Mr. Paco’s 100道完全自製手工義大利麵全書（二版）：1300張照片完全解讀 ＋12種醬料＋千變萬化義大利麵料理

推薦序    2
作者序    3
前言    4
製作義大利麵的必備材料    11
本書使用材料介紹    13
本書常用器具    15
如何使用本書    16
索引    260

Part1 基礎技巧Basic  Skills     18
如何使用製麵機&烹煮技巧&關於「Pesto」    20
製作麵糰 Pasta Dough      
義大利生麵Fresh Pasta     24
牛肝菌菇麵糰Porcini Pasta Dough    28
甜菜根麵糰 Beetroot Dough    30
番茄麵糰Tomato Pasta Dough    32
辣椒檸檬麵糰Lemon And Chili Pasta Dough    34
墨魚汁麵糰Squid Ink Pasta Dough    36
巧克力麵糰Chocolate Pasta Dough    38
馬鈴薯麵疙瘩Potato Gnocchi    40
羅勒麵疙瘩Potato Basil Gnocchi    42
菠菜麵糰 Spinach Pasta Dough    44
高湯Basic Stock      
蛤蜊高湯Quick Clam Stock      48
雞高湯Chicken Stock      50
龍蝦高湯 Lobster Stock    52
醬料 Sauce & Pesto     
基本番茄醬Basic Tomato Sauce    56
油漬番茄Tomato Confit    58
白醬Bechamel Sauce    60
經典青醬Classic Basil Pesto     62
芝麻葉醬Rocket Pesto    64
開心果醬Pistachio Pesto    66
西西里醬Sicilian Pesto    68
甜椒醬Bell Pepper Pesto     70
薄荷檸檬醬Lemon Mint Pesto    72
蘆筍醬Asparagus Pesto     74
蒜香番茄乾醬Sundried Tomato Pesto    76
榛果香菜醬Hazelnut & Parsley Pesto    78
油&其他 Oils & Others      
蒜香羅勒油Basil & Garlic Oil    81
蒜香辣油Chili & Garlic Roasted Oil     84
檸橙香油Lemon & Orange Infused Oil    86
香蒜麵包屑Garlic Breadcrumbs     88
烤番茄Dried Tomatoes     90

Part2義大利麵食譜Fresh Pasta Recipes      92
品味義大利麵&醬料與麵條的搭配    94
寬扁麵Fettuccini     
蘆筍燻鮭魚寬扁麵Fettuccini with Asparagus Pesto and Smoked Salmon    98
番紅花海鮮寬扁麵Seafood Fettuccini with Saffron Sauce    100
奶油龍蝦寬扁麵Creamy Lobster Fettuccini    102
義式煙燻培根油漬番茄菠菜寬扁麵Spinach Feticcini with Pancetta and Tomato Confit     104
義式蒜辣茄醬寬扁麵 Fettucini Arrabbiata    106
羅勒番茄醬寬扁麵Simple Fettuccini with Tomato Sauce and Basil     108
費塔煙燻鴨甜菜根寬扁麵Beetroot Fettuccini with Smoked Duck Roasted Beet and Feta    110
羅勒青醬番茄肉丸寬扁麵Tomato and Meatball Fettuccini with Basil Pesto    112
起司培根蛋寬扁麵Fettuccnin Carbonara    114
番茄醬烤蔬寬扁麵Roast Vegetables with Tomato Fettuccini    116
松露水波蛋牛肝菌菇寬扁麵Porcini Fettuccini with Truffle and Poached Egg    118
油漬番茄烤鮪魚羅勒油檸檬辣椒寬扁麵Lemon Chili Fettuccini with Tomato Confit Basil Oil and Grilled Tuna    120
芝麻葉醬烤雞寬扁麵Fettuccini with Rocket Pesto and Grilled Chicken     122
蘆筍醬煙燻培根寬扁麵Fettuccini with Asparagus Pesto and Pancetta    124
榛果醬麵包粉花椰菜寬扁麵Fettuccini with Broccoli Hazelnut Pesto Chicken and Breadcrumbs    127
波隆那肉醬寬扁麵 Fettucini Bolognese    130
細扁麵Linguini    
薄荷檸檬醬烤羊肉細扁麵Linguini with Mint & Lemon Pesto and Grilled Lamb    134
奶油海膽蟹肉細扁麵Linguini with Creamy Uni and Crab    136
蛤蜊辣椒檸檬細扁麵 Chili Lemon Linguini with Clams    138
檸檬醬烤蝦細扁麵Lemon Pesto Linguini with Grilled Shrimp    140
檸檬醬小墨魚細扁麵Squid Ink Linguini with Baby Squid and Lemon Pesto Sauce    142
蒜辣檸檬細扁麵Chili Garlic Lemon Linguini    144
煙花女細扁麵  Linguini Puttansca     146
檸橙油烤茴香蝦細扁麵Linguini with Roasted Fennel Shrimp and lemom & Orange Oil     148
羅勒醬烤番茄細扁麵Linguini with Bsail Pesto and Roasted Tomatoes     150
蘆筍醬奶油干貝辣椒檸檬細扁麵Lemon Chili Linguini with Scallops and Asparagus Cream Pesto    152
西西里醬烤沙丁魚細扁麵Sicilian Pesto Linguini with Grilled Sardines    154
西西里醬白酒蛤蜊細扁麵 Clam Linguini with White Wine and Sicilian Pesto    156
西西里醬生鮪冷細扁麵Cold Linguini with Raw Tuna and Sicilian Pesto    158
香草奶油干貝墨魚細扁麵Squid Ink Linguini with Grilled Scallops and Herb Butter    160
辣椒檸檬蛤蜊茄汁鱸魚細扁麵Chile Lemon Linguini with Clam & Tomoto Sauce and Grilled Sea Bass     162
寬麵Pappardelle    
芝麻葉櫛瓜南瓜甜菜根寬麵沙拉Beetroot Pappardelle with Zucchini and Rocket and Roasted Pumpkin    166
馬斯卡彭核桃蘑菇牛肝菌寬麵Porcini Pappardelle with Mushroom Walnut and Masparpone    168
甜椒醬櫛瓜雞肉寬麵Pappardelle with Bell Pepper Pesto Zuchinni and Chicken    170
莫蕾醬辣味雞可可寬麵Chocolate Pappardelle with Molend Grilled Chicken    172
奶油鴨胸巴薩米可醋寬麵Pappardelle with Creamy Balsamic Sauce and Duck Breast    175
紅酒燉鴨肉寬麵Pappardelle with Duck Bourguignon    178
麵疙瘩Gnocchi    
莫勒瑞拉油漬番茄羅勒麵疙瘩Basil Gnocchi with Fresh Mozzarella and Tomato Confit     182
藍紋起司小番茄蝴蝶麵Gorgonzola Cheese Faralle with Roasted Baby Tomatoes    184
馬斯卡彭烤雞榛果醬麵疙瘩Gnocchi with Hazelnut Pesto Mascarpone and Grilled Chicken    186
開心果青醬貓耳朵Orechiette with Pistachio Pesto    188
玫瑰醬薄荷肉丸烤雙色義式麵疙瘩Oven Baked Two Color Gnocchi with Mini Meatballs on Rose Sauce    190
義大利餃Ravioli & Tortellini    
番紅花龍蝦義大利餃Lobster Ravioli with  Saffron Sauce     194
風乾番茄醬起司義大利餃Four Cheese Ravioli with Sundried Tomato Pesto    196
番茄醬瑞考塔雞肉菠菜雞蛋義大利餃Egg Ravioli with Chicken Ricotta Spinach Filling on Tomato Sauce    198
烤蒜奶油胡核桃古岡佐拉義大利餃Gorgonzola and Walnut Ravioli with Roasted Garlic Cream Sauce     200
蟹肉墨魚義大利餃Squid Ink Crab Ravioli    202
薄荷檸檬醬豆泥甜菜根義大利餃Mashed Peas Beetroot Ravioli with Lemon Mint Pesto     204
鼠尾草奶油南瓜義大利餃Pumpkin Ravioli with Sage Butter    206
波特菇瑞考塔蛋黃義大利大餃子Jumbo Portobello Ricotta and Egg Yolk Ravioli    208
菠菜瑞考塔蛋黃義大利大餃子Jumbo Spinach Ricotta and Egg Yolk Ravioli    210
芝麻葉番茄醬牛肉義大利餃Beef Ravioli with Tomato Sauce and Rocket Pesto     212
瑞考塔蘑菇小糖果Bonbons with Mushrooms and Ricotta     214
香蔥奶油三寶大餃子San Baw Jumbo Tortellini with Spring Onion Butter    216
番茄乾醬辣油薄荷豬肉&蝦肉餃Mini Pork & Shrimp Tortellini with Chili Oil and Sundried Tomato Pesto    218
油漬番茄臘腸義大利小籠包Chorizo  Shiao Long Baw with Tomato Confit     220
牛肝菌菇雞湯豬肉餃Pork Tortellini with Porcini Chicken Broth     222
牛肝菌菇油封鴨義大利餃Duck Confit Ravioli with Porcini Mushroom Sauce    224
蛤蜊醬朝鮮薊檸檬義大利餃Artichokes and Lemon Ravioli with Clam Sauce     227
番茄醬瑞考塔紅椒菠菜義大利餃Spinach Ravioli with Bell Pepper Ricotta Filling and Tomato Sauce     230
千層麵&義大利麵捲Lasagna&Canelloni    
波隆那菠菜千層麵Spinach Lasagna Bolognese    234
芝麻葉醬瑞考塔雞肉烤南瓜千層麵Roasted Pukpkin & Ricotta Single Lasagna with Rocket Pesto and Chicken    236
蘑菇白醬牛肝菌千層麵Mushroom Bechamel Lasagna with Porcini Dough     239
番茄乾羅勒醬雞肉千層麵Chicken Pesto Lasagna with Sundried Tomatoes    242
烤蔬千層麵Roast Vegetable Lasagna    245
波隆那肉醬捲烤白醬Bolognese Cannelloni with Bechamel Sauce    248
奶油紅椒醬茴香洋蔥魚肉麵捲Roasted Fennel Onion and Fish Cannelloni with Creamy Bell Pepper Sauce     250
瑞考塔菠菜麵捲Ricotta And Spinach Cannelloni    252
蒔蘿醬鮭魚甜菜根麵捲Beetroot Cannelloni with Salmon and Dill Sauce    254
干貝烤花椰菜麵捲Roasted Cauliflower Cannelloni with Scallops    257

推薦序

對食物充滿熱情的廚師

　　第一次聽見Paco的大名是在朋友圈中口耳相傳鼎鼎有名的帥氣廚藝老師，大家都在上完他的課後讚不絕口的告訴我他的課既有趣又美味！

　　我報名不到他的課，卻在他的西班牙Tapas餐廳認識了他，當他端出那一盤盤還冒著熱氣鮮豔色彩的可口菜餚，一一向我們介紹時，我看到的不只是一位知名的廚師更是對食物充滿熱情的一位風趣男孩。

　　之後在幾次廚藝的相關採訪中和Paco合作，他聊起料理做起菜那種隨性的風格和對擺盤的美學都啟發了我。「對耶！這樣做真好！這樣處理真是簡單！做菜就應該是這麼輕鬆這麼漂亮！」所以我現在想告訴你們，這本書一定要這麼珍惜的收藏它！因為「Paco style」的料理方法你一定會喜歡！期待新書大賣，Paco好好請我吃一頓飯！（笑）

作者序

嘗試自己手工揉麵糰真的很好玩

　　這本書是將新鮮義大利麵注入新意與創造力，介紹給台灣讀者。有幾道是傳統義式料理，但其他大多數都是在不跳脫義大利麵的規範下，我自己研發的新菜色。

　　我採用了許多不同類型及不同風味的義大利麵條。這樣可以創造出各種獨特的色彩及風味組合。本書中大多數的料理都可以使用一般超市販售的乾燥義大利麵，但我強烈建議，一定要嘗試自己手工揉麵糰，真的超有趣。料理對我而言真的非常好玩！

　　This book is a creative effort to introduce fresh pasta to everyone in Taiwan. There are a few traditional recipes but most of them are my own creation within the boundaries of what a pasta dish must be.

　　I use a lot of different types of pasta and flavored pasta.This has the effect of creating unique combinations of flavors and colors. Most of these recipes can be done with dry pasta bough in the supermarket but I encourage you to try a few and play with fresh dough. Its’ fun!!! So is cooking for me.