日本料理的歷史：從本膳料理、懷石到京料理 探索和食文化的原點

　　當今在各國蔚為風潮的日本料理
　　當今世界各地日本料理的風潮不斷，全球到底有多少間日式餐廳，其正確數量不得而知，但是推算應有兩萬至兩萬四千間。當中將近一半甚至沒有日本籍的廚師、經營者，或是店員。許多店都是來自日本以外的東亞或東南亞的人在包辦一切，結果就是雖然打著日本料理的招牌，菜單上卻都是各國的拿手料理。如今在各國，將各式各樣的料理融合（fusion）後創造出說不上是哪國料理的全新料理形式正蔚為風潮，融合與全球化兩者已然形同一體，當融合不斷地進行下去，或許不只是店家，連顧客都不禁想問：「真正的日本料理到底是什麼？」

　　何謂「日本料理」？    
　　這個問題的答案看似不言而喻，其實卻從未有過明確的解釋。炸豬排與壽喜燒雖然應該也算是正統的日本料理，但某些人卻對此不以為然。即使日本的拉麵與燒肉早已發展出與中國及韓國截然不同的獨特口味，將它們歸類為日本料理的人卻是少之又少；儘管壽司專家不承認加州酪梨壽司卷是壽司，不過對年輕人而言這毫無疑問地是美味壽司的一員。這類爭論若是一直持續下去便會沒完沒了，因此也出現「只要是日本人做的，就都是日本料理」這般極端的意見。料理無時無刻都在變化，也就是「活的東西」。這是一個有著無限可能的世界，因此有許多人認為沒有必要硬替日本料理界定出一個框架。

　　但是，真的這樣就好嗎？
　　在日漸重視飲食教育的今天，是絕不能放任對日本飲食文化特質的定義繼續這樣含糊不清的。

　　從日本料理的架構著手
　　藉由歷史劃分的界線作為日本料理的基準，筆者將江戶時代以前成立的日本料理定義為狹義的日本料理，因此當時尚未納入日本這個意識版圖中的沖繩與愛努的飲食文化並不囊括在這個框架之內。至於廣義的日本料理則是把文明開化到第二次世界大戰前普及於日常生活中的日本特有飲食文化——包含和洋折衷的料理在內——納入框架內，而這裡面當然也包括沖繩與北海道。以此為基礎，再從「味道與偏好」到「食材與營養」這些條件加以大致劃分出狹義與廣義的定義各在何處，只要能藉此逐步體認到是從哪裡發展出嶄新的創造性、又是從哪邊加以改良就好。

　　本書中所描述的日本料理實際上僅限於京都的料理文化，而且對於近代部分的記述並不詳細。然而若能在此基準的範疇內固守應該保留的部分，在能夠加入創新的地方注入新的巧思，當今世代所需要的正是這般能夠創造出屬於二十一世紀日本飲食文化的力量。
 

作者簡介    

熊倉功夫

　　一九四三年出生於東京都。
　　
　　一九六五年東京教育大學文學部史學系畢業。現任靜岡文化藝術大學校長、國立民族學博物館名譽教授。

　　主要著有《近代茶道史的研究》、《寬永文化的研究》、《茶之湯的歷史——至千利休》、《作為文化的禮儀》、《小崛遠州茶友錄》。

譯者簡介

何姵儀

　　躲在鄉下、閒暇之餘種菜捕魚、熱愛飲食文化卻不敢吃生魚片的日文譯者。