吃建築：都市偵探的飲食空間觀察

序言
一、 TRADITION 傳統飲食中的新創意
1.屋形船的江戶風情
2.迴轉壽司新幹線
3.拉麵枯山水
4.名曲喫茶店
5.河豚的建築冒險
6.藤森先生的茶屋
7.火車便當的移動樂趣
8.貓街的懷舊美味
9.太陽餅的記憶
10.圓環之死
11.傳統市場的再生

二、 ART 舌尖上的藝術花朵
1.生魚片料理店的機械飛魚
2.美術館裡的美味關係
3.萊特的咖啡館
4.A to Z 小木屋
5.藝術病毒可樂機
6.美術館裡的現代茶屋
7.鴨川畔的一條魚
8.水滴咖啡館
9.變形蟲餐廳

三、 HIGHWAY 公路上的美味奇遇
1.鋼鐵人愛吃的甜甜圈
2.檸檬建築
3.巴哈熱狗建築
4.咖啡杯大樓
5.美味的怪獸大街
6.都市游牧民族的餐廳
7.甜點大樓
8.喜愛魚的建築師
9.旅行的飲食空間

四、 FUTURE 未來世界的飲食經驗
1.鐵塔的食物
2.東京的機械屋台
3.美少女的食物
4.立食文化
5.無人商店與吃電怪獸
6.高科技喫菸所
7.鋼彈入侵現實世界
8.電車男與女僕咖啡館
9.外星人肉乾店
10.罐頭居酒屋

五、WONDERLAND  神奇的飲食空間異境
1.教堂餐廳
2.路面電車咖啡館
3.海上龍宮海鮮舫
4.嬉皮村咖啡館
5.櫻花熱與花見便當
6.櫻花喫菸所
7.魔窟般的宴會天國
8.張牙舞爪的夢幻酒莊

前言

飲食空間裡的建築家

　　我不是一個美食家，我也不是料理大廚，事實上，我的美食經驗常常還受到一些美食家朋友們的嘲笑，我並不在意，也不會因此立下「吃遍天下」的宏願；我只是喜歡觀察空間，思考飲食空間背後的文化意義，你可以稱我是「飲食空間裡的建築家」。

　　美國明星哈里遜福特( Harrison Ford )早期主演的電影《銀翼殺手》（Blade Runner）中，描繪出未來世界的城市面貌，讓我留下十分深刻的印象。在下著酸雨的摩天大樓城市角落，哈里遜福特竟然在攤販上吃著日本式的拉麵，然後看著天空中巨大的電子廣告螢幕飛船緩緩移動，播放著美女的商業廣告，在這個想像城市中，建築、語言，以及飲食空間，混合著不同的文化與科技，形成一種多元混血（Hybrid）的城市面貌。

　　人類的飲食行為，長久以來便與建築空間有著極其密切的關係，每一種飲食行為與每一種飲食空間，都述說著某種文化的精神意義；事實上，建築文化也改變了飲食空間的型態與飲食方式。

　　我在美國念書的時候，曾經駕車在加州公路漫遊，尋找有趣的建築議題，驚見巨大的甜甜圈、巨型的熱狗堡，以及巨大的漢堡、檸檬等等食物，好像進入了一個食物的愛麗絲夢遊仙境，充滿了奇幻與超現實的驚奇感，因此對於這類的建築開始發生興趣，進而開始觀察飲食空間的種種面貌以及其後的文化根源。

　　機械文化所強調的「速度」，就曾經大大改變了人類飲食生活的面貌，為了配合開車駕駛人的速度，出現了「得來速」（Drive Through) 的飲食方式，而為了吸引公路疾駛的汽車，則出現了巨大甜甜圈、巨大漢堡、熱狗等造型的餐館建築，被稱作是「普普建築」（Pop Architecture）。

　　機械文化的大量生產，在上個世紀也影響了最重視手工技藝的曰本餐館，利用機械大量生產的生產輸送帶，結合壽司師傅的手工技藝，產生了俗稱「火車壽司」的迴轉壽司，而近年來鐵道運輸速度提昇，高速鐵道蔚為風潮，迴轉壽司店也出現了新幹線軌道，讓上菜速度更加提昇。

　　鐵道文化除了創造了「火車壽司」之外，也創造了大家喜愛的火車便當，以及坐在移動空間裡的新飲食經驗，因為大家太喜歡坐在火車裡吃便當，甚至有餐廳將電車車廂改裝成咖啡館或餐廳，讓顧客想像自己正在旅行的過程裡。

　　機械文明也改變了攤販的形態，過去我們生活中出現的手推車或人力車攤販，在東京這座高科技城市裡，已經幾乎被小型廂型餐車所取代，麻雀雖小、五臟俱全的餐車，販賣著各式各樣的食物，但是乾淨有效率，具有更大的載重與機動性。

　　東京市除了機械式攤販之外，也出現了高科技的無人商店，意即「自動販賣機」，東京這座城市可稱為是「販賣機城市」，人們可以很方便地在自動販賣機裡，買到任何想要買的東西，明亮的販賣機集中於街角，提供了明亮安全的公共空間，也算是自動販賣機的公共服務之一。

　　這幾年高科技也影響了自動販賣機，觸控螢幕的出現，讓自動販賣機更人性化，也具有智慧型偵測系統，可以對不同年齡層、性別顧客，提供不同的食品介紹，非常令人驚奇！

　　其實後現代主義、解構主義等建築風潮，也對飲食空間有著極大的影響，隨著時代的不同，產生出不同的空間面貌；以巴黎的龐畢度中心為例，建築本身是屬於高科技風格(Hi-Tech Style)建築，但是其頂樓餐廳後來卻改裝成解構主義色彩的空間；藝術作品以及動漫文化也會對餐飲空間產生直接影響，東京的奈良美智A-Z 咖啡館、鋼彈咖啡館，以及 AKB48 Cafe 都是很好的例子。

　　文化的改變或創新，不僅影響了飲食方式，也影響了飲食的建築空間。作為一個「飲食空間裡的建築家」，我喜歡去光顧不同的飲食空間，不是因為食物多美味，食材多麼珍貴稀有，也不是因為主廚是米其林等級的廚師，而是想去體驗奇特的飲食空間文化。在我的旅行途中，我也會將飲食空間的觀察，視為是城市觀察的一部份，畢竟城市不斷地進步當中，飲食內涵及飲食空間形態，有時候仍舊保存著過去的記憶與歷史，是城市學研究的重要線索。

　　台灣人外食者眾多，台灣餐館、咖啡店林立，民眾的味蕾靈敏挑剔，早已從「吃美食」進化為「吃空間」，餐廳、咖啡館空間設計爭奇鬥艷，推陳出新，到餐館吃飯已經成為一種空間文化的品味活動。《吃建築》一書試圖作為一種飲食空間的文化觀察，對於台灣人而言，這方面的思考與研究才正要開始，值得更多的關注。