臺灣舌頭：臺灣味道三部曲之三

　　全書46篇文章寫下這些美味的故事──臺灣啤酒、鹹湯圓、地瓜粥、蔭豉蚵仔、菜脯蛋、薑絲大腸、紅糟燒肉、梅干扣肉、封肉、爆肉、鴨賞、櫻桃鴨、萬巒豬腳、文山包種茶、木瓜牛奶、貢糖……，味蕾與食物的文化脈絡都獲得安置。

　　作者平日喜歡四處吃吃喝喝，但不是盲目地吃。他喜愛觀察並思考食物背後的人文歷史情懷。期望肚皮能夠繼續裝入臺灣美味，如今不論風味小吃、酒家、餐館皆，多元並陳的餐飲業也需要有高度文化素養與飲食品味的食客才能進步、成長。近年來關於飲食的討論愈見蓬勃，這真是件令人欣慰的事。藝術家李蕭錕為書籍封面及內頁繪製插圖、題字，古樸的美可口了所有文章，為臺灣舌頭增添意趣。每篇文章末尾皆附有文中提及的餐館資訊，以供讀者在閱讀文章之餘也能親身前往品嚐。

本書特色

　　繼《臺灣味道》、《臺灣肚皮》之後，焦桐對臺灣飲食文化踏查的最重要書寫，是【臺灣味道三部曲】的第三部，足以甦醒人人的舌頭，不論餓時或飽時。

作者簡介

焦桐

　　一九五六年生於高雄市。已出版著作包括詩集《焦桐詩集：1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，及散文《我的房事》、《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977~世紀末》等等二十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有《曬恩愛》、年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選四十餘種，曾創辦《飲食》雜誌，展開臺灣的年度餐館評鑑工作，並任評審團召集人。

　　焦桐長期擔任文學傳播工作，現任「世界華文媒體集團」編委會顧問，並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。

櫻桃鴨

焦桐

李蕭錕在宜蘭開畫展「山中花開」，駕車上路後即開始撥電話直到抵達宜蘭；太太癌病復發一年多來，一天比一天忙碌，幾乎已到了分秒必爭的地步，如今好像只能利用駕車時打電話了。距畫展開幕時間尚早，先到「饗宴鐵板燒」用餐，菜色頗夥，其中一道櫻桃鴨沙拉，用肥厚的鴨胸肉兩面乾煎，鐵板的熱度很快逼出鴨油，切片，加入豆薯、小黃瓜、羅蔓、南瓜、番茄的沙拉盤上，秀色誘人，鮮嫩，嚼勁足。

上一次吃櫻桃鴨也是在宜蘭，那是妻子最後的家庭旅行。吃櫻桃鴨最出名的地方莫非蘭城晶英酒店「紅樓」中餐廳。晚餐我們點了一隻烤鴨，有多種吃法：片鴨包三星蔥皮，鴨肉壽司，銀芽鴨肉絲，滋粑櫻桃鴨，白菜煲鴨湯。

廚師例行桌邊片鴨秀，服務員用三星蔥麵皮捲起剛片下來的鴨肉，油油亮亮，膚色保養極佳，其蘸醬加了蘋果提味，賦予烤鴨一種清新感；捲餅內另有三星蔥，分白蔥和酥炸兩種。銀芽鴨肉絲特別之處在於加入蘋果絲炒作，相當爽口。鴨肉壽司放在銀湯匙裡，醋飯，起司，鴨肉，鴨皮；微酸，微甜，微鹹，深刻的香，像感情融洽的家庭成員生活在屋簷下。

純白色的櫻桃鴨是品種名稱，來自英國的櫻桃谷，全名「櫻桃谷品種北鴨」，是一種生長迅速的瘦肉型鴨子。肉質細緻無腥膻味，油脂分布均勻。

蘭城晶英酒店的櫻桃鴨，出自鴨農黃明杰，牧場在三星鄉蘭陽溪支流旁，水質好，標榜純淨無污染的環境。據說他養鴨像照顧兒女，圈養過程幾乎夜夜守在鴨寮，讓牠們吃高檔伙食，還餵以酵素幫助消化；並提供鴨子寬敞的遊樂場，地面鋪碎石，避免塵土飛揚。三星鄉日夜溫差大，刺激櫻桃鴨食慾，從雛鴨到成鴨約75天。體態優雅，個個像勤上健身房，胸部隆厚多肉，曲線魅人，號稱鴨界波霸。

櫻桃鴨不同於北京填鴨。烤鴨之鴨種以純白為佳，野鴨、花鴨都非上選。北京所用之鴨率皆來自通州，鴨隻運抵，需施以填肥工序，梁實秋在〈燒鴨〉中記述填鴨：

以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲 ，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。

除了生長過程的差異，吃櫻桃鴨不可或缺三星蔥。三星鄉位於雪山山腳下，生長在這裡的蔥，旦夕喝潔淨的蘭陽溪水，地靈蔥傑，唯好山好水好土質能孕育出如此美蔥，細緻，厚實，甘甜，蔥白長，纖維少，清脆滑口。難怪被譽為天下第一蔥。任何餐館只要標榜它使用三星蔥，立刻就像人的頭上出現光環。

蔬菜中，蔥和薑、蒜一直扮演「沒有聲音」的龍套，幫助別的食材變成佳餚，當美味完成，便功成身退，不居功，不搶風頭。然則也不見得總是跑跑龍套，或只當配角，在高明的廚藝下，隨時可以獨當一面。如三星蔥，無論新鮮的白蔥或炸蔥，皆能有效提升鴨的氣質。