初心

推薦序

真正的台灣之光　名作家．李昂

　　為了對江振誠的廚藝有了解，我不僅在台灣吃過他客席作的餐宴，還特別遠赴新加坡，一嚐「Restaurant ANDRE」，並和他有小小的接觸。

　　他留著廚師常見的三分頭，乾淨俐落，仍有過去可上伸展台作模特兒的美好形樣。言談之間不只應對得體，更煥發著人文色彩。

　　這是個不只廚藝精湛，還是個具思想的大廚，難怪能夠如此年輕即站上世界性的舞台。讀了《初心》一書後，更印證這一切成就，皆是多年、萬般努力方有的成果。

　　他談自創的「八角哲學」，八角最接近圓形，各有稜角但近乎完美：

　　純淨Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Unique、記憶Memory、風土Terroir。以此「八角哲學」，每天看食材進貨以及當下的感覺做菜，沒有固定菜單，也沒有菜名，分成八列。

　　比如作為「質感Texture」的這道菜，主要部份上來時讓人眼睛一亮，一尾完整不大的蝦，有炸得熟透的蝦頭、全生的藍色蝦身，用了來自辛巴威的蝦，粗壯質感強有咬勁，生∕熟之間，一起入口∕分開而食，的確，充份的激蕩出食材的Texture。

　　我笑著問他：為什麼是炸蝦頭，而不是保留生的蝦頭，炸熟蝦尾？

　　他直覺的回答：蝦頭本來就是要用炸的。

　　對這樣一位自我控制極為良好的大廚，我不免有Got You的快感。我暸解江振誠和我一樣，文化裡日本料理將蝦頭拿去炸好下酒。有一些熟悉的飲食習慣，不知不覺中，會表現出來。

　　或者，作為「技藝Artisan」的這道菜，底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠，切小丁的雞冠滑、與柔軟的茄子，是法式，但化龍點睛的鴨舌，巧妙的有了台灣∕華人特色。高深的技藝讓創新組合驚豔，而且最重要的相搭、好吃。真是「舌尖上的精緻美絕東∕西」。

　　最好看出江振誠文化上的融合與混搭，就屬餐廳前面的那棵橄欖樹，作為一種圖騰，他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶，專人照顧，在月曆上的冬季，還要在橄欖樹的根部埋冰，好讓它有過冬的感覺。

　　而他的「混搭」，並不在趕潮流與時尚，而是出自創造性的自發，是一種來自內在的必需而非外在的形式，因而能成為?藝的精髓而不是表相。

　　《初心》這本書，值得我們仔細的閱讀、認真的深思。而有志在廚藝發展的人，除了學習江振誠孜孜不倦自身努力外，更可以從「初心」中得到如何在世界性的舞台上嶄露頭角的重要法門。台灣，一起來努力吧！

推薦序

他的故事，將鼓舞所有有夢的人！　公益平台基金會董事長．嚴長壽

　　江振誠，就是我口中的「小江」，在台灣可能不是那麼眾人皆知，然而在國際料理界，這卻是一個讓人無法忽視的名字。他做的料理，讓米其林星級主廚驚豔不已；他開的餐廳，幾乎囊括了世界重要的知名獎項；而他歷經磨練一路走來所淬煉而成的人生哲學，更讓所有人刮目相看。

　　說起我與小江的認識，其實有三個因緣。二十幾年前，我驚覺台灣空有豐沛的美食養份，但廚藝教育卻發生嚴重的斷層，師徒制的沒落，讓很多廚師找不到徒弟，我們的美食文化面臨了凋零的危機。我因此建議當時的教育廳籌辦淡水商工餐飲科，而我當時帶領的亞都麗緻飯店，便負責幕後規劃的工作，由亞都的主管參與安排課程設計，並由我們的夥伴協助設計廚房，甚至推薦專業師資。江振誠，就是當時淡水商工餐飲科的學生。

　　十幾年前，因為我的結盟飯店盛情邀約，我來到曼谷的五星級飯店Dusit Thani Hotel剛引進的高檔餐廳「D’sens」用餐。那是一次美好的用餐經驗，只是當時我絲毫未覺，小江正是這間餐廳的廚師，他剛從法國回到亞洲，正要跨出他料理地圖很重要的一步。

　　二○○○年，亞都飯店一手提拔的王曉東總經理參與經營的外灘18號風光落成，我在這裡的「Sens & Bund」才算是正式見到了每個亞都廚房同仁都認識的小江。經歷了法國學藝的磨練，並且能說多國語言，那時的振誠已與過去的實習生小江不可同日而語。當後來的作業穩定以後，法國師傅要放手提升有能力的接班人時，能做能說又有想法的他當然是負責這間餐廳的不二人選。

　　江振誠跟我有兩個共通點，我們都不太愛讀書，而且都有語言天分。江振誠有他自己與生俱來的創意天賦，雖然有點誤打誤撞進入餐飲科學料理，沒想到這卻成為他釋放無窮靈感與敏銳感官的出口。最重要的是，他立定目標之後專注、認真的態度，勇於面對所有的磨練。

　　我印象十分深刻，一次在TED.COM的演講，我應邀參加他的演講會，我向其他人介紹這個我所欣賞的年輕人。我跟大家說：「小江曾經在我的亞都麗緻飯店待過一年。」小江後來卻告訴我：「總裁有所不知，我在亞都恐怕待了兩年。因為我下午到晚上在亞都巴黎廳工作，隔天早上我又請求無酬的到點心房見習。」原來他為了讓自己在短時間之內累積更多經驗，分別在我們的巴黎餐廳和點心餐廳打工，把一天當兩天用，所以他曾經在亞都工作了兩年。

　　把一天當作兩天用，這種一般人所認定的「苦」，江振誠卻樂此不倦地投入其中。如此看來，江振誠的成功絕非偶然，他發掘自己的天賦，而後全心投入，勤奮學習，並且勇於把自己放到更艱難的環境，走出台灣，開拓眼界，增進自己的實力。

　　我心目中的廚師有幾個層次，第一種是「廚匠」，也就是不會創意，只是跟著既定的食譜燒菜。如果可以了解客人的需求，悉心體察食客的好惡與品味，而且能夠因人而異，配搭出客人的喜好，才能抵達第二個「廚師」的層次。而最高層次則是「廚藝家」，運用自己的創意和美學，把料理提升至一門藝術，讓料理傳遞心中的意念。江振誠正是屬於這種不可多得的優秀廚藝家。

　　《初心》這本書講的是江振誠的故事，這十年來他的故事常常是我每次到各大餐旅相關學校演講，必定會和台下學生分享的範例。他憑藉自身獨一無二的廚藝天賦，再加上難能可貴的認真和執著，一步一步地築夢踏實，他是台灣青年廚藝界的典範，但更重要的是，當「餐飲廚藝」已漸漸成為青年學子追尋發展夢想的顯學的當下，隱藏在背後像江振誠這樣願意全心投入、不屈不撓走向國際的勇氣與毅力，才真正是台灣年輕人應當努力的方向！