用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A

唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典！

無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！

關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。
 

　　以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！

　　不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！

　　不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！

　　反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。

　　廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。

　　如果只是單純的依頼“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。

　　之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。

　　利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。

　　「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。

　　由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？

　　例如：

　　
　　Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？

　　Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？ 

　　Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？

　　Q：為什麼紙鍋不會燒起來？

　　Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？

　　Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？

　　Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？
　　Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？

　　Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？

　　咖哩放至翌日更美味的理由？
　　用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？
　　IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？
　　不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？
　　木製和金屬蒸籠，哪種比較好？

　　以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！

　　食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！

　　本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。

作者簡介

佐藤秀美
 

　　學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後，於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時，取得營養師執照。著作有「營養＂秘訣＂之科學」（柴田書店）、「廚房的科學～兼顧美味與健康～」、「用科學了解美味料理～推薦日式之健康飲食～」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」…等。