蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】

　　食材是人類好友，味蕾是擇友標準，
　　嘗遍魚肉葷食後，令人憶苦思甜，是享受。

　　知名美食家蔡瀾深入介紹「魚類」、「蝦蟹貝類」、「肉類」、「調味料及香料」與「麵食」。告訴你怎麼挑最鮮，怎麼吃最好。看過後胃口大開，忍不住要呼朋喚友，一起下廚，大快朵頤！

　　●據說氣象台的人，水箱裡都養了一群香魚，因為牠們很敏感，地震來時，一定游得團團轉。
　　●煮泡麵時，把那包味精粉扔掉，用一大把蝦米灑進鍋中代替，熬出來的湯麵又香又甜！
　　●別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚，因為牠只有紫邊殼，有單戀的意思，不吉利的。
　　●別小看義大利的蝦，那股香味和甜味，是東方吃不到的。一生之中，說什麼也要吃一次。
　　●在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹，據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。
　　●龍蝦，只有當早餐吃時，才顯出氣派；午餐或晚餐，理所當然，就覺平凡了。
　　●如果問我最愛吃什麼腸？答案肯定是台灣的香腸。要在路邊賣的那種，烤得微焦，配著生大蒜吃，一流。
　　●不習慣的話，覺得羊肉吃起來有股味道；愛上了非它不可，就像女朋友的體味，你不會介意的。
　　●上海菜有道炒櫻桃的，就是田雞腿，斬成小塊，炒起來收縮，變成圓形，形狀就像櫻桃了。
　　●吃火腿要大量吃才過癮，像香港餐廳那麼來幾片，不如不吃。

　　「吃」，是一種本能，也是一種享受。「吃」，能跨越國界，是世界共通的語言。從最常見的食材，到不易入手的珍品，跟著這本書，讓蔡瀾帶你走遍世界，吃盡美味！

作者簡介

蔡瀾

　　知名美食家，在東南亞享有「筆辣嘴刁」的盛名，香港媒體甚至稱呼他為「食神」。

　　然而他踏入飲食界的契機卻很特別，因為一次在茶餐廳找不到座位，於是發憤圖強專寫有關食物的文章，此後無論他到哪一家餐廳，一定有位置。

　　他所執筆的美食評論大受歡迎，細膩又犀利，自成一格，並受邀擔任日本電視節目《料理鐵人》、中國電視節目《頂級廚師》評審，以及《舌尖上的中國》總顧問。除此之外，他在香港經營三十多家餐館，並自創飲料、醬料，皆大受好評。

　　蔡瀾說：「只要吃得開心，精神就會快樂，身體自然會健康，會好起來。」

香魚

手掌般長的香魚，東南亞少見，台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多，他們稱之為「鮎Ayu」。

是一種和鮭魚一樣的魚，在溪流產卵，小魚長大後往海中游，最後還是回到原產地，牠的壽命只有一年。

名叫香魚，不但烹調後香，就是活生生的，抓起一尾來聞，一點腥氣也沒有，嗅到的是青瓜般的味道。

台灣人的吃法學足了日本，一般都是鹽烤，很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚，用一枝鐵叉吊起來，魚身要弄得彎彎曲曲，樣子才好看。在豪華的日本旅館中，大廚會弄一桶活生生的香魚，在你面前吊起，撒點鹽，插進一個大陶甕中，圓圈圈地圍著木炭，慢慢烤到略焦為止。這時香味飄來，食指大動。

吃的時候要有技巧，先用筷子把彎曲的香魚壓直，再從魚脊再壓一次。這麼一來，骨頭已經由肉鬆開，把尾折斷，抓緊魚頭，輕輕一拉，整條骨頭就能出來。見內臟還黏在骨頭上，千萬別丟掉，這副膽肝最好吃，喜歡的人說甘甘地，其實只是苦，但像吃苦瓜的苦，是美味的。

香魚盛產時，有些日本人還收集了內臟，用味噌漬之，為下酒的極品。

旅館中有時也把大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊，抓一尾煮一尾，把湯喝完，再慢慢欣賞魚肉，是優雅的吃法。

香魚本身很清潔，牠只能生長在不污染的溪澗，水一骯髒了就死，所以不必剖肚。剛剛成長的香魚，手指般粗，骨頭還軟，就那麼拿去炸天婦羅，整條魚肉骨吃進口中，鮮美得很。

但是養殖的香魚就不甜了，一定要野生的才好吃。到了夏天解禁，很多日本人跑到鄉下清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法，搭了一個竹架，沉入淺溪中，讓香魚沖上來，一尾一尾拾起。

據稱氣象台人士，水箱中都養了一群香魚，牠很敏感，如果游個團團亂轉時，地震一定來臨，是不是真的沒有親眼見過。爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多，是代表夏天的食物，百食不厭。

蝦

小時候，蝦很貴，但那也是真正的蝦。當今便宜，不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎？台灣有種草蝦，煮熟了顏色鮮紅，但真的一點味道也沒有。

吃蝦絕對不能吃養的，就算所謂的基圍蝦，也沒什麼蝦味。到菜市場中買活蝦，十塊錢美金一斤的，才有點水準。

你才吃得起！我們買便宜的，很省。是的，很省；不吃，更省。