餐飲規劃與佈局(4版)

再版序 (2)
序 (3)

第一章　餐飲企劃之經濟功能與目的 001
第一節　餐飲企劃之經濟功能 001
第二節　餐飲經營之需求與目的 002
第三節　餐飲企劃組員與建設步驟 003
第四節　餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 004
第五節　餐飲硬體規劃的基本原則 005

第二章　開始著手餐飲企劃案 007
第一節　餐飲企劃案之寫法 007
第二節　餐廳經營及市場調查之重要性 008
第三節　餐飲經營市場之可行性調查 009

第三章　餐飲業生產供應系統的認識 023
第一節　供餐系統的業務 023
第二節　商業性供餐系統 025
第三節　學校的供餐系統 031
第四節　醫院的供餐系統 034
第五節　公司或工廠的供餐系統 036
第六節　便利超商與販賣機的未來 03

第四章　整體空間預估與分配 039
第一節　餐廳空間預估的前提 039
第二節　空間分配的原則 040
第三節　廚房空間的預估 047
第四節　餐廳空間的預估 056

第五章　廚房工作區的劃分與流程設計 071
第一節　廚房工作區的劃分 071
第二節　工作流程的設計 074
第三節　進貨驗收與庫存 077
第四節　材料前處理與食物製備 089
第五節　用餐與餐食供應 098
第六節　清潔保養 108
第七節　實驗品管中心 113
第八節　出貨配送中心 113

第六章　器材設備的選購與製作 123
第一節　器材設備的選購原則 123
第二節　器材設備的承造原則 125
第三節　器材設備常用的材質 125
第四節　器材／設備採購規格書 127
第五節　重要器材／設備介紹 127

第七章　餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 139
第一節　市場資料的收集 141
第二節　整體空間預估 145
第三節　生產器材需求的預估 148
第四節　廚房佈局的規劃 154
第五節　區域佈局的細部設計 162
第六節　餐廳桌椅擺置細部設計 173
第七節　佈局規劃設計的評估 176

參考書目 181