上自身藝術文化薰陶，演變成兼具樸實與精緻的美味。東歐氣候較冷，飲食習慣熱量高、口味重、喜肉食，再飲酒解膩，調味料紅椒粉是最著名的調味料。飲食雖不若西歐精緻，但是善於烹調肉類也是一大特色。

　　地中海沿岸可以說是歐洲最適合居住的區域，涵蓋範圍廣，氣候宜人，物產豐厚，海鮮肥美，蔬果量多，因此選用新鮮食材，運用香草提味，不過多烹調，保留食物原味，就是地中海料理的最大特色。

　　西班牙地理位置獨特，處於地中海、歐洲與阿拉伯等國家的交界處，故飲食受到這些地區的影響，四面環海，內陸一帶山巒起伏，氣候多元，物產豐富，加上歷史上受外族與各式教義影響下，各地保留獨特的傳統文化與節慶色彩，使得西班牙擁有菜色豐富，地方色彩濃厚的飲食特色。葡萄牙位於西班牙旁，飲食和西班牙接近，海鮮豐美，料理多元，善用蕃茄等蔬果。

　　在歐洲料理中，義大利料理可說是能和法國料理分庭抗禮，飲食充滿著優雅的調性，吸引著全世界的目光。義大利南北狹長，氣候風土差異大，各地區長期獨立發展，地方菜系各地風行。義大利北部靠近法國南部，料理方式與食材應用方式接近法國，加上沿海一帶海鮮豐富，故北方多以海鮮料理為主，內陸地方料理則以肉類為多。

　　由於地理因素不利農業，相較於歐洲各國，英國常被認為是沒有飲食文化的國家，但是也顯現出烹調方式單純，調味簡單的飲食特色，菜園裡隨處可見的馬鈴薯和紅蘿蔔等蔬果，就是最常見的傳統家庭食材，同時善於融合各國料理特色，發展出屬於自己的獨特口味。北歐緯度偏高，蔬果十分珍貴，烹調著重天然風味，十分重視醬汁調味，菜色呈現精緻美麗。俄羅斯民族繁多，氣候嚴寒，蔬果產量少且保存不易，料理中多出現酸奶和醃漬蔬菜，喜歡肉食，調味偏重。

善用豐富物產，地方菜系各具特色

　　歐洲幅員廣大，涵蓋緯度範圍廣，各國各區域產的食材差異很大，因此各地的飲食習慣與菜色也各自發展，形成不同的地方菜系與料理。鄰近區域物產相同，烹調文化相互影響，飲食風格相近。

最美的料理來自於家庭餐桌

　　所有的料理都是來自於日常生活飲食，所吃的也都是周圍所能取得的食材，在交通不便、貿易不興的時代，能夠吃到的都是自家菜園中所種植的蔬果，或是臨海處才有漁獲可以烹調，家庭料理便是所有料理的起點，最令人難忘的也是來自於媽媽的口味，家鄉的原味，本書收錄了有知名的歐風料理，但是有些料理則是筆者在特殊場合中習得到的媽媽料理，期待能與讀者分享。