失去貞操的橄欖油：橄欖油的真相與謊言

　　★《紐約時報》 暢銷書、紐約Flavorwire娛樂新聞網評選為必讀好書第一名。
　　★「這本書讓自以為在超級市場買到優質橄欖油的讀者坐立難安。」  ～〈華爾街日報〉
　　★「調查精彩的爆料內容讓人大開眼界。」  ～〈時代雜誌〉
　　作者以優美的文筆，勾勒出好油、壞油、假油的驚人真相，
　　並教導你自保之道！

　　橄欖油的製造行銷真相，蓋在一塊美麗如詩、風景如畫的地中海橄欖樹田園風光下。作者掀開這層畫布，忠實地呈現橄欖油的美妙和健康，當然還有另一塊不為人知的造假黑心領域。

　　在葡萄酒產業，你可以完全信賴標籤，如果上面標示是一九八五年波爾多，瓶子裡裝的就不會是二〇〇〇年的勃根地。但是，橄欖油瓶裡不論裝的是優質橄欖油或摻了棉籽油的橄欖油，標籤上都寫著：特級初榨橄欖油、百分之百義大利製造、石磨碾壓………。

　　事實上，橄欖油的造假歷史，可以追溯到距今五千年前的羅馬帝國時期。當時裝油的陶罐上，會標註油的產地、生產者姓名、油品密封時的重量和進口商名稱，以防止在運送過程中遭摻假油，是歷史上最早的防偽標籤。

　　然而，五千年後的今天，油品詐欺騙術仍方興未艾，甚至變本加厲，打擊油品犯罪的行動也繼續進行著，但方法與結果卻比當時還要遜色。

　　最有良心的「橄欖油警察」湯姆‧穆勒，歷時四年多、橫跨四大洲，採訪數百位橄欖種植者、橄欖油作坊經營者、廚藝大師、油脂業專家、化學家和歷史學家專業人士，從橄欖油的歷史、取材、製造到行銷等各層面，揭發其騙術。

　　透過本書，讓我們不會再僅從價格的角度去評斷與選擇橄欖油的好壞，而能購買並食用真正有益健康的好橄欖油。

　　關於橄欖油的真相與謊言――

　　全世界每年銷售的「義大利原產橄欖油」，總數是義大利年產量的兩倍以上，事實上它們多半只是在義大利完成裝瓶而已。所以，不要被橄欖油瓶身的義大利國旗與托斯卡尼鄉間的風景照欺騙了！而且，「義大利包裝」或「義大利裝瓶」並不表示這瓶油是在義大利製造，更不代表是使用義大利橄欖。

　　原來，常出現在橄欖油標籤上的「初榨」與「冷壓」，其實是已經過時的名詞！現在，大多數的特級初榨橄欖油都是用離心機製作而成，與「壓榨」完全無關。

　　有著溫和的口感就是好油？其實，「溫和」或「清淡」是劣等橄欖油常見的特徵，辛辣味、苦味與果香才是法律規定特級初榨橄欖油應該具備的三大要件。

　　選購以深色的玻璃瓶裝或是以可阻絕光線容器所盛裝的橄欖油，而且只購買你會盡快用完的量。即使是非常好的油，當只剩下半瓶時，腐敗的速度也會非常快。

　　關於煎炸食物到底應該使用特級初榨橄欖油，或是精煉過的「純」與「淡」的橄欖油，有許多爭論及不少錯誤的訊息。只要味道不會蓋過食物本身，高品質的特級初榨橄欖油是可以用來炒菜與油煎，但是如用強烈風味的早摘橄欖油來烹調魚片就非常不適合。

　　要提升橄欖油品質最快的方式，就是增加你對橄欖油的知識，這比靠政府打擊黑心假油更有效！

名人推薦

　　― 食安專家好評推薦 ―

　　★輔仁大學餐旅管理系、食品科學系兼任講師  文長安

　　★財團法人梧桐環境整合基金會執行長  朱慧芳

　　★「本書提供了一堂聰穎過人且內容豐富的速成課……除了穆勒之外，我不知道還有誰能將所有的資訊整合得更完整或更具有娛樂性。」  ～〈洛杉磯時報〉

作者簡介

湯姆‧穆勒 (Tom Mueller)

　　旅居義大利的美國記者，為《紐約客》(The New Yorker)與諸多報章雜誌的專欄作家。

　　堪稱最有良心的「橄欖油警察」，歷時四年多、橫跨四大洲，採訪橄欖種植者、橄欖油坊經營者、油脂業專家、廚藝大師、化學家和歷史學家等上百位各領域的專業人士，揭發你在標籤上不會看見的橄欖油真相。

　　目前居住在義大利熱那亞外圍的利古里亞郊區，住家是被橄欖樹所圍繞的中世紀石造農舍。

譯者簡介

游淑峰

　　台大外文系畢業，曾任《大地地理雜誌》採訪記者，譯有《如果，不是舒曼－－十九世紀最偉大的女鋼琴家克拉拉・舒曼》、《雪地淚痕》、《我從人生谷底悟出的快樂致富法》等書。

李正儀

　　美國紐約大學餐飲管理碩士，譯有《葡萄酒教父─―羅伯‧派克》、《咖哩群像》、《矽谷大廚到你家》等書。

當橄欖油達到二十八℃時，香氣開始揮發，八位品油師移開裝有橄欖油樣本的第一個玻璃杯蓋，探進鼻子，開始用力吸氣，有幾個人甚至閉起了眼睛。

這八位是米蘭品油師協會（Corporazione Mastri Oleari）品油小組的成員，米蘭品油師協會是聲望最高的民間橄欖油協會之一。他們各自坐在以麗光板隔成的小隔間裡，每個隔間配有水槽、一支筆、一疊品油表格，以及一個附有恆溫器的優酪乳製造機，製造機上放著六支鬱金香形狀的實驗燒杯，裡面裝了一些油樣本。

這是個成員多元的小組，包括一位三十三歲來自加爾達湖（Lake Garda）的農民，一位四十七歲的托斯卡尼貴婦，她是位勵志教練，還有一位六十六歲的米蘭商人。他們從上午九點開始陸續前來報到，還邊抱怨著早上沒法喝咖啡，煙也不能抽了，因為在品油前，嚴禁做這兩件事，以避免破壞了他們的味覺。

現在，他們靜靜地坐在各自的隔間裡，全然專注與沈思的模樣，像是實驗室裡的化學家，或是圖書館裡的學者。圍繞著牆壁擺設的架上，放了幾百瓶的橄欖油，以及十六個棕色的實驗瓶，上面分別整齊地貼著白色標籤，印著「霉味」、「霉臭」、「腐味」、「酒味／醋酸味」、「黃瓜味」、「骯髒」等由官方認定瑕疵橄欖油會具有的不佳氣味。這八位品油師的感官都是經過訓練的， 哪怕只要有些微的瑕疵，也能品嘗出來。

專家小組根據嚴格的協議內容，品嘗了六個樣本，這份協議和他們身處的隔間規格一樣，是經過義大利和歐洲法律律定的。

他們把玻璃杯包覆在手掌心，就像捧著白蘭地酒杯一樣，以保持油的溫度，然後小心翼翼地嗅著，並記下聞到的氣味。

他們嘗了一口油後，就像突然全被油震懾住般，然後開始把空氣快速地由嘴角吸入，這種技術稱為品油術（strippaggio），能將橄欖油和唾液混成乳狀液，包覆在味蕾上，使油香傳至鼻腔。很快地嘗完第一口後，這些品油者們的表情變得溫和，感覺猶如陷入沈思中，而且每個人都有不同的反應：那位貴婦有點喘，還充滿渴望的神情；商人則變得安靜、雙眼濕潤，好像吞到了瀉鹽。

反覆品嘗每種油十到十五分鐘，並定時用礦泉水清理自己的味覺後，他們在評分表上記錄了每一種油的口味、香氣、強度、質地等特點。