作者序
邂逅法式鹹派
想起和法式鹹派的初相遇,約莫已是20年了。那時我還是個剛踏入烘焙界的新人,為了加速功力精進,休假一有空我就台灣四處邊吃邊玩。有回來到高雄,熱情的當地朋友拉著我到一家特別的小店,店內空氣中瀰漫著蛋奶的香味,美麗的磁盤上端坐的是一塊像起司蛋糕般厚高,有著金黃酥脆派皮,表層是略為焦黃融化的起司,一口咬下如布丁般稍硬的蛋奶餡,混合著培根的焦脆和洋蔥的香甜,它就是非常經典的洛林鹹派。
「洛林」(Lorraine)是法國東北部的地名,它和阿爾薩斯同樣處於德法交界處,自十七世紀以來就一直是德法兩國兵戎相爭之地,直到1945年法國收復洛林至今。「 Quiche」這個法文字也是從德文的「Kuchen」演變而來,意思即是「糕點」。也因為這分糾纏難解的歷史情仇,連Quiche到底算是哪一國創始的點心,這兩國都還各持己見。
洛林區地處內陸,自然以發展畜牧業為主,也因此成就了洛林鹹派的基本原料:雞蛋、乳製品、培根,最初的內餡配方據說只有基本蛋奶液和培根,後來也加入了洛林區特有的Gruyere起司,還有不可或缺的洋蔥。因為作法簡單又能自由變換內餡,很多法國家庭會把吃不完的菜餚,例如雜燴菜、燉肉,或者是冰箱裡翻出來的剩餘食材任意組合,就成了一道既方便又美味的法式家常料理。
除了烤得暖呼呼的吃,鹹派冷冷的吃也別有風味;不僅早、午餐可吃,當下午茶點心或晚餐開胃菜,甚至隨時墊墊肚子都很適合,帶去田野工作或郊遊野餐也都方便。如此簡單又方便的點心,在法國各地甚或歐陸都很常見,也因各地特有風土物產而發展出許多經典口味。像是擁有豐富蔬果香草的普羅旺斯鹹派,或是森林區的各式蕈蘑菇風味、沿海區的海鮮風味鹹派;而常見蔬菜如菠菜、馬鈴薯、青花椰,或是各類起司、香腸,有時擔任主角、有時則當個稱職的綠葉配角,也都是鹹派內餡中的經典。
糕點是我踏入餐飲領域的起點,開了蛋糕店之後又有了一家南歐料理餐廳,比較起來,我喜歡料理的自由更多於糕點的嚴謹一些,而鹹派剛好結合了料理與糕點這兩個領域。不過,真要說起來,鹹派派皮不過是奶油、麵粉和冰水的組成,只能算是糕點烘焙的初級班,只要掌握幾個祕訣,每個人都能做出不失敗的好吃派皮。當你熟悉了基本的派皮製作,不妨再進一步試試用蔬果汁、五穀雜糧、香草香料,創造出更多繽紛的多變派皮。
至於鹹派的內餡,則是另一個天馬行空的異想世界,光是蛋奶液和不同風味食材的混搭組合,就令人眼花瞭亂。而從基本蛋奶液的框框中跳出來,更像是開始瀏覽一部世界料理百科全書;甚至前一晚剩下的燉肉或雜菜,都可能變成另一道讓家人驚艷讚嘆的鹹派。
更方便的是,無論是派皮麵團、烤好的空派皮、甚至是大多數的鹹派,都可以冷凍保存,需要時解凍回烤,馬上就可以做出好吃鹹派!有空時不妨準備一些,你的家中隨時就能飄散出迷人香氣,優雅端出比專賣店還好吃的法式鹹派。
最後,跟大家分享我的完美鹹派3H:
Cool Hand:如果你的手溫不高,那麼恭喜你!你有一雙「派塔手」!因為製作派皮時手溫太高容易讓奶油融化、派皮出油。不過 如果你有雙溫暖的手也別太擔心,可以多多利用刮板、食物處理機等工具,減少雙手接觸派皮的機會,或是操作前將雙手浸冰水降溫吧!
Cool Head:冷靜的頭腦能幫助你釐清派的製作流程,輕鬆、從容、迅速的完成。
Warm Heart:食物不只能填飽我們的胃,更重要的是愛的傳達。快動手為你愛的人做鹹派吧!即使它不是個完美的派,但卻有滿滿的愛!