壽司握技冠軍主廚技法習得：職人親傳！大師級裝飾壽司技巧精解

序…………..4

第1章  基本的卷壽司與細工卷……………7
◆基本的細卷……………8
圓卷  方卷……………8
三角卷  滴卷  勾玉卷……………9
◆應用的細卷……………10
花卷……………10
櫻花……………11
◆組合細卷而成的細工卷……………12
七寶……………12
桃花……………14
單梅……………16
◆切開細卷加以組合的細工卷……………18
文錢……………18
割七曜……………20
四海……………22
◆其他的細工卷……………24
菊水……………24

第2章  造型壽司……………27
◆造型壽司的基本技術……………28
材料的準備  製作造型壽司需要的工具……………28
捲法的訣竅  切開的訣竅……………29
◆製作基本的造型壽司……………30
微笑標誌……………30
◆捲出左右對稱的圖案……………32
小鬼……………32
金太郎……………34
◆製作小山……………36
鬱金香……………36
牽牛花……………38
◆利用食材的橫切面……………40
鈴鐺……………40
企鵝……………42
馴鹿……………44
◆利用裡卷……………46
電車……………46
聖誕老人…………48…
◆用干瓢來做枝……………50
向日葵……………50
櫻花樹……………52
柿子……………54
松樹……………56
◆於最後裝上耳朵的動物……………58
熊貓……………58
兔寶寶……………60
◆用醋飯做文字的文字卷……………62
日……………62
本……………65
◆用干瓢做文字的文字卷……………68
祝……………68
壽……………71
福……………74
◆捲成不規則形……………76
麻雀……………76
吉他……………78
◆風景造型……………80
富士山……………80
海邊風光……………82

第3章  造型創意壽司……………85
◆握壽司的細工……………86
小鰶魚的花式刀工……………86
花枝的細工……………87
五花八門的配料……………90
◆軍艦卷的基本與變化……………92
軍艦卷的基本技術……………92
軍艦卷的變化……………92
◆手鞠壽司的基本與變化……………94
手鞠壽司的基本技術……………94
手鞠壽司的變化……………94
◆稻荷壽司的變化……………96
◆手綱壽司的基本與變化……………97
◆加州壽司卷的基本與變化……………98
加州壽司卷的基本技術……………98
加州壽司卷的變化……………99
◆押壽司的基本與變化……………100
押壽司的基本技術……………100
押壽司的變化……………101
◆蔬菜壽司的變化……………102
◆散壽司的變化……………104

第4章  壽司的基本與擺盤……………105
◆醋飯的基本……………106
◆切法的基本……………107
◆握法的基本……………108
橫返……………108
本手返……………109
◆擺盤的基本……………110
流水式擺盤……………110
放射狀擺盤……………112
扇形擺盤……………114
◆擺盤的變化…………116…
喜慶場合的擺盤……………116
女兒節的擺盤……………118
適合小朋友的迷你散壽司……………119
製作壽司畫作……………120
◆笹葉切割法的變化……………122
◆蔬菜的切雕技法……………125
◆從事新的創作之前……………126
◆食材與工具的衛生管理……………127