識味：29種餐桌最常見食材履歷表

餐桌上最常見的29種食材與醬料，
每一樣都有張上千年的出產履歷！
從產地、栽培演變、養生益處、名菜，以及名人美食軼事
第一本深入解讀日常餐桌菜的食材履歷表大全

　　＠我們常吃的大白菜是「天下第一菜」，地位與鮑魚齊名
　　＠蘿蔔防癌抗癌，助消化，對皮膚極好，多吃根本不用保養品。
　　＠常見的皮蛋豆腐大有學問，平時可能都吃錯了。
　　＠同樣一樣菠菜，清代宮廷菜、梁實秋，與毛澤東吃法大不同。
　　＠辣子雞丁，兩岸名廚烹調法截然不同，風味迥異。
　　＠醬油釀造五原則，米酒去腥除羶的原理大公開

　　飲食名家朱振藩，將食材分成六大類一一介紹：
　　蔬菜、肉類、堅果、醬料、乾貨與大豆。
　　並從中選出最基本的食材共29種，
　　幾乎可說是我們日常餐桌最基礎的組成，
　　每一樣食材細看其履歷，都大有來頭！
　　原來這些我們平時常見的食材中，
　　有這麼多我們沒聽過的栽培、緣起、演變、故事、淵源，和作法。

　　這二十九種常見食材分布甚廣，華人所在之處都看得到。
　　但也因為分布範圍廣，食材滋味因氣候與保存而大有不同，
　　烹飪法也因此改變，一樣食材，往往南北名菜大不同，
　　台灣常見的涼拌沙拉筍，在上海則成了麻辣筍，到了四川變成乾煸冬筍。
　　本書中，朱振藩將這29種食材因地理環境與氣候衍生的食材滋味變化與菜色，分門別類有系統介紹。

　　【竹筍生產履歷】

　　◎出生地：分布甚廣，南北都有產。
　　◎年齡：兩千年前詩經就出現了！
　　◎個性：性涼味甘。
　　◎專長：助消化去脂，幫助減重。
　　◎使用方式：頂部用來炒食，根部煮、煨，或作湯。
　　◎得獎事蹟：上海「竹筍醃鮮」，浙江「油燜春筍」（作法詳見內文）

　　【菠菜生產履歷】

　　◎出生地：外國人，原產地在中亞，有說是伊朗，有說是尼泊爾，還有一說是高加索。
　　◎年齡：唐朝時移居中國
　　◎個性：其性平和，甘、辛、溫。
　　◎專長：增強記憶、防便祕、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預防貧血症等均有良好效果外，還可以防治感冒。
　　◎使用方式：適合炒、汆、拌等家常吃法，也可做成筵席菜如北京的翡翠羹等。
　　◎得獎事蹟：清朝宮廷名菜「拌菠菜」，梁實秋「燴酸菠菜」。（作法詳見內文）

　　下面從演變、養生、名菜、軼事，分別介紹我們常見的食材：

　　豬肉是八珍之一：
　　中國吃豬的歷史悠久，據先秦文獻的記載，豬列為六畜或六牲之一，用其製作的菜餚，已有膮（豬肉羹）、豕胾（大塊煮豬肉）、豕炙（炮豬肉）、蒸豚（蒸小豬）及濡豚（整煮小豬）等，而著名的「炮豚」，則為「周代八珍之一」。

　　皮蛋豆腐大有來頭：
　　皮蛋要選為成熟的響蛋。油不用麻油而是生豆油。因為豆油與豆腐，相剋相生，才能去掉豆腥氣。

　　海帶也能泡茶：
　　將淡乾海帶用水浸個一天後，剪成絲狀，再用鐵鍋焙乾，即成「海帶茶」，它與茶葉形似神肖，色味俱佳，功可健身益體。如常飲用，尚能預防高血壓、心臟病和單純性的甲狀腺腫等症，故有「長壽茶」之美稱。

　　蝦米適合提味：
　　蝦米可用於拌、漬類或炒、爆類菜式，常見者有蝦米炒雞蛋、蝦米拌黃瓜等。亦宜用於湯水較寬（即帶汁多）的燒、燴菜式或長時間加熱的燉、熬菜式，能將其呈鮮物質稀釋於湯中，藉以提升風味。尤其適用於自身無顯味的食材，如蹄筋、海參、魚翅、白菜、芥菜、冬瓜、豆芽、菜花、豆腐之類，只需添入少許，頓覺鮮美誘人。

　　豆豉是營養聖品：
　　幫助消化，清除疲勞，減輕病痛，延緩老化，增強腦力，提高肝臟解毒功能，降高血壓，預防癌症，除卻疾病及解酒精毒等。在選購豆豉時，不分質量規格，概以顆粒飽滿，本身乾燥，色澤烏亮、香氣濃郁、甜中帶鮮，鹹淡適口，中心無白點、無霉腐氣等異味與泥沙者為上品。

本書特色：

　　＠最完整收錄食材產地、特性、養生特質、各式烹調法。
　　＠第一本完整解讀日常餐桌菜與大廚小館食材的飲食書。
　　＠破除對食材的錯誤迷思。

作者簡介

朱振藩

　　平生雅好文史，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。

　　先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過三十部，其較著者為《台灣美食通》、《美食家菜單》、《看風水》、《口無遮攔—台灣美食導覽》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《識相》、《食林外史》、《六畜興旺》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《味外之味》，及《點食成經》等多種。

蔬菜篇

菠菜

柔嫩多汁，色綠味美，適合炒、汆、拌等烹調方法，炒菠菜是較常見的家常菜。可做主料單獨烹製，亦可充作某些動物類扒燒菜肴（如紅燒蹄膀、扒鴨）的配色墊底料；用於汆法，主要是製作湯菜，常見的有菠菜蛋花湯、菠菜肉丸湯；用於拌法的花樣較多，非常爽口。

@臺灣盛產季節：十一月到三月，平地的主要蔬菜產區均普遍栽培。
＠臺灣產區：彰化縣、雲林縣及臺北縣為大宗。

唐朝才從中亞輸入中國

「大力水手」卜派的隨身法寶是一罐菠菜罐頭，有了它，就一切搞定。這菠菜的原產地在中亞，有說是伊朗，有說是尼泊爾，還有一說是高加索。據《唐會要》的記載：「太宗之時，尼波羅國（今尼泊爾）獻菠薐菜，根葉類似紅蘭，果實很像蒺藜，燒熟之後，食味更好。」又，唐人劉禹錫《佳話錄》云：「菠薐菜這品種，出自西南之國，有和尚帶其種籽來到長安，並說此為頗稜國的種籽，後來以訛傳訛，變成了菠薐菜。」可見菠菜自唐代始輸入中國，而且臺語現在叫的菠薐菜還不是其原音哩！

菠菜古稱菠薐、波斯草、赤根菜、鼠根菜、鸚鵡菜及皇姑菜，乃葉莖類蔬菜烹飪食材，屬藜科菠菜屬，是一年生或二年生的草本植物，以葉片及嫩莖供人食用。由於菠菜性喜冷涼氣候，臺灣冬季是主要產期，每年的十一月到三月，平地的主要蔬菜產區均普遍栽培，以彰化縣、雲林縣及臺北縣為大宗。入夏之後，僅高山地區才有種植，量少價昂，供不應求。

汪曾祺「拌菠菜」的作法

柔嫩多汁，色綠味美的菠菜，適合炒、汆、拌等烹調方法，炒菠菜是較常見的家常菜，一般先以少量油爆香薑末或蒜粒，再放入菠菜炒熟。可做主料單獨烹製，亦可充作某些動物類扒燒菜肴（如紅燒蹄膀、扒鴨）的配色墊底料；用於汆法，主要是製作湯菜，常見的有菠菜蛋花湯、菠菜肉丸湯；用於拌法的花樣較多，非常爽口，涼拌吃法常見菠菜微煮，立即取出細切，待涼澆上三和油（即麻油、醬油、醋的調汁），再加稀釋過的芝麻醬及芥末。

亦有則將菠菜以滾水汆燙至熟，切成段或碎末，配上火腿、開洋等末，澆芝麻油、醬油、糖、醋等調味料，則是夏日冷食佐酒的妙品。而其最繁複的做法，出自文學名家亦是著名食家的汪曾祺，自云：「我做的拌菠菜稍微細緻。菠菜洗淨，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛，撈去，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中搏成寶塔狀。先碎切香乾（豆腐乾），如米粒大，泡好蝦米，切薑末、青（生）蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末、小磨香油及少許味精，在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。」

菠菜又可製成筵席菜，如北京的翡翠羹、寧夏的翡翠蹄筋和潮州的護國菜等，還可將菜葉軟炸，食味甚佳。菠菜的另類吃法，有做包子、餃子、元宵等食品的餡心，也有把其莖葉擠成的汁調和麵團，製成綠色麵條（如翡翠麵）及餃皮（如正宗川菜四川菠餃銀肺等），很有特色。此外，吃正統的北京涮羊肉，其所涮的食材中，亦僅有細薄如紙的羊肉片、粉絲及菠菜而已。

溥儀弟媳「拌菠菜」的作法

末代皇帝溥儀的弟媳愛新覺羅‧浩曾著《食在宮廷》一書，裡面收有〈拌菠菜〉一味，寫得很詳盡，茲抄錄於後，謹供讀者參考。此菜本是民間菜，在北方多於夏季食用。榮壽內親王的兒媳曾若夫人時常將此藝獻給宣統帝，後來此菜製法還傳入滿洲宮廷（即偽滿洲國的宮廷）御膳房。這裡介紹的這種製法，就是我直接從曾若夫人那裡學來的。˙菠菜四五○克，蔥、鮮薑各十克，芝麻醬二十五克，花椒十粒，香油二十五克，海米（即開洋、蝦米）一○○克，醋十五克，白糖十克，辣椒一個。˙將菠菜洗淨，切去根。˙大鍋內倒入水（半鍋），上火燒開後放入菠菜。注意不要蓋鍋蓋，一放鍋蓋，焯過（燙過）的菠菜便會變黃，那就不美觀了，要保持菠菜的綠色。˙把海米用開水泡十分鐘，然後將水瀝除。炒鍋內倒入香油，放入海米，炒香後出鍋，用刀把海米剁成末，盛在大盤裡。˙將辣椒、蔥和鮮薑分別切成細末。˙將焯過的菠菜用刀剁成泥，放在淨布上包起來，用手擰淨水，然後放在盛海米的大盤裡（盤內一邊是菠菜，一邊是海米末）。˙小碗內放入醬油、醋、芝麻醬、辣椒末、白糖、香油、蔥花和薑末，用筷子調勻，跟菠菜海米盤一同上桌，即可供膳。吃的時候，將小碗內的調味汁倒在菠菜上，拌勻。

此菜雖沒有什麼特殊的材料，味道卻非常好。製作時要注意，一定要將菠菜焯透，並保持菠菜碧綠的顏色，以使裝盤後的菜泥美觀悅目。此菜宜冷食。