經典歐式麵包大全：義大利佛卡夏．法國長棍．德國黑裸麥麵包，「世界級金牌烘焙師」60道經典麵包食譜

　　60道經典麵包配方 × 500張精彩照片圖解，
　　歐式麵包入門新手，也能做出道地歐洲風味。
　　【特別收錄】私房配方「蜜棗胡椒裸麥麵包」「全麥裸麥麵包」
　　【首度公開】得獎麵包「白乳清酸種麵包」「德式杏仁聖誕麵包」。

　　★英美亞馬遜書店，4.5～5顆星推薦
　　★收錄60道最道地的經典歐式麵包風味
　　★多款作者得獎配方，不藏私首度公開
　　★無小麥、無麩質配方，過敏者也適宜
　　★材料、工具的詳細解說，歐式麵包新手也能輕鬆入門

　　「這本書集結了我個人烘焙生涯研發的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，並獲得了絕佳的成果。」──艾曼紐・哈吉昂德魯

　　經典歐式麵包，重現歐洲日常生活風味

　　麵包，是歐洲人的主食。歐式麵包之中，傳承著歐洲人生活的日常。本書作者是獲獎無數，並生活在歐陸多年的烘焙師，傾其畢生品嘗並製作歐式麵包的心血，精選公開60款最經典的歐式家常麵包食譜。

　　●拖鞋麵包：以形似拖鞋聞名，義大利最受歡迎的家常麵包。製作關鍵在於讓麵團膨脹飽滿且充滿氣泡。
　　●佛卡夏：用手撕開吃，歐洲人野餐或長程搭車良伴。鋪上迷迭香或油漬烘乾番茄最迷人。
　　●長棍麵包：本書運用傳統的發酵布及「前發酵法」，為最道地法式長棍製法。耗時但絕對值得等待。
　　●肉桂捲：歐洲人生活中不可缺的麵包，常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模製作，為麵包帶來濕潤口感。
　　●葡萄乾麵包：歐洲人在周末前夜烘烤的家常麵包，當作週末的早餐。
　　●德國聖誕麵包：中間包了杏仁糖膏，德國人聖誕節必備風味。
　　●黑裸麥麵包：德式麵包坊必備的經典款，重在做出品質與口感。
　　●希臘復活節麵包：美麗的甜麵包，希臘人在復活節開齋時一定要享用。
　　●亞美尼亞扁麵包：歐洲人休閒時光的點心，常作為零食小點、開胃菜，或是配上美酒，恣意放鬆。
　　●巧克力可頌麵包：最受歡迎的法式早餐，法國咖啡廳必備的基本款麵包。美味絕對值得悉心製作。

　　傳承歐洲風味，兼顧當代自然健康風潮

　　除了經典款麵包，本書作者特別推薦傳統歐式麵包的工法，並加入現代歐洲人越來越注重的飲食取向：

　　◆酸種麵包：歐洲烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的作法，已有數千年的歷史。培養麵種需3～5天，即可取代酵母製作麵包。本書運用提供多款健康又美味的酸種麵包製作配方：
　　1. 全麥酸種麵包：加入了碎小麥和全麥麵粉，淡淡的堅果風氣，兼具口感與健康。
　　2. 甜菜根酸種麵包：極具營養價值的甜菜根，帶入自然甜味與香氣，散發天然的美麗色澤。
　　◆無麩質麵包：過敏者也能享用。除使用無麩質預拌麵粉，書中也收錄作者自行研發調配的配方。
　　1. 無麩質種籽麵包：馬鈴薯粉、糙米粉、蕎麥片為基底，加入南瓜籽、亞麻籽等，營造多層次香氣。
　　2. 無麩質玉米麵包：使用酵母的無蛋配方，歐洲傳統風味，常用於搭配燉菜。

　　特別收錄1：作者私房研發配方

　　1.    蜜棗胡椒裸麥麵包：蜜棗的甜味、黑麥的酸味和胡椒粒的辛辣勁兒，看似衝突的組合，卻是十足搭配，品嘗過的人，對其風味皆讚嘆不已。
　　2.    全麥裸麥麵包：這款麵包的材料相當簡單，只多加入剁碎的裸麥或小麥，烘烤出獨特的麥芽風味。這是一款反應兩極的麵包，吃過的人對它非愛即恨，你是否想品嘗看看呢？

　　特別收錄2：作者得獎麵包配方

　　1.    白乳清酸種麵包：此款麵包獲得《英國土壤協會有機食品獎》的肯定。其創作發想來源，在於利用每天製作起司過程中遺留下來的乳清，意外烘焙出風味極佳的酸種麵包。
　　2.    德式杏仁聖誕麵包：此款麵包曾得到《布洛克威爾烘焙大賽首獎》與《超級美味獎金牌獎》殊榮。德國人於聖誕節一定要吃的水果麵包，能在熟悉的風味中脫穎而出，必有其迷人的魅力。

本書特色

　　★大開本食譜，享受美好的閱讀＆烘焙時光
　　一邊照著食譜上的步驟，一邊揉著麵團，享受一本好書帶來的美味烘焙時光。

　　★500張實作步驟，詳細圖解
　　世界各地有越來越多人發現手感烘焙的樂趣，而擁有比例嚴謹的配方、清楚詳細的步驟，是成功烘焙的首要條件。本書詳盡拆解製作步驟，將許多人印象中具有挑戰的歐式麵包，變成簡單易學的食譜。500張精美的步驟圖解，即使是歐風麵包新手，也可以成功做出極致風味。

　　★道地歐風麵包，在家就能品嘗
　　德式罌粟籽聖誕麵包、英國復活節十字麵包、哥本哈根麵包、義大利巧巴達拖鞋麵包等等，網羅歐洲各國道地的麵包食譜，自己在家就能做出道地異國美味。

　　★金牌烘焙師，首度公開得獎食譜
　　本書收錄六十個歐風麵包食譜，包括得獎作品食譜、名店人氣口味、祖傳祕方等等，作者畢生創作心血，一次完整公開。

美國、英國亞馬遜書店，讀者4.5～5顆星好評推薦

　　◎身為一個經常烘烤麵包的麵包控，這本書所收錄的食譜是我前所未見的。我已經試做過書中多款麵包，教學步驟清楚，很容易上手，最重要的是，做出來的成果非常的好！。──By  Eric Rusch

　　◎這本書真的很棒！我照著做，成功烤出我人生第一個麵包。書中60道食譜都有詳細的步驟，清楚又美麗的圖片呈現，絕對值得擁有。──By  Rudy

　　◎我擁有市面上八本難度不同的麵包書，這是唯一一本收錄最多天然酵母酸種麵包的書。──By  Joanne

　　◎一年半前買了這本書之後，已經照著書中食譜做了好多款麵包，食譜準確、步驟指令清楚，至今沒有失敗過。──By Anny Strobel

名人推薦

　　旅法25年「國王烘焙」麵包坊　創立者／徐國斌
　　「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作家 Cecillia

作者簡介

艾曼紐・哈吉昂德魯（Emmanuel Hadjiandreou）

　　來自南非，在開普敦習得德式烘焙技藝，對麵包製作教學滿懷熱情。在英國時，曾於名廚戈登・蘭姆西（Gordon Ramsay）旗下服務，也曾任職倫敦薩沃伊飯店（the Savoy）、倫敦知名烘焙坊Flour Power City Bakery、戴萊斯福德有機食品連鎖商店（Daylesford），以及目前定居地哈斯汀（Hastings）的賈吉斯烘焙坊（Judges Bakery）。哈吉昂德魯目前在英國諾丁漢郡維爾貝克莊園（Welbeck Estate）的手作食品學院（The School of Artisan Food）任教。

　　特別擅長歐陸麵包，過去在德國工作時學會了製作世界級德式聖誕麵包的方法。在位於牛津郡的得獎有機商店──戴萊斯福德任職期間，製作的酸麵包贏得了「英國土壤協會有機食品獎」，此外也有許多麵包作品獲得評審團推薦獎。在Judges Bakery烘焙坊服務期間，他的德式聖誕麵包和其他特製麵包也多次獲獎肯定。本書為哈吉昂德魯的第一本著作。

史蒂夫・佩因特（Steve Painter）／攝影

　　佩因特替Ryland Peters & Small出版社服務已有超過十年的時間，負責許多烹飪書籍的設計以及攝影與道具造型藝術指導，其中包括暢銷書《蜂鳥蛋糕店完全食譜》（Hummingbird Bakery Cookbook）。佩因特目前為自由工作者，在英國海濱城市哈斯汀定居，於哈斯汀完成本書攝影工作。

譯者簡介

林潔盈

　　1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。譯有《加顆蛋吧！經典蛋料理の美味提案》（采實文化出版）。

◎酵母與水  YEAST AND WATER

酵母是單細胞菌類。我在第8頁曾提到，酵母會吃糖，製造出二氧化碳和少量酒精，這是一種很重要的發酵作用，因為它能夠讓麵包膨脹，同時也能增添麵包的風味。本書食譜使用到的酵母有三種：新鮮酵母或乾酵母（活性乾酵母）、可自行製作的酸麵種（參考19頁）。

酵母的種類

新鮮壓縮酵母一般以塊狀型式販賣，顏色為米色，通常易碎，或成膏狀。新鮮酵母若長時間暴露在空氣中會發生氧化，顏色因此變深，變深的酵母應捨棄不用，其餘部分則需盡速用完。新鮮酵母應冷藏保存，並置於密封容器或用保鮮膜包裹起來。使用乾酵母或活性乾酵母時，必須先將酵母溶於水中（速發酵母或即溶酵母應直接混入麵粉中，不在本書使用範圍）。

一旦開封，乾酵母必須放在密封容器中保存。本書所使用的酵母為新鮮酵母或乾酵母（活性乾酵母），儘管如此，我還是建議大家盡量使用新鮮酵母。使用乾酵母時，重量約為新鮮酵母的一半。使用前務必留意保存期限。

水
水能幫助酵母讓麵團膨脹，也可以增進麵粉中麵筋的形成。按照配方指示，使用冷水或溫水是很重要的一點。溫水的溫度大約與體溫相等，大概是以手指測溫感覺不冷不熱的程度。在硬水或是使用氯化水的地區，則應使用瓶裝礦泉水來製作。我在開始製作書中每一道麵包食譜之前，都會先將酵母溶於水中備用。

酸麵種  SOURDOUGH
烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的做法，已有數千年的歷史。空氣和麵粉中都有野生酵母孢子的存在，將麵粉和水混合，讓這個混合物進行發酵，使酵母菌數量增加並製造出二氧化碳，就能製作出麵種（也稱為老麵種）。麵種的培養需要三到五天的時間，在完成製作以後，就可以用來（取代酵母）製作麵包。

Day1：將1茶匙麵粉和2茶匙水混合，放在乾淨的玻璃罐中，密封靜置一晚。

Day2,3,4,5：在玻璃罐中加入1茶匙麵粉和2茶匙水，攪拌均勻，表面會出現越來越多氣泡。製作麵種時，從玻璃罐中取15g（1茶匙）混合物，將它放入大碗中，和150g（1杯麵粉）與150g溫水混合均勻，然後將大碗蓋起來，讓混合物發酵一晚。隔天，你就可以按食譜所需分量，將它當成麵種使用。