3個月×5步驟，餐飲店成功復活術：從招牌標題、菜單設計、損平計算到行銷戰術全面攻略

　　
　　一年當中，會接到一百多件關於餐飲店經營的商談或諮詢，並輔導助二、三十件開設新店或創造新種業態的案例，作者至今已經造就了五百多間繁盛店，它們既不追逐一時流行，也不隨波逐流。其中一家實際案例：
　　
　　賣點明確化、專攻一磅牛排。→從瀕臨絕境到14坪店單月營收1,800萬日圓的排隊店家
　　原本是一家牛排和漢堡排的專賣店，漢堡排固定走日式和義式風，牛排則提供各種不同的部位，有套餐也有組合餐，製造出選項豐富的菜色，導致菜單變得「難懂」。經過顧問指導後，採取一般店家少見的「磅」為單位。十四坪的店，單月營業額從四百萬圓增加到一千八百萬日圓。
　　
　　第一次有人這樣教！
　　如果是以提高收益為主題的諮詢，他會採取特有的程序，設定三個月達到目標。以這套程序為本，用店家容易實行的方式，劃分為「三個月五步驟改造你的店」，只要按部就班跟著做和思考，就能讓你的店起死回生。
　　
　　step1：第一個月──不賺錢的原因，在於你的腦袋！
　　step2：第一個月──了解店的現狀，是邁向繁盛店的第一步
　　step3：第二至第三個月──擬定作戰計畫
　　step4：第二至第三個月──營造店的魅力要從菜單做起
　　step5：第三個月──最後一步才著手招攬客人
　　
　　本書不是教你如何製造短期繁盛的店家。若是希望在未來的十年、二十年甚至更久遠依然屹立不搖。舉例來說，即使是早就退燒的業種或業態，還是有店家的生意應接不暇。反之，即使是跟上潮流的業種或業態，店還是說倒就倒。換言之，問題不在有沒有能賺錢的業種或業態，而是經營者懂不懂賺錢之道。既然如此，讓我們成為懂得賺錢的人吧。
　　
　　想要獲利，先改變你的腦袋！
　　無法獲利的原因，其實在於你的「腦」。本書就要教你從第一步驟開始，讓你的腦袋變成「獲利腦」。
　　
　　×一開始就想著如何集客！
　　○「我的餐廳，是否具備了客人一旦上門就會一再光顧的魅力」，營造這樣的魅力才是首要之務。
　　
　　×生意不好怪罪於「景氣不好」、「料理不受歡迎」、「地點不好」等……。
　　○務必改掉卸責的習性，正視自己的問題，否則不可能成為賺錢店。
　　
　　×令人不知從何看起的菜單
　　○一家店最優秀的接待，就是菜單，必須具備三個要素：假設是第一次來的顧客、從顧客的觀點著想、淺顯易懂。
　　
　　×想在「難賣的時段」提高營業額
　　○在顧客有需求的熱門時段多賣一點（減少錯失的生意機會），做到極限，反倒更能提高營業額。
　　
　　×人人都可以開一家獲利的店
　　○90%的店家都不是繁盛店，跟著這本書裡的法則，成為僅僅10%的繁盛店就不難。
　　
　　×踏入自己的店，往往陷入「賣方導向」的觀點
　　○多多思考「這只顧及商店的方便吧？」、「顧客是這麼想的吧？」，從顧客角度指出問題。
　　
　　最後再強調一次：餐飲店必定繁盛的原則
　　重點在「出口戰略」，聚焦在來過店裡，以及目前在店裡的客人上：
　　‧全體人員要竭盡全力，讓來到店裡的客人心滿意足地回去。
　　‧客人走出店時，要逐一確認「這位客人應該是滿意的。」「這位客人也沒問題。」對所有客人「追蹤到最後的最後」。

　　

作者簡介    

河野祐治

　　1963年生，為餐飲業顧問、中小型企業的經營診斷師。每年擔任餐飲業顧問的案例超過一百例，一年之中開設的新店或創造的新業態達20至30件，被公認是一位講求實際，竭盡所知付諸實行的顧問。一年在全國舉行70至80場演說和研習會，經常接受媒體採訪或為其撰文。

　　著作有《這正是我想知道的—賺錢餐飲業者的數字》（これだけはしっておきたい 儲かる飲食店の数字）、《繁盛書：向路邊餐飲店學習兩百個生意興隆的秘訣》（繁盛本―街場の飲食店に学ぶ商売繁盛200の教え）、《餐飲店的完全聖經：打造大賣特賣的菜單》（飲食店完全バイプルー売れまくるメニューブックの作り方）等。

　　聯絡方式：
　　電郵：yuji_kawanojp@ybb.ne.jp
　　部落格：ameblo.jp/yjkn/「飲食店コンサルタントの独り言」
　　臉書：www.facebook.com/yuji.kawanojp
　　Twitter：twitter.com/yuji_kawanojp

譯者簡介

陳正芬

　　專職譯者，美國伊利諾大學香檳分校會計碩士，曾任IBM公司資訊工程師、匯豐銀行企業融資部經理。譯有《日本農家の季節家常味：教你挑、煮、切、醃漬、保存、自製萬能醬汁，學會最實用的日系料理智慧》、《大和魂：日本人的求存意識如何改變世界》、《QBQ！問題背後的問題》、《奢華，正在流行》、《C型人生》、《假如你明天當上主管》、《用心飲食》、 《一座小行星的新飲食方式》、《葛林斯班的騙局》等數十冊。

繁盛腦的7個思考重點

該怎麼作，才不會陷入「卸責的思考迴路」或「負面思考」，成為「繁盛腦」？以下介紹7個重點。
 
一、跟積極正向的人為友
不要與抱怨「景氣不好」、「政局不好」、老是怪罪別人、互舔傷口的人為友，也不要置身這樣的場面，因為「負面病毒」是會傳染的。不管是景氣差，還是自己經營不善，不要置身在怪罪他人、恣意謾罵的場面，置身在什麼環境是很重要的。去跟正向思考的人交朋友吧。
 
二、不斷創造小成果
想提升營業額的時候，往往會想大張旗鼓，但實行起來往往費時費力而半途受挫。首先從立即可以付諸實行，容易看到成果的開始吧。
舉例來說，在改變餐廳招牌和店面之前，試著先從小事開始，例如花點心思在A字架看板的書寫方式，或改變推薦菜單的手寫方式及內容。當不斷有小的成果出來，想法也會愈來愈積極。
 
三、細分至平均每天的來客人數
關於數字，首先設定全年的目標，其次設定單月目標營業額。光是年和月目標的數字太大且過於抽象，因此要進一步細分到每天的營業額，甚至是午餐、晚餐才行。
接著，將目標營業額換算成來客人數，除了更清楚知道該怎麼做，也可以以此為共識，與兼職人員溝通。不是「還差多少營業額」而是「還差多少位客人」，全體同仁團結一致朝這方向努力。
 
四、去看看繁盛店
有些餐飲業者表明「絕不去觀摩其他同業」，有人認為光是看自己的店就好了，也有人覺得多觀摩繁盛店比較好。正確答案不只一個，兩邊都正確。
但是，我認為應該要去觀摩繁盛店。目前在我身邊的繁盛店經營者，經常去進行觀摩，觀摩未必能立刻提升營業額，但繁盛店的老闆經常會看其他店家，從見聞中找到靈感，應用在自己的店裡，結果才造就出繁盛店。
 
五、接受事實
即使觀摩繁盛店，冷門店的老闆是去挑毛病，不認同觀摩的對象，只是一味訴求自己比較好。不願意接受自己不如人的事實。
接受別人生意興隆的事實，不要看別人不好的地方。同樣地，如果自己的店營業額不佳，不要到處找藉口，坦承營業額不佳的事實，養成這樣的習慣很重要。
不是每個開店的日子都要大賣，有時生意清淡的日子就要想得開，給正在店裡消費的顧客一些小贈品，不要勉強拉抬營業額，在好賣的日子盡全力去賣就可以了。