雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食

無油、導熱快、呈現食物的原汁原味，
日本家庭必備，從一個人的晚餐到全家三餐，一鍋上菜！
傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏：
3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點

日本家庭必備，代代相傳，和食料理的最佳拍檔
雪平鍋起源於日本，又被稱為「行平鍋」，相傳是平安時代在原行平所發明，鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋，加上鋁製鍋身經工匠鍛打出有白雪般的圖案，因此稱為「雪平鍋」(後來又發展出銅和鋼的材質)，它具備了以下特色――
‧導熱速度快，適合加熱調理。
‧無油料理健康美味。有鍋嘴便於倒出湯汁。
‧方便熬煮和食常用的高湯底。
‧適合短時間完成「燉煮料理」。
‧可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。
‧可整鍋放入冰水中降溫。

雪平鍋的各種優點，是和食料理的最佳拍檔，因此深受日本家庭歡迎。每個家庭都備有一只以上的雪平鍋。日本的媽媽們，只要一個雪平鍋，即可輕鬆完成所有家常料理；只要一個雪平鍋，三菜一湯輕鬆上桌！看似不起眼的鍋，卻非常適合用來熬高湯、煮湯，不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉。

雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式，可充分享受食材原味，製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人，都會喜歡這樣的和食！當你要為自己或家人做菜時，雪平鍋樸實的原味料理是最好的選擇。

本書以少油、免油的健康料理為出發點，設計了77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點，只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理。從早餐到宵夜，從單身到一家人的三餐，雪平鍋幫你一鍋上菜！

全書除了有清楚的圖解教學步驟，作者還提點了料理時的重要「眉角」，清理食材、煮飯和擺盤的訣竅，以及選購保養鍋具和各種調味料的方法，是本實用度及CP值都很高的料理書。

目錄
前言
什麼是雪平鍋？
雪平鍋的三大特色
雪平鍋的選購方法
雪平鍋的使用方法
雪平鍋的最佳拍檔----落蓋
雪平鍋的基本用法
*煮高湯
柴魚高湯
小魚乾高湯
高湯包
市售高湯包的美味用法
簡單又美味的和食食譜
本書的使用方法
美味烹調的重點
*燉煮料理
日式煮物的基本調理法
燉紅目鰱
梅煮沙丁魚
芋頭煮花枝
煮鯖魚
什錦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜燜煮五花肉
牛蒡辣味雞
醋燒松阪豬
羊栖菜絞肉當座煮
薑燒冬瓜豬肉
肉豆腐
番茄煮櫛瓜
絞肉燴半熟蛋
蘿蔔乾煮物
快煮昆布絲
竹筍甘辛煮
味噌佐一口蘿蔔
滑蛋萵苣培根
橄欖油蒸白菜培根
滑蛋凍豆腐
青煮甜豌豆與蠶豆
櫻花蝦拌蕪菁
小魚乾涼拌油菜
沙丁魚、花枝的事前處理法
*涼拌料理
涼拌料理的基本調理法
青椒雞肉佐香味醬汁
和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉
珠蔥豬肉拌醋味噌
蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆馬鈴薯沙拉
和風半熟干貝
秋葵拌章魚山藥
納豆拌花枝小黃瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋頭
芝麻拌牛蒡紅蘿蔔
甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
梅肉拌蓮藕
碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲
三杯醋拌馬鈴薯
醋漬冬粉
蒟蒻田樂
芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜
柴魚片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌秋葵與蠶豆
如何煮出好吃的飯
洗米方法
用電子鍋煮飯
用土鍋煮飯
*湯料理
湯料理的基本調理法
微辣豆腐泡菜湯
根莖類雜菜湯
辣味豆芽菜金針菇湯
香菇鮮味湯
水雲番茄蛋花湯
蘘荷蛋花湯
蛤蜊竹筍清湯
豆腐清湯
豆腐高麗菜海帶芽味噌湯
炒夏季蔬菜味噌湯
鮮菇豬肉味噌湯
油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯
蜆味噌湯
梅紫蘇味噌湯麵線
餐具和擺盤祕訣
家庭必備的便利餐具：五寸缽
不同餐具的擺盤方式
擺盤重點
*鍋類料理
鍋類料理的基本調理法
關東煮
豬肉泡菜鍋
石狩鍋
沙丁魚丸子鍋
辣味明太子蛋花粥
牡蠣鹹粥
清爽番茄培根粥
滑菇鹹粥
本書使用的基礎調味料
*甜點
甜點的基本調理法
年糕紅豆湯
水羊羹
湯圓佐毛豆泥
蕨餅
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果凍
鮮奶凍
本書使用的基本調理工具
食材別索引
結語

作者簡介

富田唯介
◎作者簡介
富田唯介（TOMITA TADASUKE）
一九八○年出生於山口縣下關市。現居愛知縣。大學畢業後，先後任職於供應熟食的食品製造商「Rock Field」、「辻調理師專門學校」，並在日本料理店擔任壽司師傅學徒。之後進入「Sugakiya Foods」負責商品開發。從二○○八年起成立和食食譜網站「sirogohan.com」，廣受各界歡迎。著有《利用週末搞定整週便當》（SB Creative）等眾多作品。
http://www.sirogohan.com

高湯是和食的基礎
 
雪平鍋是最適合煮高湯的工具
 
我曾在日本料理店當過壽司師傅，每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」，重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋最好用。高湯也是本食譜經常用到的材料，例如以高湯燉煮食材，或將食材浸泡在高湯中，無須加肉或添油也能烹煮出美味家常菜。換句話說，只要使用高湯，一定能調理出健康料理。
 
可能很多讀者認為「煮高湯很麻煩」，事實上我家每週煮兩次高湯，一次多準備一點即可省下許多麻煩。最重要的是，自己煮的高湯可讓料理更美味，調理出來的成果絕對會讓你感到值得。話說回來，有時難免會遇到工作忙碌的情形，平時不妨先做一點高湯包備用，若沒時間煮高湯，就能立刻派上用場。不僅可輕鬆完成湯底，還能依個人喜好變化高湯味道。由於下廚做菜是每天都要的事，選擇輕鬆省事的方法才能長久維持下去。
 
◎柴魚高湯
柴魚高湯只使用柴魚片與昆布製成，是最基本的日式高湯，可冷藏保存兩到三天，一次多做一點較為省事。
 
材料：
‧水…1ℓ
‧柴魚片…10g（分量約為水的1％）
‧昆布…10g（分量約為水的1％）
 
作法：
柴魚片的原料有兩種，分別是「鰹節」與「枯節」。「枯節」是由經過發霉處理的鰹節乾燥製成，風味溫和，品質較高。可視料理需求分開使用或混合使用。
1昆布泡水三十分鐘以上到半天。充分泡開後，開小火慢慢熬煮。
2煮至冒出熱氣，昆布周圍產生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。
3以指甲輕輕按壓昆布，指甲可順利插入昆布即可。
4拿掉昆布，開大火煮沸。
5關火，放入柴魚片。
6開火續煮，開始冒泡泡後轉小火，撈掉浮泡。煮湯用的高湯只需再煮一分鐘，若要做菜則煮三分鐘。
7關火，在濾網中鋪一張廚房紙巾，仔細過濾。
8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味，絕對不可以擰的方式擠出高湯。
9若想延長保存期限，可將濾好的高湯立刻隔水降溫。