生化博士教你看懂食品標示：揪出潛藏地雷成分、化學添加物、反式脂肪的實戰筆記

食安可以由你選擇
前言

Part 1 解讀食品標示
‧食品標示和營養標示
食物標示、小心包裝上的「宣稱」、營養標示
‧基因改造食品
改造了什麼基因、基因改造食物「公認安全」、引發食物過敏、滲透層面廣大、減少食用基因改造食品
‧機能性食品
當做奧美加（Omega）3補充劑、益菌與益生素、小心糖分過高
‧輻射照射食物
輻射照射延長上架期、輻射照射用途廣、「死」的食物、輻射照射食物倍數增長
‧公平貿易標示
標示的準則
‧國家認證
GMP認證、HACCP認證

Part 2 揀選食物祕笈
‧零食
餅乾、洋芋片、糖果
‧食用油
選擇食用油的重點、奧美加6與奧美加3的對立現象、奧美加6是慢性病的源頭
‧罐頭
‧泡麵
‧早餐食品
‧麵包及糕點
防腐劑、脂肪
‧冷藏及冷凍食品
‧飲品
瓶裝水、蘇打水／汽水、健康飲料、果汁、濃縮果汁
‧奶類及豆漿
牛奶替代品、奶精、營養性奶類產品
‧淡奶
‧奶粉
脂肪、蛋白質、碳水化合物、其他營養素

Part 3 食品添加物及其他標示
‧色素
人工色素、天然色素、人工色素的問題
‧防腐劑和抗氧化劑
苯甲酸、硝酸鹽及亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、抗氧化劑
‧甜味劑
營養性甜味劑、非營養性／天然甜味劑、化學甜味劑、乙醯磺胺酸鉀、阿斯巴甜、環己基（代）磺醯胺、糖精、三氯蔗糖、縮二氮酸基酰胺
‧增味素
穀胺酸、已包裝食品中的天然穀胺酸、其他增味素
‧回收標示
‧有機食品
‧成分組合要求
‧反式脂肪
「零」的定義
‧罕見的速食店食品營養標示
‧奶粉
脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質、其他成分、益菌的用途

代序

食安可以由你選擇

　　愈來愈多人因為工作忙碌，不喜歡花太多的時間從食材開始準備餐食。為了求方便，很多時候都會購買現成的「方便」餐。現在最受消費者歡迎的超方便食品，是可以原來的包裝放入微波爐，加熱後即食，輕鬆解決一餐。

　　事實上，食品的「科技」不斷地進步，從品種的改良（基因改造）、種植時使用的肥料（化學肥）、添加物的研發（色素、防腐劑）、包裝材料（含雙酚A，或稱酚甲烷），直到消毒的方式（輻射照射），每一個步驟，只要可以增加食品對消費者的吸引力或降低生產成本，廠商都會樂於採用。

　　理論上，新的技術、成分在用於食品生產之前，必須得到科學數據支持產品的安全性才可以。但很多時候，負責研究的單位都是受雇於生產商，除了數據說服力令人存疑，參考性亦不大。因為這類研究往往只著眼於短期數據，忽略了長期食用對健康產生的影響，但這並不是說長期數據是完全沒有用的！

　　不幸的是，這些長期數據的「驗證」多半來自於廣大的消費者，我們就是實驗中的白老鼠，為製造商、立法機構提供最可靠的「長期食用對健康影響」的重要數據，這種例子實在太多了。

　　以大豆油、芥花籽油為例，這些北美出產的油脂非常便宜，油質不穩定，無法重複使用、製造出來的食物食用期又短。為了充分利用這些資源，自上世紀六○年代開始，食品生產商利用科學家研發的氫化油脂技術，將這些油氫化為半固體。好處是油變得穩定，非常適合用於食品加工，但這項技術也同時製造出反式脂肪。

　　消費者食用含反式脂肪的食品已經四十多年了。近年來，大量的研究數據指出反式脂肪的害處，如大大增加罹患肥胖症、心血管疾病的機會。

　　終於，在消費者權益組織的推動下，各國政府立法要求製造商在食品標示上明列反式脂肪含量；更有國家全面禁止販賣含反式脂肪的食品。這樣的故事其實層出不窮，例如用作甜味劑的阿斯巴甜、基因改造食品等，科學家也是近年才開始了解它們對人體健康的害處，但它們早已大量滲入我們的食物當中。

　　不過，消費者對於食品仍有選擇的權利，如果能充分利用食品標示上的資料，我們便可以作出有根據的決定，選擇適合「吃下肚」的食物。食品標示是生產商向消費者傳遞資訊的主要管道，其中的資訊非常多，卻不是所有人都有時間並看得懂。我們希望這本書能幫助消費者掌握這些資訊。當然，一些不該在食品中出現的東西，標示上是找不到的（例如三聚氰胺），這就得依賴生產商的自律和政府的警覺性了。另外，一些現在還未在標示上明列，但極有可能影響健康的成分，如各種食品添加物，便得靠消費者權益組織的努力，迫使政府立法，還給我們選擇權了。

　　寫這本書，原意絕不是叫大家什麼也不要吃，而是希望消費者知道如何選擇比較健康的食品。當然，更不是要大家戒吃所有「不健康」的食物。我也會偶爾喝幾口可樂（但不會喝無糖的）；吃一碗泡麵（但不會喝湯）；吃一個菠蘿麵包（當然是使用真正的奶油，用反式脂肪的植物油不吃也罷）。偶一為之，是人生樂事。要知道「開心」對健康太重要了，千萬不要給自己太大的壓力，什麼都不吃！

　　記得，方便是有代價的，但這代價遠遠不僅止於食品的價錢，還有我們的健康，甚至是環境的維護，大家要小心選擇！