舌尖上的騙局：找回食物真原味！人工假味和無味食物正讓我們上癮？！

　　中看不中吃　漂亮渾圓的番茄，大部分成份都只有水！
　　三十五天就能速成肉雞　肥大肉多的雞隻，生長速度比以往快三倍，卻味同嚼蠟！
　　人工香料是真味道的超級模王　真正的香草萃取物有多達數百種分子，人工合成香精卻只有三十種，而且沒有一種是從香草豆中取得。

　　在大自然中，味道的感覺，應該是營養的感覺。

　　天然食物所產生的味道，是經過演化微調出來的感覺標記，能夠指出食物的營養價值。但人們為了克服現代食物的平淡無味，不但在實驗室合成了連組成份子都令人難以理解的調味料；為了增加生產效能，也改變了種植與養殖的技術。表面上是讓食物變得更美味可口，   實則犧牲了完整而豐富的營養。

　　利用香料科技欺瞞味覺的結果，不但干擾了食物原本展現自我的獨特「味道」，也使得所有食物和它的本質不同，而變成「我們想要它嘗起來」的樣子，就是本書所稱的「多力多滋效應」。

　　這是第一本深入探討味道、食物、營養與健康間重要關連性的書籍。作者馬克‧史蓋茲克透過生動的採訪故事，檢視人類逐年惡化的健康狀況，並提出重要的論證：肥胖、心臟病、糖尿病等健康問題節節攀升，原因不在於攝取過多的脂肪、碳水化合物或其他特定營養素，而是人們渴望嚐到的味道與所需營養之間，發生越來越巨大的斷層。我們誤把人工假味道當成真正的美味，不但越吃越多，也越來越不健康。滋味不再是營養的嚮導，而成了誤導。

　　飲食的問題不在於熱量，也不在於身體如何處理熱量，而是我們自己想要吃那些錯誤的食物。如何找回食物真原味，人們能吃得更健康、活得更長壽，是作者衷心的希望。

專家好評推薦

　　管好自己的嘴巴，找回食物真原味，不要讓人工假味和無味食物騙去我們的身體和理智，才是終極的飲食之道。－－財團法人梧桐環境整合基金會執行長 朱慧芳

　　這本書實在太精采了！它是我看過討論現代食物的味道與健康之間的關係，最鉅細彌遺的一本。我強烈推薦年輕人和孩童一定要看，因為這些族群被綁架得最嚴重，很多人根本沒吃過真食物。－－台灣全民健康促進協會理事長  陳俊旭

　　如果大家懂得挑有風味的水果而不是挑甜的水果，不在乎蔬果外表，怎麼會有農藥、增甜劑的問題？食安要從自己做起，做個懂得和天地共存的人類吧。－－知名營養師  謝宜芳

　　本書解釋了美國食品工業如何因為過度使用調味料而干擾了身體和自身的對話，這是美國人食物品質日漸墮落，也是健康問題日益嚴重的主要原因之一。本書是我在健康與食物領域中讀過最重要的書之一。－－《無病時代》作者，大衛．阿格斯

　　我們吃下那麼多的現代食品，都是毫無滋味的，而市值數十億的香料工業則介入來愚弄人類的感官，使得我們無法因為食物而得到滿足，只好越吃越多。我完全同意作者的建議，我們應該回頭吃真正的食物。－－《老得很健康》作者，安德魯‧威爾

　　本書快速帶我們檢視調味料在我們目前飲食方式中所佔的重要地位，讀來十分有趣。身為主廚，我知道人們想要吃美味的食物，但是史蓋茲克走得更遠，他研究了人類與味道的關係，好解決越來越嚴重的健康危機。－－米其林星級主廚，丹尼爾‧布魯德

　　人們為了克服現代食物的平淡無味，使用了調味料，但犧牲了完整的營養，這本書則是當頭棒喝。作者敘述了自然食物所產生的味道是經過演化微調出來的感覺標記，能夠指出食物的營養價值，讀來引人入勝。這本書讓消費者和科學家在判斷食物的品質與健康效益時，能有新的看法。－－美國加州大學戴維斯分校食品科技系助理教授，阿米爾‧塔哈

　　人類在與糖類、碳水化合物和脂肪奮戰了數十年之後，這本研究得透徹詳盡的書，帶領我們進入食物問題的核心：味道，並且給出了完美的解決方案。－－加拿大多倫多大學營養科學系，理查‧貝茲奈特

作者簡介

馬克‧史蓋茲克Mark Schatzker

　　美食記者，曾入圍詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），著有《全球頂級牛排紀行》。

　　作品刊載於《紐約時報》、《華爾街日報》、《旅遊者雜誌》及《美國最佳旅遊文摘》。於加拿大廣播公司有專欄節目，也常為《環球郵報》、《彭博追擊》撰文寫稿。現居多倫多。

　　網站：www.markschatzker.com。

譯者簡介

鄧子衿

　　科學編輯與譯者，翻譯生命科學、與食物相關的書籍。

　　近期翻譯作品有：《我愛讀科學的故事》、《雜食者的兩難》、《廚藝之鑰》、《醫學之書》。
 

炸雞啟示錄
 
天啊！我居然會想喝黑咖啡！
 
在一個晴朗的九月早晨，一個三十九歲的男子在家裡吃早餐時，發現一件事：他覺得咖啡太甜了。他的舌頭上覆蓋著一層讓人倒胃口的甜膩感，讓他喝不出咖啡的味道，只嘗到甜味。是放太多糖了嗎？他可不這麼認為。
 
於是，他沖了另一杯一樣的咖啡，小心加入了二％的牛奶和十％的奶油，然後又更謹慎地加入了一茶匙的糖。
 
還是一樣，咖啡太甜了。他再啜飲一口時，產生了另一個想法：乾脆來喝無糖的咖啡吧！
 
咖啡沒有糖，嘗起來就會像是它原本的樣子：烘烤豆子水。他這個人本來是不喝不加糖的咖啡的。如果偶爾喝到他老婆泡的沒有加糖的黑咖啡，他的表情就會變得像咖啡一樣苦，他也無法了解為何她能夠忍受這種稀薄苦澀的咖啡豆湯。
 
這個男人身材苗條，因此他並不擔心熱量的問題，而且他認為咖啡要加糖是理所當然的。因為他曾經進行過丙硫氧嘧啶測試，也就是把沾有一種特殊化學物質的紙片放到舌頭上，結果這種化合物苦爆了。這個測試證明了他對於苦味特別敏感。他曾經和一位味道專家討論過這件事，對方告訴他，之所以會想要在咖啡中加糖，就是對味道敏感的一種表現。因此，他很驕傲地使用糖，因為這表示他的味蕾能力發揮了最大的功用。
 
然而，如今有些事情很明顯改變了。在理智上，這個人依然喜歡糖，他的舌頭也依然討厭苦，但是他的情感上現在已經討厭糖了。
 
這個男人就是我。
 
從無肉不歡，到成為蔬食主義者
 
從前幾個月開始，我的味覺發生了許多微小、但是注意得到的改變，咖啡事件是這些改變中最新的一個。
 
還有一件事，就是我對於水果的渴望，這則始於一年多前。突然想要吃水果並非什麼新鮮事。從十四歲以來，當每年夏天洋李的時節來臨，一上市我就大吃特吃。我也非常喜歡摩洛哥的克萊門氏小柑橘，而且是越酸越好，這種橘子象徵了假日的來臨。但是我現在幾乎每天都會沒由來地渴望吃水果，對於奇異果的渴望更持續了數個星期，直到奇異果過季了沒得吃才停止。後來口腹之慾轉向綠葡萄、接著是紅葡萄，大約每個星期要吃半公斤。在二月份寒冷的夜晚，我從頭到腳裹著毯子，在沙發上看國家冰球聯盟比賽時，至少會吃掉一個葡萄柚，通常是兩個，有一次還吃了三個。