牛肉麵館：開業必備14種湯頭，市面販售最受歡迎菜單113道！

2    推薦序
3    作者序
7    本書食譜使用說明

8    chapter1～學賣麵
【9開店前的經營規劃】
10    隨時代演進，風味各有千秋
11    跨出第一步的經營型態選擇
＞＞攤販vs店面
＞＞C2C電子商務
12    地點的選擇、店面及動線       
＞＞商圈調查自己來，知己知彼最重要
＞＞乾淨、動線流暢為原則，小錢也能有風格
13    備有資金的N種方式
14    成本與營收的估算         
＞＞租金：不超過營收1/4
＞＞裝璜：以簡單好維護為主
＞＞食材用品：實際精算才能省成本
16    菜單設計與定價
＞＞無聲點菜員：菜單
＞＞買賣雙贏家：定價
17    開店前的自我評估分析

【19開店後的營運管理】
19    營業時間先調查再固定後嚴守
20    行銷策略抓住顧客的心
21    建立每日的標準營業流程
22    頂極食材打造「天下三絕」精品牛肉麵
24    3800萬打造「牛爸爸」黃金傳奇
26    「史記」正宗牛肉麵～窗明几淨 精熬湯頭
28    清廷御傳口味「穆記」傳承數十年不變
30    「雲南老爹」開網路賣牛肉麵先河
32    廚房設備選購資訊
35    設備耗材停看聽
36    開店特選美味源頭

40    chapter2～學煮麵
【41牛肉麵的麵】
42    山西刀削麵
42     機器製麵麵條
43    手工寬麵
43    中式拉麵
44    貓耳朵
44    水餃皮
45    煮麵撇步

【46牛肉麵的牛】

【48牛肉麵的湯】
49    原汁牛肉湯
49    紅燒牛肉湯
50    藥燉牛肉湯
50    清燉牛肉湯
51    汕頭牛肉湯
51    蕃茄牛肉湯
52    蔥燒牛肉湯
52    清蒸牛肉湯
53    咖哩牛肉湯
53    麻辣牛肉湯
54    紅糟牛肉湯
54    大骨高湯
55    紅酒牛肉湯
55    港式高湯

【56牛肉麵的配料】
57    炸豬油．紅蔥酥．蔥油．紅蔥酥油
58    炒酸菜．酸菜心

【59牛肉麵的醬】
59    鮮味醬油膏
59    豆豉辣椒醬
60    麻辣醬
60    辣椒醬
61    生辣椒泡醬油
61    辣油
61    辣豆瓣醬
62    手工汕頭沙茶醬
63    甜麵醬
63    紅糟醬
63    香辣豆腐乳

64    chapter3～呷呼飽ㄟ好麵
【66牛肉麵】
66    山西刀削牛肉麵
68    原汁牛肉麵
69    蔥燒牛肉麵
70    紅燒牛肉麵
71    清燉牛肉麵
72    麻辣牛肉麵
73    清燉牛雜麵
74    藥燉牛肉麵
75    汕頭牛肉麵
76    清蒸牛肉麵
77    蕃茄牛肉麵
78    紅糟牛肉麵
79    四川泡菜牛肉麵
80    半筋半肉麵
81    紅酒牛肉麵
82    咖哩牛肉麵
83    頂級去骨牛小排
84    腐皮牛肉細粉
85    咖哩油豆腐細粉
86    牛肉湯餃
87    山西刀削牛肉炒麵
88    咖哩牛肉炒麵
89    汕頭牛肉炒麵
90    牛肉原汁乾拌麵
91    麻辣牛肉乾拌麵

【92家常麵】
92    大滷麵
94    去骨豬腳麵
96    紅糟排骨麵
98    榨菜肉絲麵
99    蕃茄蛋花湯麵
100    原盅雞湯麵
101    餛飩牛肉湯麵
102    排骨麵
104     雪菜肉絲麵
105    麻醬麵
106    XO乾拌麵
108    醡醬麵
110    川味擔擔麵
111     沙茶乾麵

【112麵食】
112    瓠瓜蝦仁餃
113    海鮮蝦仁水餃
114    高麗菜豬肉水餃
115    韭黃牛肉水餃
116    豬肉蒸餃         
117    牛肉蒸餃
118    花素蒸餃
120    煎餃
122    鍋貼
124    小籠湯包
126    韭菜盒子
128    蔥燒包
130    蘿蔔絲酥餅
132    紅油炒手
133    山西泡膜
134    烙餅
136    小米粥
137    台式蔥油餅
138    芝麻燒餅                     
139    醬肉燒餅
140    芝麻夾餅
141    牛肉卷餅
142    牛肉餡餅
142    豬肉餡餅
144    木須炒餅
145    肉片炒年糕

146chapter4～尚速配ㄟ好料
【148滷味】
148    牛滷味
150    滷味拼盤                 
151    麻辣脆腸

【152點心】
152    粉蒸小排骨
153    粉蒸肥腸    
154 清蒸臭豆腐
154 牛肉原汁滷蘭花干

【155熱炒】
155    炒龍骨髓
156    炒牛百頁
156    炒子薑牛肉

【157小菜】
157    糖燻蛋
158    涼拌榨菜肉絲       
158    涼拌粉皮小黃瓜
159    涼拌樹子苦瓜         
159    涼拌海帶絲
160    涼拌高麗菜            
160    涼拌西芹
161    涼拌茄子
161    涼拌白蘿蔔
161    皮蛋豆腐
162    涼拌大頭菜
162    涼拌海蜇皮
163    涼拌香醋豆乾     
163    涼拌素什錦
164    百香果青木瓜       
164    涼拌花生
165    涼拌蘆筍                
165    涼拌干絲
166    涼拌XO貢菜           
166    涼拌四季豆
167    油炸花生               
167    雪裡紅豆乾        
168    毛豆
168    肉末炒酸豆               
168    蒜香豆皮
169    涼拌牛百頁            
169    台式泡菜
170    四川泡菜                      
170    廣東泡菜

【171好湯】
171    榨菜肉絲湯
171    酸辣湯
172    青菜豆腐湯    
172    絲瓜蛤蜊湯
173    奶油玉米濃湯

【174飲料】
174    冰鎮酸梅湯
174    冬瓜茶
175    麥香茶
175    檸檬紅茶

作者序

　　人生的每個階段都會為自己訂定目標，而我的事業理想藍圖，已在少年之時漸漸成型，那就是自我要求不斷精進的料理技術。想起在金門當兵的時候，因緣際會參加美食料理比賽而拿到冠軍，是莫大的實質肯定，從此堅定與「食」的關係難分難解；而後調到了防衛師令部大展專長，負責做出各式珍饈款待長官宴請的外賓；短短接近兩年的時間，料理次數上達數百次，奠定了紮紮實實的技術。

　　退役後開了家小餐館，經營了五年，因為想要再接受新的料理技術，於是以歸零的心態學習日本料理，和已具備的上海菜技術大不同，經過兩年日本師傅嚴格的洗禮，終於掌握了日本美食的精髓。之後，我的創業歷程並沒有就此打住，先後經營過台南?仔麵、便當快餐店...等多家店舖，嚐盡開店的酸甜苦辣。也運用並結合專業，成為敦煌食品連鎖企業研發部經理和滷啦啦滷味餐飲總監，一路下來，背負著企業給我的使命，一點也不敢鬆懈馬虎。

　　民國88年政府推廣技能檢定，我知道要成為一流名師，必須通過這個關卡，於是辭去當時高薪的工作，下定決心朝證照的門檻跨去；在金錢與時間上的付出是必然的，但全心投入的努力才是我通過考取率只有千分之十的合格原因；至此符合專業教授技能資格，也同時取得高職餐飲科兼任教學的機會。而在某次補習班的教學中，很榮幸的認識了救國團總部文教處副處長的夫人，因為她對我教學上的專業與敬業表示認同，在副處長的推薦下到了中國青年服務社任教；讓我深感「機會是留給準備好的人」這句話，要在一個領域中打下根基，基本的入門資格取得尤其重要；因為堅定不懈的取得證照，才會有機會從事美食教學，這就是一個最好的見證。  

　　《牛肉麵館》是我結合多年來的開店心得與教學經驗，無論是牛肉麵湯頭、醬料、小菜或是麵食，都是有心經營牛肉麵館者必備必修的基礎技術；這次因為近幾年物價大幅波動，為因應市場需求而修改書中的內容，並增加12道菜色；也非常謝謝所有參與本書的製作群們，並特別感謝何金城老師的協助。

　　儘管現今餐館、小吃隨處可見，但民以食為天，只要有吃的需求，就有開店成功的希望；可是生意好的店並非一朝一夕就能成功，功夫可以透過各種管道學習，唯有不斷的研究和深入的試驗，才有可能把自己的味道做出來，抓住顧客的胃。如同我為自己規劃的藍圖一樣，您的創業之路也有待您去體會箇中的酸甜苦辣，相信有一天就會找到屬於您的寶藏。