天府四川精典小吃

第一篇  天府四川，小吃龍門陣

第一章、精典小吃，川味經典

第二章、四川地區小吃常見的分類

第三章、創新有方法，玩出百變川味小吃

第二篇  川味小吃基礎知識

第一章、餡心與麵臊
一、餡心、麵臊對小吃的影響
二、餡心的基本分類和運用
三、麵臊的基本分類和運用

第二章、巴蜀小吃熟製工藝
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤

第三章、常用手工具與機械器具

第三篇   巴蜀米製品小吃

第一章、認識米、常用原料與加工方法
一、米的種類與泡發
二、常用原料簡介
三、各種米粉的加工方法

第二章、米製品小吃基本工藝與常用配方
大米吊漿粉
糯米吊漿粉
大米粉
糯米粉
基本水漿
濕磨粉
發漿
老酵漿
熟米粉
粉皮米粉
蛋黃粉
洗沙餡
蓮茸餡
芝麻甜餡
五仁甜餡
八寶甜餡
熟芝麻粉
熟豆粉
熟麵粉
西谷米煮法
太白粉水
蛋清太白粉糊
碱油
石灰水

動手做  巴蜀米製品小吃
001西米珍珠圓子
002五彩繡球圓子
003綠豆糯圓子
004醪糟小湯圓
005成都賴湯圓
006翡翠肉湯圓
007橙香枇杷湯圓
008胭脂莧菜湯圓
009玫瑰玉米湯圓
010芝麻糯米圓子
011成都糖油果子
012灌汁麻圓
013涼瓜糯米圓子
014鳳凰米餃
015蝦仁白玉盒
016銀芽米餃
017大米四喜餃
018海參玉餃
019紅油兔丁涼餃
020蟹肉白玉燒賣
021成都三大炮
022涼糍粑
023鴛鴦葉兒粑
024玫瑰夾心涼糍粑
025新都葉兒粑
026瀘州黃粑
027紅糖軟粑
028紅糖酥糍粑
029桃仁甜粄
030醪糟釀餅
031棗泥大米卷
032臘肉艾蒿饃饃
033芝麻涼卷
034紅糖粽子
035八寶粽子
036古月胡三合泥
037四川油茶
038順慶羊肉粉
039雞湯米粉
040黑米糕
041窩子油糕
042方塊油糕
043核桃仁煎糕
044糯米涼糕
045米涼糕
046冰鎮涼蝦
047成都米涼粉
048果醬白蜂糕
049老成都梆梆糕
050白糖發糕
051雙色發糕
052五仁青蘋果
053熊貓粑
054玫瑰紅柿
055八寶壽桃
056海參玉芙蓉
057梅花大米餅
058水晶玉鳥
059碧波天鵝
060大米雛雞
061蝴蝶米餃
062龍眼玉杯
063魚香白兔餃
064翡翠蝦仁玉杯

第四篇  天府麵製品小吃

第一章、認識麵粉與常用原材料
一、關於麵粉
二、常用原材料

第二章  麵點基本工藝與操作
一、和麵
二、揉麵
三、搓條
四、下劑
五、製皮
六、包餡

第三章、六大基礎麵團特性
一、子麵
二、發麵
三、油水麵
四、油酥麵
五、三生麵
六、燙麵

第四章  麵點小吃基本工藝與常用配方
子麵
老發麵
中發麵/登發麵
酵母麵團
子發麵
扎碱方法與技巧
油水麵
油酥麵
三生麵
麵粉燙麵
澄粉燙麵
麵條
銀絲麵
金絲麵
抄手皮
水餃皮
燒賣皮
菠菜汁
紅油辣椒
複製紅油
豆豉醬
複製甜醬油
清湯
雞汁
原湯
鮮湯
高級清湯
奶湯
牛肉湯
[火巴]豌豆
水晶甜肉
豬肉抄手餡心
冰橘甜餡
玫瑰甜餡
糖色
薑汁（蔥汁）
生薑汁
花椒水

動手做  天府麵製品小吃
065成都擔擔麵
066邛崍奶湯麵
067成都甜水麵
068宜賓燃麵
069川味涼麵
070麻辣小麵
071麻辣豆花麵
072宋嫂麵
073紅湯爐橋麵
074豆湯手扯麵
075豌豆雜醬鋪蓋麵
076青菠擔擔麵
077新都金絲麵
078新繁銀絲麵
079清菠柳葉麵
080養生長壽麵
081三鮮支耳麵
082香菇海螺麵
083旗花麵
084素椒麻花麵
085番茄蝦仁麵
086奶湯海參麵
087紅燒排骨麵
088牛肉罐罐麵
089碎肉豇豆麵
090崇州渣渣麵
091荷包蛋番茄麵
092燙麵油糕
093銀絲餅
094老成都玫瑰鮮花餅
095重陽酥餅
096紅糖餡餅
097菠汁牛肉餅
098三絲春捲
099老成都白麵鍋盔
100彭州軍屯鍋盔
101混糖鍋盔
102白麵鍋盔
103饊子
104麻花
105油條
106蛋酥穿卷
107成都龍抄手
108清湯抄手
109翡翠鮮魚抄手
110紅油抄手
111川西豇豆抄手
112新繁豆瓣抄手
113麻婆豆腐抄手
114炸響鈴
115鐘水餃
116成都雞汁鍋貼
117菠汁水餃
118香菇鴛鴦餃
119花邊碧玉餃
120鮮肉雞冠餃
121川北菠汁蒸餃
122川東酥皮雞餃
123口蘑白菜餃
124蓮茸金魚餃
125鮮蝦白玉餃
126冬菜酥餃
127麥邱玻璃燒賣
128三鮮梅花燒賣
129碧綠蝦仁燒賣
130川式粉蒸肉燒賣
131八寶糯米燒賣
132松茸香菇包
133家常豆芽包
134醬肉包子
135雙味鴛鴦包
136川味金鉤包子
137痣鬍子龍眼包子
138狀元破酥包
139鮮肉生煎包
140鄉村素菜包
141四川回鍋肉包
142綠豆洗沙包
143老麵饅頭
144門丁饅頭
145石頭烤饃
146玉米饅頭
147海棠花卷
148壽桃花卷
149菊花花卷
150燕窩粑
151紅棗油花
152蜜味千層糕
153波絲油糕
154宮廷鳳尾酥
155洗沙眉毛酥
156蜜味龍眼酥
157盆花酥
158層層酥鮮花餅
159雙味鴛鴦酥
160蓮茸荷花酥
161蘭花酥
162韭菜酥盒

第五篇  四川雜糧及其他製品小吃

第一章、常用原料

第二章  基本工藝與常用配方
鮮苕麵團
鮮苕粉團
蕎麥麵
黃涼粉
豆花
嫩豆花
猪骨心肺湯
油酥花生
油酥黃豆

動手做  四川雜糧與其他製品小吃
163玉米蜂糕
164花香玉米盞
165黃金玉米元寶
166象生玉米苞
167玉米餅
168肉包穀粑
169鮮玉米粑
170金黃玉米酥盒
171水晶玉米糕
172炸苕茸雞腿
173炸枇杷苕
174炸苕棗
175象生紅苕梨
176紅苕油糕
177鮮苕梅花餅
178芝麻苕圓
179紫薯麻圓
180山藥涼糕
181成都洞子口黃涼粉
182黑米粥
183通江銀耳羹
184冰醉豆花
185碧綠芒果卷
186綠茶桂花糕
187紅棗糕
188蓉城綠豆糕
189蠶豆糕
190芝麻夾心糕
191成都蛋烘糕
192胡蘿蔔象生果
193生態南瓜餅
194瓜仁芋香果
195炸豌豆糕
196炸西瓜餅
197香煎蘋果餅
198鍋貼蝦餅
199鮮肉焦餅
200三義園牛肉焦餅
201牛肉豆花
202牛肉蕎麵
203酸辣粉
204帽節子肥腸粉
205火燒雞肉餅
206蔥酥火腿餅
 

推薦序

　　享譽世界的川菜烹飪技藝，是中華一種獨特的藝術。它不僅給人們帶來美味的菜餚和點心、小吃，亦給進餐者帶來視覺與精神上的享受。

　　在川菜的烹飪體系中小吃和點心的概念沒有絶對的劃分開，甚至在小吃中還包括有部份菜餚。如著名的「麻婆豆腐」、「夫妻片」、「小籠蒸牛肉」、「紅油缽缽雞」、「三洞橋軟燒大蒜鯰魚」、「竹林蒜泥白肉」等。

　　四川的小吃中包括有許多筵席的精美點心。如「纏絲牛肉煎餅」、「五彩綉球圓子」、「鳳眼蒸餃」、「棗泥波絲油糕」、「層層酥鮮花餅」等。還有眾多的四川各地民間小吃。如「擔擔麵」、「古月胡三合泥」、「三大炮」、「成都洞子口涼粉」、「順慶羊肉米粉」、「燈影牛肉」、「宜賓紅油燃麵」、「懷遠凍糕」、「葉兒粑」、「瀘州蒸黃糕」、「川北梓潼片粉」、「大刀金絲麵」、「蛋烘糕」等各地有名的小吃。

　　在川菜烹飪技藝中，主要分為紅案廚師和白案廚師兩大技藝工種。紅案廚師主要負責各種菜餚的製作，白案廚師主要負責小吃和點心的製作。而一名優秀的白案廚師又必須具有很深的紅案技藝功底與高超的烹調技藝，才能真正做好各種精美的小吃和點心。這也是餐飲行業中稱為「紅、白兩案」的全能廚師。

　　四川的小吃、點心的製作手法有「擀、捏、壓、揉、包、切」和各種造型技藝。烹製方法多樣，包括有蒸、炸、煎、烤、煮、炒、燒、拌、燴等。味道更是多種多樣，有「魚香味」、「家常味」、「紅油味」、「鹹鮮味」、「甜酸味」、「酸辣味」、「甜香味」、「麻辣味」、「蒜泥味」、「蔥香味」、「椒鹽味」、「鹹甜味」、「醬香味」等多種味型。這就是四川小吃、點心兼具川菜特殊風格特點的真正原因。

　　在現代的川式小吃、點心中有許多是在傳統的基礎上創新的品種。如「鴛鴦葉兒粑」、「玉鵝戲水米餃」、「翡翠玉杯」、「冰汁枇杷苕」、「酥炸苕梨」、「盆花酥」、「波絲花籃」、「南瓜餅」等不少的像形點心。

　　四川的大刀金絲麵是一種集高超的刀工技藝和白案技藝中的多種工序製作而成的一道著名小吃。「金絲麵」的製作頗為講究，先是用新鮮的雞蛋黃（或鮮鴨蛋黃）調合成麵糊，用揉、擀、壓、推、切等工序製成薄而透明的大張麵皮，再疊成長條，用長約七十公分的大麵刀切成細如金絲的麵絲。煮熟後撈入盛有高級清湯的精美小碗裡，再配以一小朵翠綠色的青菜心。麵絲色澤金黃，湯味鮮美，味清淡而高雅。「金絲麵」是一道和四川「開水白菜」、「雞豆花」等菜餚齊名的高檔麵點。

　　由台灣著名美食作家蔡名雄先生和中國烹飪大師舒國重共同編著的《天府四川精典小吃》一書，基本上包括了四川各地著名的點心、小吃。本書向讀者們圖文並茂的介紹了眾多的四川小吃、點心，並展現豐富的四川飲食、小吃風情，是對川菜最佳的全面推廣和宣傳。祝願四川小吃這種獨特的烹飪技藝和文化，得到很好的傳承與發揚。
 
作者序

川味小吃美在萬千滋味風情

　　記得在1990年初，一位從台灣回大陸探親的老大爺（也是川廚，在台灣有兩家川菜館），在一次聚會上相識，彼此談起川菜小吃，同我有相見恨晚感覺。他說起記憶中的成都小吃，滔滔不絕，聲情動人，然後話頭一轉，臉色凝重下來，嘆氣的說了一句「現今走遊巴蜀各地，正宗的四川小吃太少了，成都市過去很多好吃小吃，己不見踪影，可惜啊」。

　　與這位老大爺接觸過數次，不斷地鼓勵我，要繼承、發揚傳統四川小吃技術，他甚至願出資100萬人民幣，在成都開一家正兒八經的小吃餐廳，完全交由我主理經營。但當時我正主理一家大型餐廳，指導開發三國文化主題宴的菜品，難以實現這位台灣老大爺的誠意和願望。

　　時間進入二十一世紀，筆者從一個熱愛烹調的青年廚師，歷練成精通川菜紅白兩案之烹飪大師，雖獲得諸多榮譽，也在烹飪教學中培養出大批名師名廚，但多年來心中總有一種情結、一股力量在推動我親自製作、撰寫一本圖文並茂、介紹全面的四川小吃的經典食譜書，讓四川小吃和川點技藝得以留存、傳承和宏揚。

　　現今川菜、火鍋遍布大江南北、五洲四海，真正傳統地道的四川小吃卻屈指可數。不少打著四川小吃的招牌，卻是魚目混珠，或是掛羊頭賣狗肉而己。筆者足跡遍及華夏各地，也在全球不少國家的酒樓飯店主廚或表演廚藝。看到粵式早茶、港式夜宵，在世界各地倍受人們追捧，生意十分火爆，往往心生痛惜之情，曾享譽大中華的四川小吃，為什麼不能像川菜、火鍋，走向世界？為什麼沒有一個國家有華人經營「川式早茶」或是「川點茶館」呢？每當品嚐到廣式早茶，似乎千篇一律的口味，大同小異的小吃時，內心更湧現出對四川小吃的一種嚮往與深情。

　　一款一格，百款百味，蘊含著千種滋味、萬般風情的川味小吃，如能形成體系，結合川茶，塑造成川味的茶點、下午茶、夜宵風味餐館、茶樓，那是何等口福天下的美好事情。

　　帶著這樣心境，加上資深川菜文化人向東老師不斷地鞭策、鼓勵，他說，你有那麼全面的小吃技藝，不把它做出來寫出來，留給年青一代，會是一大遺憾！且傳承四川小吃技藝是一個功德無量之事。在蔡名雄老師熱誠支持下，全力編寫這本書，希望這本書能給專業從廚人員一些幫助和點悟，也給喜愛四川小吃的家庭主婦及愛好者一點指導和啟發。

　　在這裡我要特別感謝我的恩師，中國著名烹飪大師，終身成就獎獲得者，川菜泰斗張中尤老師，他言傳身教，毫無保留地傳授給我川菜紅白兩案精湛技藝，使我全面掌握了川菜、川點、小吃的製作技藝精髓。

　　此書絶大部份小吃、川點皆由筆者親手製作，小部份由筆者徒弟魏延兵、胡克勝兩人製作。多數為首次完整介紹和展示製作工藝與風味特色的川味小吃、川點。