永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

推薦序  愛莉絲．華特斯作
自序  如何開始
第一章  如何燒水
第二章  如何教雞蛋飛翔
第三章  如何闊步向前
第四章  如何抓住你的尾巴
第五章  如何無筆而揮灑
第六章  如何點亮一間房
第七章  如何取得平衡
第八章  如何替沙拉調味
第九章  如何過好生活
第十章  如何心神安寧
第十一章  如何充滿力量
第十二章  如何造船
第十三章  如何尋覓財寶
第十四章  如何保有溫柔
第十五章  如何煎最小的魚
第十六章  如何反敗為勝
第十七章  如何捱過惡劣天候
第十八章  如何留住美好
第十九章  如何向聖徒舉杯
第二十章  如何收尾
附錄  挽救失敗料理的其他妙招
謝辭

推薦序       

愛麗絲． 華特斯

　　二○○七年，我與塔瑪．艾德勒首次相遇，那時她剛到「帕妮絲之家」（譯注：「帕妮絲之家」（Chez Panisse）位於美國加州柏克萊，一九七一年由愛麗絲．華特絲等人創辦，率先倡導「運用在地新鮮食材」、「注重生態」等觀念，對美國料理界影響甚鉅。），很快就融入廚房千頭萬緒的工作中。她超乎常人的沉著自信與風采，立刻讓我印象深刻，那時她才二十九歲。塔瑪從未受過正式的廚藝訓練，但從小就接觸料理，也曾和朋友在喬治亞州開了一家餐廳，後來決心將愛好培養為專業，因此來到帕妮絲之家。

　　塔瑪很有烹飪天賦，彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。而且我很快發現，她文章也寫得很出色，極有文采，並也表現出她堅定不移的烹飪哲學，那就是追求真實的食物。

　　《永續的一餐》忠實反映了塔瑪的理念，優美深刻，不是一開始就列出許多食材、教你怎麼切洋蔥，而是像在說故事，引導讀者思考。

　　這本書從直覺出發，鼓勵讀者以不同的角度看看周遭的世界（或自己），讓烹飪可以一餐接一餐，成為連綿不斷的過程，這點著實難能可貴。

　　本書循著這樣的理路，極為注重經濟的原則，堅持好的烹飪應來自愛護環境的深刻意念，點滴都不該浪費。塔瑪知道烹飪總會留下一些食材邊角，這些邊角不該丟棄，而是可以成為下一餐的完美開端：洋蔥皮和洋蔥頂可以燉濃湯或做豆料理，骨頭可以熬高湯，橘子皮可以做橘子醬。

　　書裡沒有大量僵化又不容變通的食譜，而是從頭到尾都非常實用，徹底發揮了烹飪的彈性。塔瑪極力宣揚「業餘烹飪」，幫助讀者盡情享受烹飪，即使犯錯也無所謂。她在＜如何反敗為勝＞這章寫得好：肉煮得太硬，可以做成泰式豬肉沙拉、酥脆法式培根丁，或和蔬菜炒成什錦；燒焦的節瓜可以參考中東蔬菜泥的做法，變化成煙燻口味節瓜蘸醬。她了解煮夫煮婦每天面對的挫折與挑戰，教他們如何微笑以對。她不只教人下廚，更教人愛上下廚。

　　我知道塔瑪文筆很好，她的散文精緻優美、清晰坦率，而且和費雪 一樣有見地。

　　這本書能讓人沉浸其中，細細品味，咀嚼塔瑪在每個微小細節注入的寧靜深意。討論到鹽時，她說：「如果麵條或豌豆認為自己體內已經包含所需的一切精華，就太自以為是了。人也是如此，我們似乎會擔心，需要調味代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人，在他人幫助下盡情發揮自己的本色並沒有不對。」關於雞蛋，她說：「雞對自己該怎麼下蛋，應該有置喙的餘地，就像人能決定自己如何生育。」或在＜如何抓住你的尾巴＞討論怎麼利用剩菜：「如果把菜尾扔掉，今天為了好好吃一餐所付出的心血，也就功虧一簣。然後我們只知道埋頭向前，思考明天該做什麼當晚餐。」讀著這些句子，我認為這本書絕不僅是食譜，甚至不只是談食物的書，這本書談的是如何過得好、過得充實、過得負責，並點出塔瑪的理念，那就是我們的飲食與幸福緊密相連。

自序      

如何開始

　　一九四二年，費雪寫了一本書，叫《如何煮狼》（How to Cook a Wolf）。

　　《如何煮狼》不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書說的是在混亂的戰時和食物匱乏的痛苦中，如何以堅忍無畏的精神烹飪。由於戰時食物必須配給，書裡談在物資不足時如何過好生活。紐約時報形容這本書「專談飲食與煮食」，能撫慰精神。

　　書中文章讓人覺得滿足自己的味蕾不再遙不可及，鼓勵人帶著熱情下廚，不只能用愉悅的心克服困頓時境，更能「揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

　　《如何煮狼》宣揚烹飪的好處，也鼓吹人去瞭解、學習、照顧自己的胃口。書中提供一些技巧，教人不管預算多少，都有辦法毫無畏懼、快活自得地享受下廚之樂，然後「挑揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

　　我很喜歡那本書，所以仿照它寫了這一本。

　　本書不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書談的是怎麼花小錢、用負責任的態度吃得好。要做到這點必須仰賴烹飪，所以這本書主要談烹飪。

　　烹飪其實比想像簡單，也更不可或缺。近年出現的烹飪手法一項比一項複雜，但其實一條清晰的道路就能貫通其間。

　　如今社會充斥各種飲膳建議，想從中取捨，選擇我們最可能做到也最喜歡的事，就必須重拾對下廚的信念，相信做菜對我們好處多多，讓吃得好不再是奢求。

　　談「輕鬆烹飪」的書多半弊多於利。最近我看了一本強調「快又簡單」的烹飪雜誌，但內容似乎居心叵測，想嚇得讀者不敢烹飪，再不然就是做得膽顫心驚。裡頭推薦「煮好拌一拌」就可以吃的義大利麵、「快速煎蛋捲」等等教人快速上菜的技巧，看起來似乎想讓做菜變簡單，實際上卻弄得更複雜。

　　所有義大利麵都是「煮好拌一拌」就可以吃了，很多絕佳美食甚至只要「煮好」，連拌都不必就可以下肚。不管是煮還是拌，都不需要什麼取巧的捷徑，只要省下買雜誌的錢，拿去買鹽和好一點的橄欖油就好。

　　「快速煎蛋捲」的說法顯然也不老實。煎蛋捲本來就是快速煎一下就好，想煎久還有點困難，暗示有種技巧可以做出特別「快速」的煎蛋捲，就像在推銷教人呼吸得更快的技巧──如果手上有顆蛋，只要敲破下鍋，就有一頓好料了。

　　本書會分享我怎麼做水煮蛋或煎蛋，如何處理蔬菜和肉類。兩種食材的訣竅恰好都是購買完整食材、事先烹調，並運用技巧讓每個部分都能物盡其用。

　　書中沒有「完美」或「專業」的烹調方式，你就算不是大廚也可以做出好菜，就像你不是醫生也能處理瘀青或擦傷。我們不需要照大廚師的方法買菜、下廚，只要像個想學做菜的人那樣買菜、下廚，只要做自己（一個飢腸轆轆的人）就好。

　　常有人說做菜很困難，需要努力克服，以致忘了以下這點。料理食物時，就轉化了食物，任何小小的轉化之舉，都能展現我們身為人的特性。無論是清掃水泥地上的枯葉，或用鹽醃漬番茄，每當我們在宇宙中展現生而為人的一點力量，就更感覺生氣蓬勃。

　　幸好，要做的事不多。要煮出一頓好料，很少一切從頭開始，通常從剩下的地方接續下去。許多傑作都是這樣做出來的，世界不會在每個黎明重新創造，否則樹木無法生長茁壯，蛤蠣殼上也見不到柔和的蝕刻。

　　做菜要怎麼開始，我只有幾項堅持，不過大多與沒吃完的食物有關。例如，放了幾天的麵包應該磨成麵包屑，可以撒在義大利麵上，或替沙拉增添酥脆口感；也可以拿去烤，剝成烤麵包丁或脆餅，再抹上橄欖醬。每餐的食材要能像骨牌般一個疊一個，例如，花椰菜的頭用鹽水煮，莖則可以加橄欖油慢火煨熟，放上麵包，刨上帕瑪森乳酪；煨剩的湯汁可以當湯底，加入其他蔬菜，淋點上等橄欖油，再放進帕瑪森乳酪邊，更添豐盛。

　　這樣延續使用食材是做菜的精髓。想吃頓好的，可以把羽衣甘藍的菜莖稍微醃過，或者用橄欖油、大蒜炒過，用來當蛋類菜餚的配菜，或者拌入義大利麵。大家常把甜菜和蕪菁的葉子丟掉，其實洗淨後可以用橄欖油炒一炒，加入煎蛋捲當餡料，或搭配大蒜，放到熱呼呼的烤法國麵包片上一起吃。這兩道菜只需要蛋或放了幾天的麵包，但比起光吃蛋或麵包，這兩道菜不管是做起來或吃起來都讓人更開心。

　　費雪在第一本著作《好菜上桌》（Serve It Forth）寫道，食譜在她這本書裡就「像鳥兒遇良枝則棲」。

　　我希望本書中的食譜只在有了適合棲息的枝幹才出現。書中食譜不多。我向來覺得食譜讓烹調過程斷斷續續，寫食譜的人想從那兒開始就開始，要你用哪些食材就用，最後就用「趁熱上桌」或「放涼上桌」一句話結束。

　　但討論做菜，應該從你肚子餓時開始講起，並延續到食譜結束以後。做菜還應該討論怎麼盛盤上桌、怎麼吃、剩下的菜怎麼儲存；還應該津津有味地研究剩菜，想像怎麼改造成美味的下一餐。書中我會努力多談這部分，少談一點茶匙、湯匙、量杯之類的東西。

　　藉這本書我想討論自己覺得重要的事物。然後，無論你是飢腸轆轆、迫不及待或出於好奇，至少都能學會怎麼挑撿優劣，懂得判斷對錯。我只是想讓大家明白做菜是什麼樣子：烹飪是聚集與分享，從點燃爐火開始，到食物入鍋，首尾相連、環環相扣，只要我們努力延續，就能生生不息。如此一來，我想結尾很清楚──如果這一餐能無盡延續，那麼唯一的工作就是動手開始。