白斬雞：國民美食第一味

全台灣甚至華人都吃過！白斬雞可說是天字第一號國民菜！

　　在台灣，我們的地域特色是什麼？透過最國民、最基本的一道菜：白斬雞，來看許多關鍵的細節，定義、口味、手法、養殖雞場……

　　從小孩到阿公阿嬤，不論男女，最熟悉而且沒有人沒吃過的國民料理，非白斬雞莫屬……

白斬雞原來如此60問Q & A
如何定義「白斬雞」？為什麼白斬雞一定不是用肉雞？為什麼有些地方吃白斬雞，不吃雞頭、雞翅膀？為什麼白斬雞都要整隻整隻煮？白斬雞是要用大火燙熟，還是用小火燜煮？怎樣的白斬雞，才叫做好吃？白斬雞跟油雞有甚麼不一樣？土雞通常需要養多久？雞肉不要多吃，都被打了很多「賀爾蒙」？要怎麼預防雞肉滲汁及出現腥味？為什麼要購買冷凍雞肉肉品？黃殼蛋就是土雞蛋，比較健康？炒蛋煎蛋不能放鹽，會產生有毒氯？最近市面上出現許多「機能蛋」，到底什麼是「機能蛋」？要怎麼挑選、判別蛋新鮮不新鮮……

Chapter 1雞本定義篇
白斬雞像是最熟悉的陌生人，平凡卻親切，是最基本的國民菜，但細節總是讓人模模糊糊摸不清。在眾多類似料理中，白斬雞是純粹而自然的，不是蔥油雞、油雞，不是醉雞，也不是鹽水雞。究竟白斬雞何時開始受人欣賞？好吃的原因又在那裡？白斬雞的背景意義與相關細節，讓我們一起探索、定調！
番外篇：
＊一切從「台灣白斬雞論壇」開始，找回發言權！

Chapter 2名人回憶篇
關於白斬雞，吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶，侃侃談起溫暖的回憶、談自己喜歡的口味、談人、談物、談故事……

Chapter 3秘傳心法篇
Part 2天下口味激戰
乍看白斬雞，會以為口味太普通，或以為烹調太簡單，真是如此嗎？想想看，你在鄉下吃的，口感就是和城裡吃的不一樣！而其實星、港、滬、台，各地人民喜好的口感也不同，就連搭配著吃的蘸醬，也能讓人看出你住在那裡！為什麼台灣人如此熱愛帶韌而有咬勁的白斬雞？和宗教信仰又有何關係？白斬雞，我們應當理解的區塊，其實超乎想像！
番外篇：
＊台菜詩人示範 九品白斬雞蘸醬／傳統蔭油漬蒜頭醬、剝皮辣椒醬、金桔蔭油膏醬、黑芝麻柴魚醬、自製椒鹽粉、麻油薑蔥醬、客家九層塔醬油、酸甘甜蔭豉醬、椒麻辣豆瓣醬
＊好吃店家嚴選推薦／欣葉、茂園、東雅小廚、興蓬萊、山海樓、桂山食堂、駱師傅醬味川客菜、三義土雞城、元園廖媽媽的店、雞大王

Part 2手法決定美味
分享名廚秘傳的心法，並公開蒸煮兩門派的功夫（清、滾、提、燜、抹、吊、斬、炊）分解實做，也談採買（挑雞）、做法、工具……等，還整理出白斬雞料理的科學化，讓數字來說話，精準烹調出白斬雞最美味的狀態？甚至吃不完的白斬雞後續如何變化出新菜色等實用知識。
番外篇：
＊創意料理／一次未食完，隔餐（或隔夜）如何料理白斬雞，延續美味？料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文，親自示範17道創意美味食譜。

Chapter 4安心雞養殖篇
那些「雞種」最適合製做白斬雞？台灣各地白斬雞大不同，台灣安心好雞在那裡？升級版的養殖場及雞種特色如何？和雞隻的產地又有何關聯？
白斬雞其實本來就非常多元，也可以建立各地不同的地域品牌，和在地的生活背景聯結，各有所堅持，有所不同，會讓白斬雞這件事更有趣。
＊代表北中南東各地農場的土雞（新竹晨光雞、中寮生態牧草雞、武界桂丁土雞、土庫黑鑽雞、土庫放山古早雞、田寮月球放山雞、花蓮鄉庭牧草鬥雞、台東嫩黃土雞）
＊主人故事
＊養殖特色（環境、飼料、水質、其他……）

附錄


本書特色

1.第一本完全針對白斬雞從文化、典故定義、科學原理、烹煮技術到產地養殖的專書。
2.吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶等名人談回憶、談自己喜歡的口味……
3.以清、滾、提、燜、抹、吊、斬、炊八個手法，穿插廚師簡國書、莊月嬌、林祺豐、何順凱、林恩浩、高文溪與白斬雞相關技巧。
4.料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文，親自示範美味創意食譜。輕鬆做、不失敗。
5.直擊全台北中南東安心雞養殖農場和品牌。
6.全台白斬雞好吃店家推薦。
7.白斬雞原來如此Q&A 60問，清楚剖析所有疑難雜症。
8.本書全彩、圖文並茂，主題內容兼顧人文、知識、實用和趣味與深度。

 

採訪撰寫者簡介

盧怡安

　　前《商業周刊》〈alive優生活〉主筆。現為自由撰稿人，樂於做菜、品茶、製陶。

游惠玲

　　曾任《商業周刊》〈alive優生活〉資深撰述。喜歡寫故事，享受穿越他人的生命，做時光旅行，撿拾遺落的吉光片羽。

李佳芳

　　政治大學廣告系畢，曾任廣告公司文案、雜誌編輯，現為「拔林老母屋企劃編輯室」自由撰稿人。

攝影者簡介

李東陽

　　從事新聞與記錄報導攝影2 7年，擔任雜誌與其他商業平面攝影20年，現為法鼓文化特約攝影、里金館攝影工場攝影師、自然本質花草皂作皂師。